在越南带着食物过敏症就餐：花生、味精、鱼露与麸质

Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) 的美食建立在少数几种核心食材之上，这意味着有常见过敏症的人会面临真正的挑战。花生、味精（MSG）、鱼露和小麦几乎出现在每一种地方菜系中——有时肉眼可见，但通常难以察觉。了解该点什么菜，以及如何用越南语沟通你的过敏情况，可能决定了你究竟是能享用一顿美餐，还是得去一趟药房。

花生：隐藏在酱料与甜食中

花生深深地融入了越南的烹饪中，想要避开它们需要时刻保持警惕。它们会出现在显而易见的地方——花生糖、花生酥、撒在“banh mi”上的碎花生——但也会出现在你意想不到的酱料里。

“Nuoc leo”（花生蘸酱）是罪魁祸首。它常与“goi cuon”（春卷）、“banh mi”、烤肉以及许多街头小吃车的美食搭配。即使你点了没有花生的食物，餐厅也经常会把花生酱作为配料放在一旁或直接拌入其中。点餐时，首先要说的一句话应该是：“Toi bi di ung dau phong”（我对花生过敏）。

不太明显的花生来源包括：磨入咖喱酱中的花生、用花生油调味的甜点，以及烤鸡的沙爹腌料。越南面包店经常在“banh mi”的馅料和糕点中使用花生油。如果你购买包装食品或在小店就餐，请务必让摊主检查成分或操作台面。

更安全的选择：坚持吃“pho”或“bun rieu”等汤类、不带酱汁的米饭类菜肴，以及配酱油或青柠的烤肉。确认厨房没有使用与花生食品共用的案板或食用油。

味精：在汤底里，在调味粉中

味精（bot ngot，字面意思是“甜粉”）在越南厨房中无处不在。它被用来为“pho”、“bun bo Hue”和“hu tieu”的肉汤调味；它被撒在“com tam”（碎米饭）上；它也用于蘸酱调味。许多街头小贩和餐厅厨师都会毫不犹豫地抓起那些小袋子往锅里倒。

如果你对味精敏感，面临的挑战是它并不总是被标明或肉眼可见。一碗“pho”的肉汤、蘸酱（“nuoc cham”）中可能含有味精，或者两者都有。“bun cha”也是如此——腌料中通常含有味精。

你最好的办法是直接问：“Bot ngot co khong?”（有味精吗？）。问得具体一点：“Canh nay co bot ngot khong?”（这个汤里有味精吗？）。有些摊主会诚实地说有；另一些可能不知道，或者可能认为所有的肉汤天然都含有鲜味（确实如此，但不是粉末状的）。较小的摊位和家庭经营的小店通常更愿意为你调整做法或确认成分。

更安全的选择：搭配新鲜香草和青柠的烤肉、米饭配蒸蔬菜、水果冰沙。避免任何预制或瓶装食品，除非标签上明确注明不含味精（hoi gat khi tay chua）。

鱼露：几乎不可能完全避开

鱼露（nuoc mam）是越南菜中的盐。它存在于沙拉酱、腌料、汤底、蘸酱，甚至一些甜点中。如果你对鱼露过敏，你基本上就排除了大多数菜肴中的一种核心成分。

与花生或味精不同，你很难要求摊主在烹饪时不放鱼露。它已经在高汤、“nuoc cham”（蘸酱）和“nuoc leo”里了。要求他们重新做一道菜通常是不切实际的，尤其是在街头摊位。

你的选择有限，但确实存在：

• 无汤的蔬菜类菜肴：新鲜春卷（如果不配鱼露蘸酱的话）、只加青柠和盐的沙拉、烤蔬菜。
• 米饭与蛋白质：白米饭配烤鸡肉或海鲜，仅用盐和青柠调味。你需要明确说明：“Khong nuoc mam, chi muoi va chanh”（不要鱼露，只要盐和青柠）。
• 蛋类菜肴：“banh trang nuong”（鸡蛋烤米纸）、“trung oplet”（煎蛋卷）。明确说明油或馅料中不要放鱼露。
• 水果和咖啡：新鲜水果、越南咖啡（尽管炼乳因摊贩而异）、椰子水。

在餐厅（而不是街头摊位）就餐时，写下你的过敏原，或者向他们出示一张用越南语说明过敏情况的卡片。Hanoi、Saigon、Da Nang 和 Hoi An 的高档餐厅更有可能满足你的需求。街头小贩通常无法做到。

