El "banh canh" es una sopa de fideos que encontrarás en todas las regiones de Vietnam, pero los detalles (la harina de los fideos, la base del caldo, los ingredientes adicionales) cambian drásticamente dependiendo de dónde la pidas. El plato se originó en el sureste, probablemente en el delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) o en la zona de Saigon, y la fórmula estándar consiste en fideos gruesos y cortos (hechos de tapioca, harina de arroz o una mezcla) cocinados directamente en un caldo de camarones, pescado o codillo de cerdo. Lo que lo distingue del "pho" o del "bun" es la textura del fideo: resbaladizo, elástico, casi masticable, con un diámetro más parecido al udon que a los fideos de arroz.
El caldo y los ingredientes varían enormemente. Puedes encontrar "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) gio heo" (codillo de cerdo), "banh canh cha ca" (pastel de pescado), "banh canh cua" (cangrejo) o "banh canh ca loc" (pez cabeza de serpiente). Cada ciudad tiene una versión que los lugareños defienden como la mejor. A continuación, repasaré los estilos regionales más reconocidos, empezando por el que se convirtió en una marca nacional.
Banh Canh Trang Bang: el método de los dos tazones
Trang Bang es un distrito de la provincia de Tay Ninh, cerca de la frontera con Camboya, y su banh canh es la única versión que ha obtenido reconocimiento oficial: en 2021, la Asociación de Récords de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) lo incluyó en el Top 100 de Platos Especiales Vietnamitas 2020-2021. La historia de su origen, según cuentan los lugareños, se remonta a principios del siglo XX, cuando una mujer de Trang Bang vendía sopa de fideos en una olla de barro, sirviendo el caldo con una cáscara de coco. Sus hijos y vecinos aprendieron la receta, y con el paso de las décadas se convirtió en sinónimo de la ciudad.
Lo que hace diferente a la versión de Trang Bang es la harina de los fideos. Tradicionalmente, los cocineros utilizaban arroz Mong Chim, Bang Phet o Bang Mien, variedades camboyanas que producen un arroz al vapor terrible, pero unos fideos excelentes con una textura elástica y masticable que dura de dos a tres días sin refrigeración. Esos tipos de arroz son de bajo rendimiento, por lo que la mayoría de los vendedores usan ahora arroz Nang Thom, Nang Mien o Cho Dao. Los fideos siguen siendo gruesos, blancos y resbaladizos.
El caldo es a base de cerdo, cocinado a fuego lento con codillo de cerdo hasta que el colágeno lo espesa ligeramente. Te sirven un tazón de fideos y caldo, además de un segundo tazón pequeño con rodajas de codillo de cerdo hervido, cilantro ("ngo ri", no la variedad de hoja aserrada), chalotas fritas y un platito de salsa de pescado aderezada con pimienta negra, lima y chile. La presentación en dos tazones (uno para los fideos y otro para la carne y las hierbas que se mojan por separado) es el sello distintivo de Trang Bang, y los lugareños lo llaman "banh canh hai to" (banh canh de dos tazones). A menudo lo verás servido con "banh trang phoi suong", una galleta de papel de arroz translúcido que es otra especialidad de Tay Ninh.
Si estás en Tay Ninh o de paso hacia el templo Cao Dai, haz una parada en la ciudad de Trang Bang. La mayoría de los vendedores están a lo largo de la calle principal; busca la presentación de dos tazones y la pila de galletas de papel de arroz en la mesa.
Banh Canh Gio Heo: codillo de cerdo por todas partes
Fuera de Trang Bang, la versión más común a nivel nacional es el banh canh gio heo. Lo encontrarás en Saigon, Binh Duong (especialmente en Thu Dau Mot) y disperso por todo el sur. Los fideos suelen ser a base de tapioca, más gruesos y translúcidos que el estilo de harina de arroz de Trang Bang. El caldo es un fondo de codillo de cerdo, a veces con un toque de pasta de camarón o cangrejo para darle umami. Como acompañamiento: rodajas de codillo de cerdo, huevos de codorniz, "cha lua" (salchicha de cerdo vietnamita), cebolleta y pimienta negra.
En Binh Duong, el estilo local se inclina más hacia el codillo: te sirven trozos más grandes y carnosos, y el caldo es más rico, casi gelatinoso por el colágeno. Los vendedores de Saigon tienden a aligerarlo con más hierbas y lima.
Imagen de Nijumania en la Wikipedia en inglés a través de Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Versiones costeras: pastel de pescado y pez cabeza de serpiente
En la costa central, el banh canh se orienta hacia los mariscos y el pescado.
