Da Lat a toujours été le refuge des citadins vietnamiens — ses fraises, ses pins, ses soirées à 15 degrés. Mais ces dernières années, une raison plus intéressante de s'y rendre a émergé : un petit groupe de restaurants proposant une cuisine vietnamienne réellement ambitieuse, loin des approximations destinées aux touristes.
Il ne s'agit pas d'établissements vendant un "pho" hors de prix à des visiteurs peu avertis. Ce sont des cuisines dirigées par des chefs qui ont mûrement réfléchi à la manière de sublimer les ingrédients des hauts plateaux. Les prix restent raisonnables par rapport aux standards régionaux, mais vous dépenserez plus que dans un stand de marché. C'est la règle du jeu.
Quan An Ngoc Huong — Cuisine familiale raffinée à grande échelle
C'est le genre d'endroit où les habitants emmènent leurs parents pour un anniversaire. Ngoc Huong est situé dans une maison de l'époque coloniale française près du lac Xuan Huong, et le menu se lit comme une anthologie des plats réconfortants du Sud et du Centre du Vietnam, mais préparés avec des produits locaux et exécutés avec soin.
Le "banh xeo" — la crêpe de riz croustillante — est préparé ici avec des haricots mungo cultivés à Da Lat et garni de champignons shiitake locaux, en plus du porc et des crevettes habituels. Il est plus croustillant que la version de Saigon car la cuisine ajuste la pâte en fonction de l'altitude et de l'humidité plus faible. Commandez la poitrine de porc braisée au tofu fermenté en accompagnement. Il faut quatre heures pour le préparer, et cela se sent au goût.
Comptez entre 250 000 et 400 000 VND par personne, boissons comprises. Réservez une table pour les week-ends ; en semaine, il est possible de venir sans réservation.
Le Chalet Da Lat — Ossature française, âme vietnamienne
Le bâtiment est colonial, la carte des vins est française et le menu est presque entièrement vietnamien — c'est précisément cette tension qui fait tout l'intérêt du lieu. Le chef Minh Tri a été formé à Hanoi et a passé du temps à Lyon avant de revenir à Da Lat. Le résultat est une cuisine qui sait construire des sauces sans abandonner les saveurs de son enfance.
Sa spécialité est un poulet fermier rôti lentement, élevé dans le district de Lac Duong, servi avec une réduction préparée à partir d'un bouillon aux herbes de style "ca tru" et accompagné de chips d'artichaut de Da Lat. Cela semble plus complexe que ça ne l'est au goût. Le plat de nouilles "mi quang" figure au menu du déjeuner comme une option plus décontractée — des nouilles épaisses au curcuma avec un bouillon riche et aromatique, bien loin des versions diluées que l'on trouve dans les lieux touristiques.
Les plats principaux du dîner coûtent entre 320 000 et 580 000 VND. Il est conseillé de réserver un jour à l'avance ; la salle ne compte que 30 couverts et fait salle comble du jeudi au samedi.
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Lien Hoa — Une institution discrète de Da Lat
Lien Hoa ne se définit pas comme un restaurant gastronomique, et le décor ne le suggère pas non plus — néons, tables en bois laqué, pas de musique de fond. Ce qu'il possède, c'est 40 ans d'expérience dans la préparation correcte des mêmes plats, ce qui, à Da Lat, signifie beaucoup de légumes cultivés localement que l'on ne trouve même pas dans la plupart des villes vietnamiennes.
Le plat phare est une assiette de "com tam" revisitée pour les hauts plateaux : le riz brisé provient d'une coopérative de Don Duong, surmonté de porc grillé mariné au vin de Da Lat puis cuit au charbon de bois. Il y a aussi le "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" maison — des nouilles épaisses de style udon dans un bouillon de jarret de porc qui arrive à table encore frémissant. C'est l'option la moins chère de cette liste, entre 120 000 et 200 000 VND par personne, mais la qualité justifie amplement sa mention.
Pas de réservation — arrivez avant 19h ou attendez-vous à faire la queue.
An Cafe & Restaurant — L'option menu dégustation
Si vous recherchez une expérience en plusieurs services, An est le seul restaurant de Da Lat proposant un véritable menu dégustation. Le menu en six services (780 000 VND par personne) change tous les trimestres en fonction des produits de saison des fermes environnantes. Une version récente débutait avec des rouleaux "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" frais farcis à la laitue hydroponique de Da Lat et à la truite locale fumée à froid, suivis d'un "bun rieu" braisé retravaillé sous forme d'assiette composée plutôt que de soupe, et se terminait par un dessert au café de spécialité de Da Lat, bien meilleur qu'il n'aurait dû l'être.
L'accord mets et vins (450 000 VND en supplément) privilégie les vins naturels de France et de Géorgie, qui s'accordent étonnamment bien avec les notes herbacées et acides de la cuisine des hauts plateaux. Le service est attentionné sans être théâtral.
Réservez au moins trois jours à l'avance pour un dîner le week-end. Le restaurant est situé rue Nguyen Thi Minh Khai, à environ 2 km du marché central.
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Ce qu'il faut savoir avant de partir
L'altitude de Da Lat — environ 1 500 mètres — signifie que les soirées deviennent assez fraîches pour regretter de ne pas avoir apporté une veste, quel que soit le mois de l'année. Tous ces restaurants sont chauffés, mais se déplacer à pied entre eux après le dîner est une autre histoire.
Uber et Grab sont tous deux actifs à Da Lat. Une course à travers la ville dépasse rarement 40 000 VND. Si vous combinez un dîner gastronomique avec une journée de dégustation au marché central ou autour de la place Hoa Binh, gérez votre rythme — la ville récompense ceux qui grignotent tout au long de la journée, et arriver à une table de 580 000 VND déjà rassasié serait dommage.
Aucun de ces restaurants n'exige une tenue formelle. Une tenue décontractée et élégante convient partout sur cette liste.
Notes pratiques
Les prix indiqués reflètent les moyennes de 2024 et excluent les frais de service, qui varient de 5 à 10 % dans les établissements haut de gamme. Da Lat se trouve à environ 300 km au nord-est de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) et est accessible par bus de nuit (environ 200 000 VND) ou par un court vol depuis Tan Son Nhat. La plupart de ces restaurants sont regroupés dans un rayon de 3 km autour du marché central, ce qui rend le séjour dans ce quartier très pratique.
