Banh Canh: Vietnams dicke Nudelsuppe, von Trang Bang bis Phu Quoc

"Banh Canh" ist eine Nudelsuppe, die man in jeder Region Vietnams findet, aber die Details – Nudelmehl, Brühenbasis, Toppings – variieren stark, je nachdem, wo man sie bestellt. Das Gericht stammt aus dem Südosten, wahrscheinlich aus dem Mekong-Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) oder der Gegend um Saigon. Die Standardrezeptur besteht aus dicken, kurzen Nudeln (aus Tapioka, Reismehl oder einer Mischung), die direkt in einer Brühe aus Garnelen, Fisch oder Schweinshaxe gekocht werden. Was sie von "Pho" oder "Bun" unterscheidet, ist die Textur der Nudeln: rutschig, elastisch, fast schon zäh, mit einem Durchmesser, der eher an Udon als an Reisnudeln erinnert.

Die Brühe und die Toppings variieren enorm. Man bekommt vielleicht "Banh Canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) Gio Heo" (Schweinshaxe), "Banh Canh Cha Ca" (Fischfrikadelle), "Banh Canh Cua" (Krabbe) oder "Banh Canh Ca Loc" (Schlangenkopffisch). Jede Stadt hat eine Version, die von den Einheimischen als die beste verteidigt wird. Im Folgenden stelle ich die bekanntesten regionalen Stile vor, beginnend mit demjenigen, der zu einer nationalen Marke wurde.

Banh Canh Trang Bang – Die Zwei-Schüssel-Methode

Trang Bang ist ein Bezirk in der Provinz Tay Ninh, nahe der kambodschanischen Grenze, und sein Banh Canh ist die einzige Version, die offizielle Anerkennung gefunden hat: 2021 wurde es von der Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) Record Association in die Top 100 der vietnamesischen Spezialitäten 2020-2021 aufgenommen. Die Entstehungsgeschichte geht, wie die Einheimischen erzählen, auf das frühe 20. Jahrhundert zurück, als eine Frau in Trang Bang Nudelsuppe aus einem Tontopf verkaufte und die Brühe mit einer Kokosnussschale schöpfte. Ihre Kinder und Nachbarn lernten das Rezept, und über Jahrzehnte hinweg wurde es zum Synonym für die Stadt.

Was die Version aus Trang Bang so besonders macht, ist das Nudelmehl. Traditionell verwendeten die Köche Mong Chim-, Bang Phet- oder Bang Mien-Reis – kambodschanische Sorten, die zwar schrecklichen gedämpften Reis, aber hervorragende Nudeln mit einer elastischen, bissfesten Textur ergeben, die sich ohne Kühlung zwei bis drei Tage halten. Diese Reissorten sind wenig ertragreich, weshalb die meisten Verkäufer heute stattdessen Nang Thom-, Nang Mien- oder Cho Dao-Reis verwenden. Die Nudeln sind immer noch dick, weiß und rutschig.

Die Brühe basiert auf Schweinefleisch und wird mit Schweinshaxe geköchelt, bis das Kollagen sie leicht andickt. Man bekommt eine Schüssel mit Nudeln und Brühe sowie eine zweite, kleine Schüssel mit in Scheiben geschnittener gekochter Schweinshaxe, Koriander ("Ngo Ri", nicht die Variante Langer Koriander), Röstzwiebeln und ein Schälchen Fischsauce, die mit schwarzem Pfeffer, Limette und Chili verfeinert ist. Dieses Zwei-Schüssel-Prinzip – eine für die Nudeln, eine für Fleisch und Kräuter, die man separat dippt – ist das Markenzeichen von Trang Bang, und die Einheimischen nennen es "Banh Canh Hai To" (Zwei-Schüssel-Banh-Canh). Oft wird es mit "Banh Trang Phoi Suong" serviert, einem durchscheinenden Reispapier-Cracker, der eine weitere Spezialität aus Tay Ninh ist.

Wenn Sie in Tay Ninh sind oder auf dem Weg zum Cao Dai-Tempel durchreisen, sollten Sie in der Stadt Trang Bang Halt machen. Die meisten Verkäufer befinden sich entlang der Hauptstraße; halten Sie einfach Ausschau nach dem Zwei-Schüssel-Prinzip und dem Stapel Reispapier-Cracker auf dem Tisch.

Banh Canh Gio Heo – Schweinshaxe überall

Außerhalb von Trang Bang ist Banh Canh Gio Heo die landesweit am weitesten verbreitete Version. Man findet sie in Saigon, Binh Duong (besonders in Thu Dau Mot) und verstreut im ganzen Süden. Die Nudeln basieren meist auf Tapioka, sind dicker und durchscheinender als die Reismehl-Variante aus Trang Bang. Die Brühe ist ein Schweinshaxenfond, manchmal mit einem Schuss Garnelen- oder Krabbenpaste für mehr Umami. Toppings: in Scheiben geschnittene Schweinshaxe, Wachteleier, "Cha Lua" (Vietnamesische Schweinewurst), Frühlingszwiebeln und schwarzer Pfeffer.

In Binh Duong konzentriert sich der lokale Stil stärker auf die Haxe – man bekommt größere, fleischigere Stücke, und die Brühe ist reichhaltiger, fast schon gelatineartig durch das Kollagen. Verkäufer in Saigon neigen dazu, das Ganze mit mehr Kräutern und Limette etwas leichter zu machen.

Bild von Nijumania in der englischen Wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Küstenversionen – Fischfrikadellen und Schlangenkopffisch

An der zentralen Küste verlagert sich Banh Canh in Richtung Meeresfrüchte.

