Bun Rieu 汤头酸爽、蟹味浓郁且鲜美醇厚，是越南最被低估的汤面之一。它不像 pho 或 banh mi 那样享誉全球，但如果你在周日的早晨走进任何一家越南家庭，很有可能就会看到炉子上正炖着一锅 Bun Rieu。

什么是 Bun Rieu？

从本质上讲，Bun Rieu 是一种以淡水田蟹为汤底的米粉汤——特指生活在越南北部稻田里的小型泥壳蟹（“cua dong”）。将整只螃蟹连壳磨碎后过滤，所得的汁液经过烹煮，蛋白质会凝结并浮在表面，形成一种红橙色的海绵状蟹膏饼。这个蟹膏饼（“rieu”）是这道菜的灵魂，其他所有配料都是为了衬托它。

汤底用熟番茄提味，呈现出介于铁锈红和砖红色之间的色泽，并带有一种温和的酸味，这使它区别于 pho 或 bun bo hue 那种清澈的汤底。餐桌上通常会提供发酵虾酱（“mam tom”），供食客根据口味自行添加。它气味浓烈，评价两极，但对许多人来说，这正是这碗面的点睛之笔。

起源

Bun Rieu 起源于北方，特别是红河三角洲地区，那里淡水蟹资源丰富，且有食用酸汤的悠久饮食传统。“Rieu”的概念早于面条版本：在越南传统烹饪中，“rieu cua”（蟹膏）常被用作调味品和烹饪基底，从炒菜到火锅无所不包。

汤面形式的发展很可能是为了更充分地利用蟹膏。正如大多数越南街头美食一样，它的起源非常实用：廉价的蛋白质、时令农产品（番茄）和米粉——既实惠又顶饱。

随着 20 世纪的移民潮，它传播到了南方，并像大多数跨越地区边界的越南美食一样，在传播过程中经过了改良。

经典配料

一碗标准的北式 Bun Rieu 通常包含：

  • Rieu cua — 蟹膏饼，整碗面的核心
  • Dau phu（豆腐） — 切成三角形的油炸硬豆腐，能吸满汤汁
  • Tiet — 凝固的猪血或鸭血，切成方块，新鲜时口感柔软细腻
  • 番茄 — 煮入汤中，有时也会作为大块配料放在上面
  • Bun — 圆形米粉，比 pho 使用的扁平米粉更软、更粗

餐桌上通常会有：生蕹菜（空心菜）或水芹、紫苏、豆芽、切丝的香蕉花、青柠角和一罐 mam tom。你可以自己动手调配：加一点虾酱，挤入青柠汁，拌入蔬菜。

有些店家还会加入“cha”（越南猪肉卷切片）或几块“cha ca”（炸鱼饼），这在中部地区的版本中更为常见。

一碗配料酥脆的亚洲汤面，盛在花纹碗中，是美食爱好者的不二之选。

图片来源：Pexels 上的 FOX ^.ᆽ.^= ∫

地区差异

河内风味

北方的版本最为克制。汤底更清澈，甜味较少，酸味主要来自番茄而非罗望子。几乎总是包含 Tiet（血块）。蔬菜种类有限——空心菜、紫苏、少量香蕉花。餐桌上必有 mam tom。这是最接近原始风味的版本。

西贡风味

在 Saigon，Bun Rieu 的风味更加浓烈。汤底通常更甜，配料也更丰富。除了蟹膏，你通常还能吃到炸豆腐、猪血、cha ca，有时还有整只虾或猪排骨。香草盘更大——蕹菜、豆芽和香蕉花丝是标配。有些店会在汤底中直接加入一勺罗望子酱以增加酸度。Mam tom 有时会被 mam ruoc（一种略有不同的发酵虾酱）取代。整碗面分量更大，味道更浓郁。

中部变体

在顺化和 Da Nang，Bun Rieu 变得更辣，发酵风味也更突出。你偶尔会发现一些融合口味，汤底借鉴了 bun bo hue 的特点——更浓的虾酱基底、香茅和更多的干辣椒。它不完全属于哪一种，中部厨师通常不会过多解释，这只是它在当地演变出的样子。

如何点餐

当你走进一家 Bun Rieu 店时，通常有一到两个选择：碗的大小（nho/小碗或 lon/大碗）以及是否要“全套”。“Dac biet”（特制）意味着全套配料——蟹膏、豆腐、血块以及店家提供的任何额外配料。如果你不想吃血块，可以说“khong tiet”。如果你想要额外的豆腐，可以说“them dau hu”。

价格范围从街头摊位的小碗约 35,000 VND，到坐店餐厅的全套“dac biet”约 60,000–80,000 VND 不等。Saigon 的价格通常略高。

千万别错过 mam tom。少量多次添加——它非常咸且浓烈。挤一点青柠汁有助于它融入汤底，而不是浮在表面。

街头小贩在繁华的胡志明市露天市场供应 hu tieu go 面条。

图片来源：Pexels 上的 Trần Phan Phạm Lê

推荐去处

Bun Rieu Co Thanh — Hanoi (河内) 位于同春市场附近的一家老字号摊位，仅在上午营业。这里的汤底是地道的北方风味：清澈、番茄味突出、甜度适中。价格约 40,000–50,000 VND。请在上午 9 点前到达。

Bun Rieu Cua 63 Nguyen Huu Cau — Saigon 这家位于第一区的店经营西贡风味 Bun Rieu 已有数十年——配料丰富，汤底微甜，有炸鱼饼、虾等。全套面条价格约 60,000–70,000 VND。

Quan Bun Rieu Ba Duc — Hue (顺化) 位于顺化后街的一家无招牌小店，以其更辣、发酵味更浓的汤底在当地人中闻名，反映了中部地区的口味。如果你正在探索顺化的美食，值得一试。价格约 35,000–45,000 VND。

实用贴士

Bun Rieu 是一道早午餐，大多数专营店在午后就会关门。如果你去一个新城市想尝试它，请在中午之前前往。蟹膏在长时间加热后品质会下降，最美味的一碗永远是刚出锅的前几碗。

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最后更新 · May 29, 2026 · 独立调研,无任何赞助。