Quang Ngai se situe à environ 130 km au sud de Da Nang et à 175 km au nord de Quy Nhon — suffisamment proche de ces deux villes pour que la plupart des voyageurs les traversent sans s'arrêter en train. C'est une erreur, et plus précisément une erreur culinaire. La province propose deux plats pour lesquels les habitants débattent avec une ferveur passionnée : la soupe « don » et le « com ga » (riz au poulet). Aucun des deux n'est tape-à-l'œil, mais les deux valent largement le détour.
Don : la palourde si petite qu'elle porte son propre nom
Le « don » désigne une espèce de minuscule palourde d'eau douce, à peine plus grande qu'un ongle, récoltée dans la rivière Tra Khuc qui traverse la province. Ces palourdes sont si petites que tout l'intérêt réside dans le fait de les manger entières — on les déguste à la cuillère avec le bouillon. Il ne s'agit pas de la même créature que la palourde plus grosse que vous trouveriez dans un banh mi ou dans un sauté à Saigon. Le don est spécifique à cette partie de la côte centrale, et le plat qui en découle est essentiellement un bol de rivière : un récipient peu profond en terre cuite rempli d'un bouillon pâle et légèrement laiteux, avec les petites palourdes en grappes, le tout garni de cacahuètes concassées, de rau ram (coriandre vietnamienne) émincé, d'une cuillerée de mam tom (pâte de crevettes fermentée) dissoute dans le liquide, et de quelques tranches de piment frais.
Les saveurs sont subtiles par nature. Le bouillon de don ne vous frappe pas d'emblée, il s'apprécie progressivement. Les palourdes ont une légère douceur minérale, les cacahuètes apportent du croquant, et le rau ram coupe toute sensation de lourdeur. La plupart des bols coûtent entre 20 000 et 30 000 VND. On le mange rapidement, tant qu'il est chaud, idéalement accompagné de banh trang nuong (galette de riz grillée) pour ramasser les palourdes.
Les meilleurs stands de don dans la ville de Quang Ngai se regroupent le long des rives de la Tra Khuc et dans le quartier du marché près de la rue Hung Vuong. Cherchez les établissements qui ouvrent à 5h30 ou 6h du matin — le don est un plat de petit-déjeuner. Vers 9h, les meilleurs stands ont déjà tout vendu.
Pourquoi ce plat ne s'est-il pas répandu davantage ?
Le don ne voyage pas bien. Les palourdes sont récoltées localement, sont très périssables, et le plat repose sur un bouillon préparé le matin même. Vous ne le trouverez pas à Hanoi ou à Saigon sous une forme qui ressemble à l'original. C'est en partie ce qui le rend intéressant : c'est l'une des expériences culinaires les plus authentiquement locales qui subsistent sur la côte centrale.
Com Ga : la réponse de Quang Ngai au riz au poulet de la région
Le « com ga » — riz au poulet — est un plat présent dans tout le centre du Vietnam, de la célèbre version de Hoi An aux variantes plus modestes à Hue et Da Nang. La version de Quang Ngai se rapproche davantage du style de Hoi An que de ce que l'on trouve plus au nord, mais elle possède son propre caractère.
Le riz est cuit dans un bouillon de poulet avec du curcuma, ce qui lui donne une teinte jaune et une subtile profondeur savoureuse. Le poulet — généralement élevé en plein air dans les collines entourant la ville — est poché, puis effiloché à la main (jamais tranché au couteau, ce qui est important pour la texture). Il est servi sur le riz avec un mélange de papaye verte ou de fleur de bananier râpée, une pincée d'échalotes frites et des herbes fraîches. La sauce d'accompagnement est l'élément variable : certains restaurants de com ga utilisent un nuoc cham classique, d'autres y ajoutent du gingembre, d'autres encore forcent sur l'ail. La qualité du poulet et celle de la sauce sont les deux éléments qui distinguent une bonne assiette d'une assiette oubliable.
Une assiette standard coûte entre 40 000 et 65 000 VND selon la portion et l'ajout éventuel de poulet supplémentaire. La plupart des restaurants de com ga à Quang Ngai ne servent que le déjeuner, ouvrant vers 10h et fermant dès que le poulet est épuisé — généralement vers 13h ou 14h.
Le quartier autour de la rue Le Trung Dinh et le marché central (Cho Quang Ngai) concentrent le plus grand nombre d'adresses de com ga. Les habitants ont des avis tranchés sur le meilleur d'entre eux ; la vérité est que trois ou quatre d'entre eux sont excellents et que les différences sont minimes.
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La ville de Quang Ngai comme étape gourmande
La ville elle-même est une capitale provinciale active — ce n'est pas une destination touristique au même titre que Hoi An ou Hue. Il n'y a pas de rues historiques piétonnes, pas de tailleurs, pas de lanternes. Ce qu'elle possède, c'est une culture culinaire qui n'a pas été adaptée aux palais étrangers. Le don que vous mangez ici est le même que celui qu'un habitant de Quang Ngai prend au petit-déjeuner avant d'aller travailler. C'est là tout son charme.
Si vous voyagez sur la côte centrale en train, Quang Ngai dispose d'une gare ferroviaire avec des liaisons vers le nord jusqu'à Da Nang (environ 2h30) et vers le sud en direction de Quy Nhon et au-delà. Une halte d'une nuit — ou même une escale de 4 heures si votre emploi du temps le permet — suffit pour manger à la fois du don et du com ga dans la même journée.
Pour le café entre les repas, l'habitude vietnamienne du café filtre glacé fort ("ca phe sua da") est bien représentée ici, et quelques vieux cafés près du marché le versent lentement sur du lait concentré, comme il se doit.
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Notes pratiques
Le don est un plat du matin ; le com ga est pour le déjeuner. Si vous ne faites que passer pour quelques heures, planifiez votre arrivée en conséquence — essayez d'arriver vers 7h pour le don, puis passez au com ga vers 11h avant que les meilleures adresses ne soient en rupture de stock. La plupart des stands n'acceptent que les espèces ; 200 000 à 300 000 VND couvrent une matinée complète de dégustation pour une personne, avec de la monnaie en retour.
