Le "banh canh" est une soupe de nouilles que l'on trouve dans toutes les régions du Vietnam, mais les détails — farine des nouilles, base du bouillon, garnitures — changent radicalement selon l'endroit où vous la commandez. Le plat est originaire du sud-est, probablement du delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) ou de la région de Saigon. La recette classique se compose de nouilles courtes et épaisses (à base de tapioca, de farine de riz ou d'un mélange des deux) cuites directement dans un bouillon de crevettes, de poisson ou de jarret de porc. Ce qui le distingue du "pho" ou du "bun", c'est la texture des nouilles : glissantes, rebondies, presque élastiques, avec un diamètre plus proche de l'udon que des vermicelles de riz.
Le bouillon et les garnitures varient énormément. Vous pouvez trouver du "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) gio heo" (jarret de porc), du "banh canh cha ca" (galette de poisson), du "banh canh cua" (crabe) ou du "banh canh ca loc" (poisson à tête de serpent). Chaque ville possède une version que les habitants défendent comme étant la meilleure. Ci-dessous, je vous présente les styles régionaux les plus connus, en commençant par celui qui est devenu une référence nationale.
Banh Canh Trang Bang — La méthode des deux bols
Trang Bang est un district de la province de Tay Ninh, près de la frontière cambodgienne, et son banh canh est la seule version à avoir obtenu une reconnaissance officielle : en 2021, l'Association des records du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) l'a classé dans le Top 100 des spécialités culinaires vietnamiennes 2020-2021. L'histoire de ses origines, telle que la racontent les habitants, remonte au début du XXe siècle, lorsqu'une femme de Trang Bang vendait de la soupe de nouilles dans une marmite en terre cuite, en servant le bouillon avec une coque de noix de coco. Ses enfants et ses voisins ont appris la recette, et au fil des décennies, elle est devenue indissociable de la ville.
Ce qui différencie la version de Trang Bang, c'est la farine utilisée pour les nouilles. Traditionnellement, les cuisiniers utilisaient le riz Mong Chim, Bang Phet ou Bang Mien — des variétés cambodgiennes qui donnent un riz vapeur médiocre mais d'excellentes nouilles avec une texture élastique et moelleuse qui se conserve deux à trois jours sans réfrigération. Ces types de riz ayant un faible rendement, la plupart des vendeurs utilisent désormais du riz Nang Thom, Nang Mien ou Cho Dao. Les nouilles restent épaisses, blanches et glissantes.
Le bouillon est à base de porc, mijoté avec du jarret de porc jusqu'à ce que le collagène l'épaississe légèrement. On vous sert un bol de nouilles et de bouillon, accompagné d'un deuxième petit bol contenant du jarret de porc bouilli en tranches, de la coriandre ("ngo ri", et non la variété épineuse), des échalotes frites, et une coupelle de sauce poisson relevée de poivre noir, de citron vert et de piment. Cette présentation en deux bols — un pour les nouilles, un pour la viande et les herbes que l'on trempe séparément — est la signature de Trang Bang, et les locaux l'appellent "banh canh hai to" (banh canh à deux bols). Vous le verrez souvent servi avec du "banh trang phoi suong", une galette de papier de riz translucide qui est une autre spécialité de Tay Ninh.
Si vous êtes à Tay Ninh ou de passage en route vers le temple Cao Dai, arrêtez-vous dans la ville de Trang Bang. La plupart des vendeurs se trouvent le long de la route principale ; cherchez la disposition à deux bols et la pile de galettes de papier de riz sur la table.
Banh Canh Gio Heo — Le jarret de porc omniprésent
En dehors de Trang Bang, la version la plus courante dans tout le pays est le banh canh gio heo. Vous le trouverez à Saigon, à Binh Duong (surtout à Thu Dau Mot) et un peu partout dans le sud. Les nouilles sont généralement à base de tapioca, plus épaisses et plus translucides que le style de Trang Bang à la farine de riz. Le bouillon est un fond de jarret de porc, parfois agrémenté d'une touche de pâte de crevette ou de crabe pour l'umami. Garnitures : tranches de jarret de porc, œufs de caille, "cha lua" (saucisse de porc vietnamienne), ciboule et poivre noir.
À Binh Duong, le style local met davantage l'accent sur le jarret — on vous sert des morceaux plus gros et plus charnus, et le bouillon est plus riche, presque gélatineux grâce au collagène. Les vendeurs de Saigon ont tendance à l'alléger avec plus d'herbes et de citron vert.
Image par Nijumania sur la Wikipedia anglophone via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Versions côtières — Galette de poisson et poisson à tête de serpent
Sur la côte centrale, le banh canh s'oriente vers les fruits de mer.