Banh Canh "Cha Ca" Phan Rang (Phan Rang-Thap Cham, Ninh Thuan) verwendet Makrele oder Fliegenden Fisch, der zu einer Paste zerstoßen, zu Frikadellen geformt und in der Brühe pochiert wird. Die Nudeln bestehen aus Tapioka, und die Brühe ist ein Fischfond mit einer leichten Süße von Kandiszucker. Man bekommt in Scheiben geschnittene Fischfrikadellen, manchmal ganze Garnelen und eine Handvoll Langen Koriander.

Banh Canh Cha Ca Phu Quoc (Insel Phu Quoc) ist ähnlich, verwendet aber lokalen Rifffisch – oft Roter Schnapper oder Zackenbarsch – und die Fischfrikadellen sind fester, weniger luftig. Die Brühe ist leichter und ähnelt eher einer klaren Fischsuppe als den schwereren, auf Schweinefleisch basierenden südlichen Versionen.

Banh Canh Ca Loc (Schlangenkopffisch) ist in Quang Binh, Quang Tri und Saigon beliebt. Der Fisch wird zuerst gegrillt oder gebraten und dann in Stücken in die Brühe gegeben. Das Ergebnis ist rauchig, ölig, mit einem dunkleren, stärker karamellisierten Geschmack als bei Versionen mit rohem Fisch. Verkäufer in Saigon fügen oft Tomatenscheiben hinzu, was zwar nicht traditionell ist, aber die Reichhaltigkeit etwas abmildert.

Ausreißer aus dem Zentrum und dem Norden

Banh Canh Xu Hue (Hue-Stil) ist dünner und geschmacklich näher an "Bun Bo Hue" – Zitronengras, Annatto-Öl, Rindfleisch oder Schweinshaxe und eine würzige, saure Brühe. Die Nudeln bestehen aus Tapioka, sind aber dünner geschnitten als bei den südlichen Versionen. Man findet es morgens an den Straßenständen in Hue, oft unter der Bezeichnung "Banh Canh Hue", um es von den südlichen Stilen zu unterscheiden.

Banh Canh Bich Son (Provinz Binh Dinh) verwendet eine Schweinefleisch-Garnelen-Brühe mit Wachteleiern und Schweinewurst. Die Nudeln liegen irgendwo zwischen Trang Bang und Standard-Tapioka – etwas dicker, etwas bissfester.

Banh Canh Ben Co (Provinz Tra Vinh) ist eine Version aus dem Mekong-Delta mit Krabben und Schweinerippchen in der Brühe. Sie ist salziger und weniger süß als die Stile aus Saigon, und die Nudeln bestehen aus Reismehl, nicht aus Tapioka.

Banh Canh Phu Yen ist eine weitere Küstenvariante, ähnlich wie in Phan Rang, aber mit mehr Fokus auf ganzen Garnelen und Krabbenscheren in der Schüssel.

Bild von E. Dufrénoy (Paris) via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Was Sie bei der Bestellung erwartet

Banh Canh ist fast immer ein Frühstücks- oder Mittagsgericht, das an Straßenständen oder in kleinen Geschäften verkauft wird. Rechnen Sie mit Preisen von 30.000–50.000 VND in den Provinzen und 40.000–70.000 VND in Saigon oder Hanoi. Die Nudeln sollten bissfest, aber nicht gummiartig sein; wenn sie matschig sind, hat der Verkäufer sie verkocht. Die Brühe sollte nach dem jeweiligen Protein schmecken, das darin enthalten ist – Schwein, Garnele, Fisch – und nicht nach Glutamat (MSG) und Wasser.

Die meisten Verkäufer werden fragen, ob Sie Ihre Schüssel "Du" (mit allen Toppings) oder "It" (leicht) möchten. Nehmen Sie beim ersten Mal "Du". Sie bekommen dazu einen Teller mit Kräutern – meist Langer Koriander, Thai-Basilikum, Limettenspalten und in Scheiben geschnittene Chilis. Diese fügen Sie selbst hinzu.

Wenn Sie Banh Trang Phoi Suong auf dem Tisch sehen, tauchen Sie es in die Brühe. Es wird gerade so weich, dass es an den Rändern knusprig bleibt, und die leichte Süße gleicht die salzige Brühe aus.

Wo man anfangen sollte

Wenn Sie in Tay Ninh sind, fahren Sie in die Stadt Trang Bang und suchen Sie nach Ständen an der Quoc lo 22. Die meisten öffnen um 6:00 Uhr morgens und sind bis mittags ausverkauft.

In Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) probieren Sie die Banh Canh Ca Loc-Verkäufer im Bezirk 5 (Cho Lon) oder die Banh Canh Gio Heo-Stände im Bezirk 1 rund um den Ben Thanh-Markt.

In Phan Rang fragen Sie nach Banh Canh Cha Ca in der Nähe des Zentralmarktes (Cho Phan Rang). Die meisten Stände öffnen früh, gegen 5:30 Uhr.

In Hue suchen Sie nach Banh Canh Xu Hue in der Nähe des Dong Ba-Marktes. Es ist schärfer, als Sie vielleicht erwarten.

Banh Canh ist kein einzelnes Gericht – es ist eine Nudel-Brühe-Vorlage, die jede Region an ihre lokalen Zutaten und Vorlieben angepasst hat. Wenn Sie es in drei verschiedenen Städten essen, bekommen Sie drei verschiedene Schüsseln. Genau darum geht es.