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Bun Rieu 汤头酸爽、蟹味浓郁且鲜美醇厚，是越南最复杂、但在国外却鲜为人知的汤面之一。
最后更新 · May 26, 2026 · 独立调研,无任何赞助。
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Bun Rieu 汤头酸爽、蟹味浓郁且鲜美醇厚，是越南最被低估的汤面之一。它不像 pho 或 banh mi 那样享誉全球，但如果你在周日的早晨走进任何一家越南家庭，很有可能就会看到炉子上正炖着一锅 Bun Rieu。
从本质上讲，Bun Rieu 是一种以淡水田蟹为汤底的米粉汤——特指生活在越南北部稻田里的小型泥壳蟹（“cua dong”）。将整只螃蟹连壳磨碎后过滤，所得的汁液经过烹煮，蛋白质会凝结并浮在表面，形成一种红橙色的海绵状蟹膏饼。这个蟹膏饼（“rieu”）是这道菜的灵魂，其他所有配料都是为了衬托它。
汤底用熟番茄提味，呈现出介于铁锈红和砖红色之间的色泽，并带有一种温和的酸味，这使它区别于 pho 或 bun bo hue 那种清澈的汤底。餐桌上通常会提供发酵虾酱（“mam tom”），供食客根据口味自行添加。它气味浓烈，评价两极，但对许多人来说，这正是这碗面的点睛之笔。
Bun Rieu 起源于北方，特别是红河三角洲地区，那里淡水蟹资源丰富，且有食用酸汤的悠久饮食传统。“Rieu”的概念早于面条版本：在越南传统烹饪中，“rieu cua”（蟹膏）常被用作调味品和烹饪基底，从炒菜到火锅无所不包。
汤面形式的发展很可能是为了更充分地利用蟹膏。正如大多数越南街头美食一样，它的起源非常实用：廉价的蛋白质、时令农产品（番茄）和米粉——既实惠又顶饱。
随着 20 世纪的移民潮，它传播到了南方，并像大多数跨越地区边界的越南美食一样，在传播过程中经过了改良。
一碗标准的北式 Bun Rieu 通常包含：
餐桌上通常会有：生蕹菜（空心菜）或水芹、紫苏、豆芽、切丝的香蕉花、青柠角和一罐 mam tom。你可以自己动手调配：加一点虾酱，挤入青柠汁，拌入蔬菜。
有些店家还会加入“cha”（越南猪肉卷切片）或几块“cha ca”（炸鱼饼），这在中部地区的版本中更为常见。
图片来源：Pexels 上的 FOX ^.ᆽ.^= ∫
北方的版本最为克制。汤底更清澈，甜味较少，酸味主要来自番茄而非罗望子。几乎总是包含 Tiet（血块）。蔬菜种类有限——空心菜、紫苏、少量香蕉花。餐桌上必有 mam tom。这是最接近原始风味的版本。
在 Saigon，Bun Rieu 的风味更加浓烈。汤底通常更甜，配料也更丰富。除了蟹膏，你通常还能吃到炸豆腐、猪血、cha ca，有时还有整只虾或猪排骨。香草盘更大——蕹菜、豆芽和香蕉花丝是标配。有些店会在汤底中直接加入一勺罗望子酱以增加酸度。Mam tom 有时会被 mam ruoc（一种略有不同的发酵虾酱）取代。整碗面分量更大，味道更浓郁。
在顺化和 Da Nang，Bun Rieu 变得更辣，发酵风味也更突出。你偶尔会发现一些融合口味，汤底借鉴了 bun bo hue 的特点——更浓的虾酱基底、香茅和更多的干辣椒。它不完全属于哪一种，中部厨师通常不会过多解释，这只是它在当地演变出的样子。
当你走进一家 Bun Rieu 店时，通常有一到两个选择：碗的大小（nho/小碗或 lon/大碗）以及是否要“全套”。“Dac biet”（特制）意味着全套配料——蟹膏、豆腐、血块以及店家提供的任何额外配料。如果你不想吃血块，可以说“khong tiet”。如果你想要额外的豆腐，可以说“them dau hu”。
价格范围从街头摊位的小碗约 35,000 VND，到坐店餐厅的全套“dac biet”约 60,000–80,000 VND 不等。Saigon 的价格通常略高。
千万别错过 mam tom。少量多次添加——它非常咸且浓烈。挤一点青柠汁有助于它融入汤底，而不是浮在表面。
图片来源：Pexels 上的 Trần Phan Phạm Lê
Bun Rieu Co Thanh — Hanoi (河内) 位于同春市场附近的一家老字号摊位，仅在上午营业。这里的汤底是地道的北方风味：清澈、番茄味突出、甜度适中。价格约 40,000–50,000 VND。请在上午 9 点前到达。
Bun Rieu Cua 63 Nguyen Huu Cau — Saigon 这家位于第一区的店经营西贡风味 Bun Rieu 已有数十年——配料丰富，汤底微甜，有炸鱼饼、虾等。全套面条价格约 60,000–70,000 VND。
Quan Bun Rieu Ba Duc — Hue (顺化) 位于顺化后街的一家无招牌小店，以其更辣、发酵味更浓的汤底在当地人中闻名，反映了中部地区的口味。如果你正在探索顺化的美食，值得一试。价格约 35,000–45,000 VND。
Bun Rieu 是一道早午餐，大多数专营店在午后就会关门。如果你去一个新城市想尝试它，请在中午之前前往。蟹膏在长时间加热后品质会下降，最美味的一碗永远是刚出锅的前几碗。