El banh canh "cha ca" de Phan Rang (Phan Rang-Thap Cham, Ninh Thuan) utiliza caballa o pez volador machacado hasta formar una pasta, al que se le da forma de pasteles y se escalfa en el caldo. Los fideos son de tapioca y el caldo es un fondo de pescado con un ligero dulzor aportado por el azúcar de roca. Te servirán pastel de pescado en rodajas, a veces camarones enteros y un puñado de cilantro aserrado (culantro).
El banh canh cha ca de Phu Quoc (isla de Phu Quoc) es similar, pero utiliza peces de arrecife locales (a menudo pargo rojo o mero) y los pasteles de pescado son más firmes y menos esponjosos. El caldo es más ligero, más parecido a una sopa de pescado clara que a las versiones sureñas más pesadas a base de cerdo.
El banh canh ca loc (pez cabeza de serpiente) es popular en Quang Binh, Quang Tri y Saigon. El pescado se asa o se fríe primero, y luego se desmenuza en el caldo. El resultado es ahumado, aceitoso, con un sabor más oscuro y caramelizado que las versiones de pescado crudo. Los vendedores de Saigon a menudo añaden rodajas de tomate, lo cual no es tradicional, pero corta la pesadez del plato.
Excepciones del centro y del norte
El banh canh xu Hue (estilo Hue) es más fino, más parecido al "bun bo Hue" en sabor: hierba de limón (lemongrass), aceite de achiote, carne de res o codillo de cerdo, y un caldo picante y ácido. Los fideos son de tapioca, pero se cortan más finos que en las versiones del sur. Lo encontrarás en los puestos callejeros de Hue por la mañana, a menudo etiquetado como "banh canh Hue" para distinguirlo de los estilos sureños.
El banh canh Bich Son (provincia de Binh Dinh) utiliza un caldo de cerdo y camarones con huevos de codorniz y salchicha de cerdo. Los fideos están a medio camino entre los de Trang Bang y los de tapioca estándar: un poco más gruesos y un poco más masticables.
El banh canh Ben Co (provincia de Tra Vinh) es una versión del delta del Mekong con cangrejo y costillas de cerdo en el caldo. Es más salado y menos dulce que los estilos de Saigon, y los fideos son de harina de arroz, no de tapioca.
El banh canh Phu Yen es otra variante costera, similar a la de Phan Rang, pero con más énfasis en los camarones enteros y las pinzas de cangrejo en el tazón.
Imagen de E. Dufrénoy (París) a través de Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Qué esperar al pedir
El banh canh es casi siempre un plato de desayuno o almuerzo, que se vende en puestos callejeros o pequeños locales. Espera pagar entre 30.000 y 50.000 VND en las provincias, y entre 40.000 y 70.000 VND en Saigon o Hanoi. Los fideos deben ser masticables pero no gomosos; si están pastosos, el vendedor los cocinó demasiado. El caldo debe saber a la proteína que contenga (cerdo, camarones, pescado), no a glutamato monosódico (GMS) y agua.
La mayoría de los vendedores te preguntarán si quieres tu tazón "du" (con todos los ingredientes) o "it" (ligero). Pide "du" la primera vez. Te darán un plato de hierbas aparte, por lo general cilantro aserrado, albahaca tailandesa, rodajas de lima y chile en rodajas. Añádelos tú mismo.
Si ves banh trang phoi suong en la mesa, mójala en el caldo. Se ablanda lo justo para mantenerse crujiente en los bordes, y su ligero dulzor equilibra el caldo salado.
Por dónde empezar
Si estás en Tay Ninh, ve a la ciudad de Trang Bang y busca los puestos en la Quoc lo 22. La mayoría abren a las 6:00 a.m. y agotan sus existencias al mediodía.
En Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), prueba los vendedores de banh canh ca loc en el Distrito 5 (Cho Lon) o los puestos de banh canh gio heo en el Distrito 1, alrededor del Mercado Ben Thanh.
En Phan Rang, pregunta por el banh canh cha ca cerca del mercado central (Cho Phan Rang). La mayoría de los puestos abren temprano, alrededor de las 5:30 a.m.
En Hue, busca el banh canh xu Hue cerca del Mercado Dong Ba. Es más picante de lo que esperas.
El banh canh no es un solo plato: es un modelo de caldo y fideos que cada región ha adaptado a sus ingredientes y preferencias locales. Si lo comes en tres ciudades diferentes, te servirán tres tazones diferentes. De eso se trata.
