顺化牛肉粉：Hue 的米线汤与众不同之处

你端上来的到底是什么

在 Hue，当地人叫它"bun bo"或"bun bo - gio heo"。其他地方为了点明出处，叫它"bun bo Hue"。这碗汤的主角是米线、切片牛腱（thit bap bo）和猪蹄（gio heo）。汤色因辣椒油而泛红，香气来自整根香茅和"mam ruoc"（发酵虾酱）——不是 pho 里那种若有若无的底味，而是扑面而来、几乎带着攻击性的浓烈。

Hue 的厨师把整根香茅直接丢进锅里，再舀一勺量好的 mam ruoc。就是这一点，让它有别于越南所有其他牛肉米线。这里的米线比 pho 更粗、更圆——直径接近一根筷子，嚼劲十足，口感饱满。如果有人端给你一碗扁米线，那是 pho，只是贴错了标签。

在 Hue 的街边小店，一碗普通的 bun bo Hue 售价 30,000–45,000 VND。香水河沿岸或顺化皇城附近面向游客的餐厅要价 55,000–70,000 VND，肉量有时反而更少。

汤底的做法

汤底以牛骨和猪骨熬制数小时，通常是四到六小时。摊主会敲碎骨头让骨髓析出，为汤头增加醇厚感。开始熬煮后，用刀背拍扁的整根香茅入锅。有些厨师会把香茅捆成束，方便之后捞出。

汤色来自"胭脂树"籽油（hat dieu mau），而非最后随手撒入的辣椒粉。做法是把油烧热，放入胭脂树籽，待油变成砖红色后滤出籽，再将油倒入锅中。这是汤色的底层。辣椒油或辣椒片在此基础上添加辣度，但汤里那抹红，大部分来自胭脂树籽油。

接下来是 mam ruoc。这一步最容易把外地人吓到。发酵虾酱单独闻起来气味刺鼻——咸、臭、几乎带着一股化学味。但入汤之后，它会转化为鲜醇深邃的滋味。用量至关重要：少了，汤喝起来像普通牛骨汤加了香茅；多了，会把所有味道都盖住。Hue 的老师傅对待 mam ruoc 就像调酒师对待苦精——精准，从不随手。

有些人家还会加一小段甘蔗或少许糖来柔化汤底。那不是你能察觉到的甜味，只是防止虾酱和香茅的味道变得过于尖锐。

配菜是什么

通常会附上葱花、洋葱丝、柠檬角、鱼露配新鲜辣椒，以及 Hue 风味辣酱。传统的香草配置很简单：切丝的香蕉花、少许"hung lui"（越南薄荷）和"rau ram"（越南香菜）。不是 Hanoi 或 Saigon 吃 pho 时那一大篮子香草。

如果摊主堆上薄荷、泰国罗勒和豆芽，那是在迎合外地客的口味。Hue 本地人不这样吃。

桌上那碟辣酱——"ot sa te"，有时也叫"ot Hue"——值得特别留意。它用辣椒、香茅、大蒜和油制成。舀一小勺搅入碗里，能带来第二层香茅香气和慢慢蔓延的辣意。如果不确定自己的辣度承受能力，先放半茶匙试试。Hue 菜是越南口味最辣的地方菜，当地人不会手软。

图片来源：CEphoto, Uwe Aranas，Wikimedia Commons（CC BY-SA）

传统版本里没有什么

正宗的 bun bo Hue 不放嫩牛肉片（bo tai）、凝固猪血（huyet）和 越南猪肉肠（cha lua）。原始配方只有猪蹄、牛腱和牛筋。血块和 cha lua 是现代摊贩后来加进去的——现在很常见，但并非最初的做法。

有些店两种版本都提供。如果你想要传统版，可以说："bun bo gio heo, khong huyet, khong cha。"

猪蹄是大多数初来者低估的部分。它经过长时间炖煮，胶原蛋白已充分溶解，但肉仍保持形状——软糯、边缘略带胶质，猪皮有真实的嚼感。如果猪蹄又硬又柴，说明火候没到。一块好的猪蹄，用筷子轻轻一夹就该脱骨，但又不会散开。

图片来源：CEphoto, Uwe Aranas，Wikimedia Commons（CC BY-SA）

在 Hue 去哪里吃

知名摊点大多集中在香水河南岸，位于皇城片区和 Pham Ngu Lao 背包客街之间的街区。

Bun Bo Hue O Phuong — Truong Dinh 16B，靠近 Dong Ba 市场。营业时间约为早上 5:30 至 10:00。一碗约 30,000–35,000 VND。这是当地人口耳相传最多的店名之一。汤底 mam ruoc 味浓，想喝原汁原味的，这里是试金石。