Le banh canh "cha ca" de Phan Rang (Phan Rang-Thap Cham, Ninh Thuan) utilise du maquereau ou du poisson volant pilé en pâte, façonné en galettes et poché dans le bouillon. Les nouilles sont au tapioca, et le bouillon est un fond de poisson avec une légère douceur apportée par du sucre candi. Vous y trouverez des tranches de galette de poisson, parfois des crevettes entières, et une poignée de coriandre épineuse.
Le banh canh cha ca de Phu Quoc (île de Phu Quoc) est similaire mais utilise des poissons de récif locaux — souvent du vivaneau rouge ou du mérou — et les galettes de poisson sont plus fermes, moins aérées. Le bouillon est plus léger, plus proche d'une soupe de poisson claire que les versions plus lourdes à base de porc du sud.
Le banh canh ca loc (poisson à tête de serpent) est populaire à Quang Binh, Quang Tri et Saigon. Le poisson est d'abord grillé ou frit, puis émietté dans le bouillon. Le résultat est fumé, huileux, avec une saveur plus sombre et caramélisée que les versions au poisson cru. Les vendeurs de Saigon ajoutent souvent des tranches de tomate, ce qui n'est pas traditionnel mais permet de casser le côté riche du plat.
Les exceptions du Centre et du Nord
Le banh canh xu Hue (style de Hue) est plus fin, plus proche du "bun bo Hue" en termes de saveur — citronnelle, huile de roucou, bœuf ou jarret de porc, et un bouillon épicé et acidulé. Les nouilles sont au tapioca mais coupées plus finement que dans les versions du sud. Vous le trouverez le matin dans les stands de rue de Hue, souvent sous le nom de "banh canh Hue" pour le distinguer des styles du sud.
Le banh canh Bich Son (province de Binh Dinh) utilise un bouillon de porc et de crevettes avec des œufs de caille et de la saucisse de porc. Les nouilles se situent entre celles de Trang Bang et celles au tapioca standard — légèrement plus épaisses, légèrement plus élastiques.
Le banh canh Ben Co (province de Tra Vinh) est une version du delta du Mékong avec du crabe et des travers de porc dans le bouillon. Il est plus salé, moins sucré que les styles de Saigon, et les nouilles sont à la farine de riz, pas au tapioca.
Le banh canh Phu Yen est une autre variante côtière, similaire à celle de Phan Rang mais qui met davantage l'accent sur les crevettes entières et les pinces de crabe dans le bol.
Image par E. Dufrénoy (Paris) via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
À quoi s'attendre lors de la commande
Le banh canh est presque toujours un plat de petit-déjeuner ou de déjeuner, vendu dans des stands de rue ou de petites échoppes. Comptez entre 30 000 et 50 000 VND dans les provinces, et entre 40 000 et 70 000 VND à Saigon ou Hanoi. Les nouilles doivent être moelleuses mais pas pâteuses ; si elles sont en bouillie, le vendeur les a trop cuites. Le bouillon doit avoir le goût de la protéine qu'il contient — porc, crevette, poisson — et non celui du glutamate et de l'eau.
La plupart des vendeurs vous demanderont si vous voulez votre bol "du" (avec toutes les garnitures) ou "it" (léger). Optez pour "du" la première fois. On vous servira une assiette d'herbes à part — généralement de la coriandre épineuse, du basilic thaï, des quartiers de citron vert et du piment en tranches. À vous de les ajouter.
Si vous voyez du banh trang phoi suong sur la table, trempez-le dans le bouillon. Il se ramollit juste assez pour rester croustillant sur les bords, et sa légère douceur équilibre le côté salé du bouillon.
Par où commencer
Si vous êtes à Tay Ninh, allez dans la ville de Trang Bang et cherchez les stands sur la Quoc lo 22. La plupart ouvrent à 6h00 et sont en rupture de stock dès midi.
À Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), essayez les vendeurs de banh canh ca loc dans le 5e arrondissement (Cho Lon) ou les stands de banh canh gio heo dans le 1er arrondissement autour du marché de Ben Thanh.
À Phan Rang, demandez du banh canh cha ca près du marché central (Cho Phan Rang). La plupart des stands ouvrent tôt, vers 5h30.
À Hue, cherchez le banh canh xu Hue près du marché de Dong Ba. C'est plus épicé que ce à quoi on pourrait s'attendre.
Le banh canh n'est pas un plat unique — c'est un canevas de nouilles et de bouillon que chaque région a adapté à ses ingrédients et préférences locales. Si vous en mangez dans trois villes différentes, vous obtiendrez trois bols différents. Et c'est bien là tout l'intérêt.
