La province de Hai Duong ne figure pas dans la plupart des guides sur le Vietnam, et c'est en partie pour cela que sa cuisine est si bonne. Vous n'y trouverez pas de prix gonflés pour les touristes ni de versions édulcorées des plats régionaux. C'est ici que l'agriculture du delta du fleuve Rouge rencontre la côte : attendez-vous donc à des poissons d'eau douce, des crustacés et du riz gluant préparés d'une manière que vous ne verrez pas dans Hanoi même.
Ce qui rend la cuisine de Hai Duong unique
La province se trouve à 60 km à l'est de Hanoi, coincée entre le delta du fleuve Rouge et le début de la côte de Ha Long. Cette géographie a son importance dans l'assiette. Vous y trouverez les légumes de l'intérieur des terres et la culture du riz gluant du delta, ainsi que le crabe et les crevettes de rivière des zones de marée. De nombreux plats sont issus de recettes de l'époque du Tonkin que Hanoi a soit oubliées, soit commercialisées.
La nourriture y est également moins chère qu'à Hanoi — pas un prix "spécial touriste", mais un vrai prix local. Un bol de "banh canh" au crabe (une soupe de nouilles épaisses au tapioca, typiquement régionale) coûte entre 35 000 et 50 000 VND dans un véritable com pho (un établissement servant du riz et de la soupe), et non 60 000 à 80 000 VND comme dans le Vieux Quartier.
La cuisine de marché : Où mangent vraiment les locaux
Le marché central de Hai Duong (Cho Hai Duong)
Ouvert de 5h à 9h, puis de 15h à 19h. C'est la véritable colonne vertébrale de la ville. Ne vous attendez pas à une expérience pour voyageurs : il n'y a pas de panneaux en anglais, ni de menus plastifiés. Ce que vous y trouverez, ce sont des grands-mères vendant du riz gluant, des marchands avec des paniers de crabes frais, et un comptoir de petit-déjeuner où tout va très vite.
Promenez-vous dans l'anneau extérieur pour le petit-déjeuner : du riz gluant aux haricots mungo ("xoi xanh") vendu au poids depuis des marmites en métal, généralement entre 20 000 et 30 000 VND la portion. Prenez un tabouret en plastique, installez-vous à une table commune, et mangez debout — c'est le rythme du marché.
La section des crabes (Au fond à gauche)
Le commerce du crabe à Hai Duong est une affaire sérieuse. Des crabes vivants dans des paniers, des crabes fraîchement bouillis dans des bacs en métal. Les vendeurs en décortiqueront un et vous vendront la chair au poids. Une poignée de chair de crabe se négocie entre 80 000 et 120 000 VND. Apportez-la à l'un des stands de soupe et demandez-leur de vous préparer un bol de soupe au crabe et aux herbes sur place.
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Les plats emblématiques à dénicher
Banh Canh Cua (Soupe de tapioca au crabe)
C'est LE plat incontournable. Des nouilles épaisses et riches en amidon, à base de farine de tapioca, baignant dans un bouillon garni de chair de crabe fraîche, d'os de porc et de champignons noirs. C'est la cuisine réconfortante dans sa forme la plus pure — rien de tape-à-l'œil, juste de la technique et des ingrédients de qualité.
Où le trouver :
- Banh Canh Anh Dung (Ruelle derrière la rue Tran Hung Dao) : Un stand familial qui existe depuis 15 ans. Un grand bol coûte 50 000 VND. Pas de téléphone, pas d'enseigne. Demandez aux locaux le "banh canh noi cua" — ils vous l'indiqueront.
- Banh Canh Linh (Rue Nguyen Trai, près du marché) : Un peu plus accessible aux touristes ; même prix, un peu moins de chair de crabe par bol, mais une qualité fiable.
Commandez du "cua buoi" (crabe à chair fraîche) s'il y en a, et non du "cua canh" (pinces de crabe) — cela vaut largement le supplément de 10 000 VND.
Com Tam Cua (Riz brisé au crabe)
Du riz brisé (la même base que l'emblématique com tam de Saigon) garni de chair de crabe fraîche, d'échalotes frites et d'un œuf au plat. Moins connu que les versions de Saigon, mais le crabe y est plus frais. Comptez entre 60 000 et 80 000 VND.
Où :
- Les stands à l'intérieur du marché central, le matin uniquement (de 5h à 8h).
- Com Tam No (Rue Nguyen Trai) : Un emplacement plus permanent, ouvert de 6h à 14h, qui sert également du crabe avec du riz gluant.
Hu Tieu (Soupe claire de nouilles au tapioca)
La version de Hai Duong penche vers le style du sud (Saigon), et non vers la version de Hue. Un bouillon de porc léger, de fines nouilles de tapioca, du foie de porc, des crevettes et des légumes verts. C'est un plat de petit-déjeuner, souvent dégusté avec un "banh mi" (sandwich baguette croustillant).
Prix : 25 000 à 35 000 VND le bol dans n'importe quel stand matinal du marché ou dans les rues adjacentes.
Nem Chua (Rouleau de porc fermenté)
Les rouleaux de saucisse de porc fermenté de Hai Duong sont plus relevés, plus acidulés et moins sucrés que les versions de Hanoi. Les locaux les achètent à l'unité aux vendeurs du marché et les mangent avec des herbes fraîches et une sauce pour tremper. 5 000 à 8 000 VND par rouleau.
Meilleur endroit : le marché central, aux stands des vendeurs près de l'entrée.
Cha Ca (Brochettes de croquettes de poisson)
De petites croquettes de poisson frites sur un bâtonnet, mangées en guise d'en-cas ou avec du riz. Moins chères que la cuisine de rue de Hanoi, entre 3 000 et 5 000 VND la brochette. Souvent vendues par les mêmes marchands qui proposent du nem chua.
Où NE PAS manger (Les pièges à touristes)
Le centre-ville de Hai Duong compte quelques restaurants ciblant les touristes le long de la rue Tran Phu (l'artère principale). Ils facturent 2 à 3 fois les prix du marché pour les mêmes plats, ou pire : ils diluent le bouillon, utilisent des crevettes surgelées au lieu de fraîches, et ajoutent du sucre pour plaire aux goûts internationaux. Évitez les chaînes comme "Pho Hai Duong" avec leurs grandes devantures et leurs chaises en plastique. La version authentique se trouve au marché ou dans des ruelles sans nom.
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Les boissons pour accompagner
Hai Duong n'est pas une ville de café comme Da Lat, mais vous trouverez un café vietnamien corsé ("ca phe sua da" — café glacé au lait concentré) partout. 10 000 à 15 000 VND dans un stand de rue. Il y a aussi une scène émergente de "bia hoi" (bière pression fraîche) artisanale dans la rue Tran Hung Dao. Un verre fraîchement servi coûte entre 8 000 et 12 000 VND et se marie parfaitement avec le crabe.
Informations pratiques
La ville de Hai Duong se trouve à 1h30 de Hanoi en minibus (gare de Gia Lam, 50 000 VND), ou à 45 minutes de Ha Long. La scène gastronomique est dense dans le marché central (allez-y entre 5h et 8h du matin pour avoir le meilleur choix) et dispersée dans les ruelles près des rues Tran Hung Dao et Nguyen Trai. La plupart des stands ferment en milieu d'après-midi et rouvrent pour le dîner vers 17h. Prévoyez des espèces — il n'y a pas de terminaux de paiement. Un repas complet composé d'un banh canh, d'un accompagnement d'herbes fraîches et d'un café coûte entre 70 000 et 100 000 VND. Allez-y tôt, mangez debout et ne vous attendez pas à des menus en anglais.