Bun Bo Ba Tuyet — Nguyen Cong Tru 47 号。也是早市营业，上午稍晚即收摊。价位相近，汤底稍显均衡，配菜里的香蕉花也做得不错。

Bun Bo Hue Dong Ba — 不是单一店铺，而是 Dong Ba 市场内外的一批摊贩集群。起价 25,000 VND。各摊口味参差，但在这里吃饭，你置身于真实的市场早餐人群中——批发商、摩托快递员、市场搬运工。早上六点的 Dong Ba，没有人在为游客表演"正宗"。

如果想要有空调、稍微正式一点的环境（50,000–65,000 VND），Pho Duc Chinh 街上的 Hanh Restaurant 是可靠的中档选择。

在 Hue，bun bo 是早餐，很多店铺早上 10 点或 11 点就关门。部分会在下午 4 至 7 点重新开张，但早上才是汤底最新鲜、肉料最齐全的时候。

Hue 以外的 Bun Bo Hue

在越南各大城市都能找到 bun bo Hue。在 Ho Chi Minh City，第一区、第三区、平盛区随处可见，价格在 45,000–65,000 VND 之间。Saigon 的版本偏甜，附有完整的香草篮和豆芽，折射出南方的饮食习惯。汤依然好喝，只是已经本地化了。

在 Hanoi，bun bo Hue 店集中在老城区和还剑湖周边。Hanoi 的版本有时会减少 mam ruoc 的用量——北方人普遍偏好更温和的发酵味道。一碗售价 40,000–55,000 VND。

Da Nang 距 Hue 向北约 100 km，是城外最接近原味的地方。许多 Da Nang 摊主本是 Hue 人，或从同一批供应商购入 mam ruoc。如果你在 Da Nang 海滩和 Hoi An 的 cao lau、banh mi 之间安排行程，不必专程驱车两小时南下，也能吃到像样的 bun bo。

外国人常犯的错误

把它当 pho 来对待。 Pho 和 bun bo Hue 除了同为汤面，几乎没有共同点。米线形状不同、汤底不同、蛋白质不同、香草哲学也不同。点了 bun bo Hue 却要海鲜酱和辣椒酱——那是在海外越南餐馆吃 pho 的配法——会换来一个茫然的眼神。

跳过辣酱。 桌上那碟辣酱不是摆设。这碗汤本来就需要在桌上自行调味。不加辣酱的一碗，就像只开了六成音量。加一点，搅匀，尝一口，再重复。

忽视猪蹄。 第一次吃的人有时会把猪蹄拨到一边，只吃牛肉片。猪蹄才是重点。那带着软皮的胶质肉，正是让这碗汤有别于 bun cha、com tam 或 hu tieu 等众多越南米线的关键所在。

期待晚餐时段能吃到。 在 Hue，bun bo 是早餐，有时也当午餐。如果你晚上七点才去，想吃齐料的一碗，很多好店不是已经关门，就是肉早就卖完了。请计划在早上前往。

堆太多香草。 如果店家给你一小碟香蕉花加两种香草，那就是既定的比例。不需要在汤上堆出一份沙拉。

法律与文化地位

2016 年，越南知识产权局为"Bun Bo Hue"颁发了第 4-0272400-000 号商标注册证书，从商业层面保护了这一名称。2025 年 7 月 5 日，越南政府将"顺化牛肉粉传统知识"列入国家非物质文化遗产名录，使其与其他受保护菜肴并列，正式奠定了它在越南饮食文化中的地位。

这一认定的意义在于：它划定了一条界线，厘清什么可以合法称为"Bun Bo Hue"，什么只是加了香茅的辣味牛肉汤。

速查

• 是什么： 来自越南中部 Hue 的辣味牛肉猪蹄米线
• 汤底关键风味： 香茅、发酵虾酱（mam ruoc）、胭脂树籽油
• 标准蛋白质： 牛腱、猪蹄、牛筋
• 米线类型： 圆形粗米线（比 pho 米线更粗）
• Hue 当地价格： 25,000–45,000 VND（街边/市场），50,000–70,000 VND（餐厅）
• Saigon / Hanoi 价格： 40,000–65,000 VND
• 最佳用餐时间： 早餐，早上 5:30–10:00
• 实用越语： "Mot to bun bo, khong huyet"（一碗 bun bo，不要血块）
• 辣度： 以越南标准而言偏辣——Hue 菜是全国最辣的地方菜
• 搭配： 越南咖啡，尤其是"ca phe da"（冰黑咖啡），可以解腻

结语

Bun bo Hue 不是 pho 的变体。它是来自另一座城市、另一种口味的完全不同的汤——更厚重、更辛辣、更浓郁。如果你到访 Hue，在游览顺化皇城和嗣德皇帝陵寝之间只能吃一道菜，就选这碗，而且要在早上九点之前去一家本地人比游客多的小店吃。那才是值得跨越整个国家前来品尝的版本。