麸质：以米饭为主的饮食文化帮了大忙

实际上，麸质比其他三种过敏原的雷区要少。越南菜严重依赖大米——“pho”、“bun”、“com”、“banh mi”（米粉版）、“banh xeo”（米粉）、“banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)”（米纸）、“goi cuon”（米纸）。甚至传统的小麦面条（“mi”）在市场上也越来越多地出现了米粉版本。

主要的麸质来源：

• 酱油：含有小麦。务必检查蘸酱和腌料。
• “Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)”面包：传统的法式长棍面包含有小麦，不过大城市中正在出现无麸质的替代品。
• 部分肉汤：少数地方汤品使用小麦基的增稠剂，但这并不常见。
• 包装零食和调味品：进口或加工食品可能含有小麦。

更安全的选择：米粉（“bun”）、米纸卷、“com tam”、白米饭配蛋白质、烤肉配新鲜香草、“banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)”（由米粉制成，但需向摊主确认）。如果你提出要求，许多“banh mi”摊贩会很乐意将面包换成米纸或生菜卷。

如果你患有乳糜泻或非乳糜泻的麸质敏感，请务必确认酱油和蘸酱是无麸质的（使用日式无麸质酱油 tamari 代替标准酱油）。大多数餐厅手头不会有这个，但大城市里注重健康的咖啡馆会备有无麸质调味品。

沟通你的过敏情况

把它写下来。在越南，关于过敏的沟通可能会很模糊——摊贩可能无法完全理解，或者可能记不清别人制作的酱料里的成分。就餐前：

• “Toi bi di ung [ingredient]”（我对[某成分]过敏）。花生：dau phong。鱼露：nuoc mam。味精：bot ngot（或 bot mi chinh，谷氨酸钠）。小麦/麸质：lua mi。
• 随身携带翻译卡，如果你主要在街头摊位就餐。用越南语和英语写下你的过敏原。
• 在餐厅点餐，而不是街头餐车，如果你的过敏很严重的话。堂食餐厅的员工更有可能认真对待你的需求，并且可以向厨房核实。
• 在午餐时间就餐（上午11点至下午1点），此时摊贩不那么匆忙，更愿意回答问题。

素食与纯素餐饮（附加提示）

如果你也是素食主义者（“an chay”），你会发现每个城市都有专门的素食餐厅和摊位。然而，请注意，越南的“素食”有时包括鱼露和贝类酱。如果你完全不吃任何动物制品，请明确说明“an chay trai”（严格纯素）或列出你不吃的东西。

常见问题解答

如何用越南语告诉摊贩我对花生过敏？

在点餐前说“Toi bi di ung dau phong”（我对花生过敏）。花生不仅作为配料出现，还存在于与 goi cuon、banh mi 和烤肉一起供应的 nuoc leo 蘸酱中——通常没有标明。更安全的选择包括 pho、bun rieu，或者只配酱油和青柠的纯烤肉。一定要询问是否使用了与花生食品共用的案板或食用油。

如果我对味精敏感，点哪些越南菜更安全？

搭配新鲜香草和青柠的烤肉、白米饭配蒸蔬菜，以及新鲜水果冰沙是风险较低的选择。挑战在于 bot ngot（味精）被用于为 pho、bun bo Hue 和 hu tieu 的肉汤调味，也出现在 bun cha 和 com tam 等碎米饭菜肴的腌料中。直接问摊贩：“Bot ngot co khong?”（有味精吗？）或“Canh nay co bot ngot khong?”（这个汤里有味精吗？）。家庭经营的小店通常更愿意确认成分或调整做法。

鱼露最有可能在什么时候出现在我意想不到的菜肴中？

鱼露（nuoc mam）几乎存在于越南烹饪的每一个阶段——肉汤、沙拉酱、腌料、nuoc cham 和 nuoc leo 等蘸酱，偶尔还有甜点。与花生不同，它通常在供餐前就已经煮入基础高汤中，这使得在街头摊位要求去除鱼露变得不切实际。不配鱼露蘸酱的新鲜春卷和无汤的蔬菜类菜肴，是对鱼类过敏的旅行者为数不多的现实替代选择。

实用提示

越南的街头美食非常棒，但对过敏者并不总是友好的。随身携带抗组胺药，如果你的过敏反应很严重，请了解附近诊所或医院的位置。主要城市（Hanoi、Saigon、Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン)、Hoi An）的高档餐厅和酒店更有可能满足复杂的饮食需求；小城镇可能没有会说英语的员工，也没有调整菜肴的灵活性。如果有疑虑，请点简单的烤制或水煮食物配新鲜蔬菜，并要求将酱料分开放置。