Marché de Han à Da Nang : que manger et comment s'y retrouver

Le marché de Han se situe au cœur du centre-ville de Da Nang. C'est une halle en béton de quatre étages où les marchands vendent du tissu, des fruits de mer et des bols de nouilles depuis les années 1940. La plupart des touristes se contentent de traverser le rez-de-chaussée, d'acheter un magnet et de repartir. C'est une erreur : l'espace restauration à l'étage et le long des couloirs intérieurs est l'un des endroits les plus abordables et les plus denses pour déguster la cuisine du centre du Vietnam dans toute la ville.

À quoi ressemble vraiment le marché

Le bâtiment occupe tout le pâté de maisons entre les rues Tran Phu et Bach Dang, à environ 300 mètres du fleuve Han. Le rez-de-chaussée abrite les produits frais, les produits secs et les stands de souvenirs destinés aux touristes près de l'entrée. Les stands de nourriture se regroupent sur la mezzanine et le long du mur intérieur nord du rez-de-chaussée. Pour s'asseoir, il faut se contenter de tabourets en plastique et de tables partagées. Attendez-vous à du bruit, à des ventilateurs en guise de climatisation, et à un défilé de marchands qui occupent le même emplacement depuis des décennies. Les prix sont fixés par l'administration du marché : un bol de nouilles coûte entre 35 000 et 55 000 VND selon ce que vous commandez.

Mi Quang

Le « Mi quang » est le plat que Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) prend le plus au sérieux, et le marché de Han est une adresse fiable pour le déguster sans avoir à chercher un restaurant spécialisé. Les nouilles sont larges, jaunes de curcuma, et servies avec juste assez de bouillon pour les enrober — elles ne baignent pas dedans comme pour le pho. Un bol classique est garni de crevettes, de porc, d'un demi-œuf de caille dur, de cacahuètes concassées, le tout accompagné d'une assiette d'herbes aromatiques et de galettes de riz croustillantes (« banh da ») à émietter par-dessus. Ces galettes sont indispensables. S'en passer reviendrait à manger un banh mi sans garniture.

Les stands du couloir nord proposent les versions les plus régulières ; cherchez ceux qui affichent des plateaux de nouilles jaunes bien visibles sur leur comptoir de préparation. Un bol suffit pour un déjeuner léger ; commandez-en deux si vous avez beaucoup marché.

Bun Cha Ca

Le « Bun cha ca » est une spécialité de Da Nang qui ne reçoit pas l'attention qu'elle mérite en dehors de la ville. De fins vermicelles de riz dans un bouillon de poisson clair et légèrement sucré, surmontés de galettes de poisson frites — le « cha ca » — à la texture élastique et au goût délicatement fumé. Les galettes de poisson sont préparées à base de maquereau ou de poisson tête-de-serpent, haché puis frit en fine galette ou moulé en cylindres. Certains marchands y ajoutent du boudin de porc et de l'aneth frais, d'autres non. Les deux versions valent le détour.

C'est traditionnellement un plat de petit-déjeuner. Les vendeurs du marché de Han qui le proposent connaissent leur pic d'activité avant 9h. Si vous venez après 10h, le bouillon risque d'être plus dilué ou les galettes de poisson presque épuisées. Un bol coûte entre 40 000 et 45 000 VND. Le bouillon est si léger que vous pourrez finir votre bol tout en gardant de la place pour autre chose.

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Banh Trang Cuon Thit Heo

« Banh trang cuon thit heo » se traduit littéralement par rouleaux de galette de riz au porc, mais la version de Da Nang est bien plus spécifique. De fines tranches de poitrine de porc bouillie et des crevettes sont servies avec une pile de galettes de riz fraîches, une assiette d'herbes aromatiques (pérille, salade, menthe, banane verte émincée) et un petit bol de « mam nem », une sauce de trempette aux anchois fermentés relevée d'ananas et de cacahuètes concassées. Vous assemblez chaque rouleau vous-même à table.

Le mam nem divise. Son goût est fort et prononcé d'une manière bien différente de la pâte de crevettes fermentée, et certains visiteurs abandonnent dès la première bouchée. Persévérez. C'est cette sauce qui fait tout l'intérêt du plat : le gras de la poitrine de porc a besoin d'un élément aussi puissant pour être équilibré. Les marchands du marché de Han demandent entre 60 000 et 80 000 VND pour une assiette à partager, ce qui suffit pour deux personnes en guise d'en-cas ou pour une personne pour un repas complet.

D'autres spécialités à goûter

Si vous êtes pressé, les vendeurs de « banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) » près de l'entrée sud préparent la version du centre du Vietnam : plus petite que la crêpe du sud, plus croustillante, garnie de crevettes et de pousses de soja, et dégustée enroulée dans des feuilles de moutarde plutôt que de la salade. Une portion de deux ou trois crêpes coûte 40 000 VND.

Côté boissons, quelques stands proposent du « ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) » — le café glacé vietnamien au lait concentré — pour 20 000 VND. Ce n'est pas le meilleur café de Da Nang, mais il est frais, bon marché, et les stands ouvrent dès 6h du matin.

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Comment s'y retrouver sans payer trop cher

Le marché de Han a une réputation mitigée auprès des voyageurs, principalement parce que la section des souvenirs près de l'entrée fonctionne à la négociation, contrairement à la section alimentaire. Faites bien la distinction entre les deux. Aux stands de nourriture, les prix sont affichés ou vous pouvez les demander directement — un simple « bao nhieu » (combien ça coûte ?) avant de vous asseoir est tout à fait naturel. Personne ne vous fera surpayer un bol de mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン). Les désagréments liés aux touristes se limitent aux vendeurs de tissus et de souvenirs, que vous pouvez totalement éviter en entrant par le côté de la rue Bach Dang pour vous diriger directement vers la nourriture.

Prévoyez de petites coupures — des billets de 10 000 et 20 000 VND — car la plupart des marchands n'ont pas beaucoup de monnaie. Le marché ouvre vers 6h et la plupart des stands de nourriture ferment vers 13h-14h. Privilégiez donc une visite le matin.

Infos pratiques

Le marché de Han se situe au 119 Tran Phu, dans le centre de Da Nang. Il est ouvert tous les jours de 6h à 18h environ (les stands de nourriture ferment plus tôt). On peut facilement s'y rendre à pied depuis la plupart des hôtels situés le long du fleuve Han. Si vous l'intégrez dans une journée de visite plus large, le marché se combine idéalement avec une promenade matinale le long de Bach Dang avant que la chaleur ne s'installe.