Quy Nhon se situe à peu près à mi-chemin entre Da Nang et Nha Trang, assez proche des deux pour que les voyageurs aient tendance à l'ignorer complètement. C'est une erreur, surtout si vous aimez manger. La province de Binh Dinh possède sa propre logique culinaire, façonnée par son littoral, sa géographie de collines et de rivières, et une histoire que la plupart des visiteurs ne pensent pas à explorer.
Le plat incontournable : Banh Xeo Tom Nhay
Le "Banh xeo" — la crêpe croustillante à la farine de riz — existe partout dans le centre et le sud du Vietnam, mais la version de Binh Dinh est unique. Le nom local du style de Quy Nhon est banh xeo tom nhay, ce qui se traduit vaguement par « crêpe grésillante aux crevettes sautillantes ». Les crevettes y sont minuscules, fraîchement pêchées et ajoutées vivantes à la pâte ; elles cuisent instantanément dans la poêle chaude, s'enroulant dans la crêpe aux côtés des haricots mungo, des pousses de soja et de l'oignon vert.
Le résultat est plus croustillant et plus intensément savoureux que la version plus grande de style Saigon. On le mange de la même manière — déchiré en morceaux, roulé dans une galette de riz avec des herbes, trempé dans du nuoc cham — mais la saveur de crevette est plus concentrée et la crêpe elle-même possède une friabilité qu'une poêle plus grande ne peut obtenir. Une assiette dans un stand de rue près du marché Hang Xanh à Quy Nhon coûte environ 25 000 à 35 000 VND. Ne cherchez pas de restaurant traditionnel ; les meilleures versions se trouvent dans de petites échoppes familiales le long des rues Nguyen Hue et Tran Phu.
Banh It La Gai : Le dumpling noir
Si le banh xeo est la vitrine de Binh Dinh, le « banh it la gai » en est l'âme. Il s'agit de petits dumplings de riz gluant colorés et parfumés avec les feuilles de la plante la gai — un arbuste épineux originaire des hauts plateaux du centre — qui donnent à la pâte une couleur vert-noir profond, presque comme de l'encre. À l'intérieur, la farce est généralement composée d'une pâte de haricots mungo sucrée, bien que certaines versions utilisent de la noix de coco ou un mélange de porc salé.
Les dumplings sont cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier et consommés à température ambiante. Ils ont une note légèrement herbacée et un peu amère provenant du la gai, ce qui les distingue des préparations de riz gluant classiques que vous trouverez ailleurs. Ils sont vendus par paquets au marché Lon de Quy Nhon (Cho Lon) — comptez environ 5 000 à 8 000 VND par pièce, ou 50 000 VND pour un paquet de dix qui vous tiendra au corps pendant une demi-journée.
Ils sont également fabriqués à Hue et dans quelques autres provinces centrales, mais les habitants de Binh Dinh vous diront — avec une certaine justification — que les leurs sont la version définitive. La plante la gai pousse plus abondamment dans cette région, et la technique pour intégrer l'extrait de feuille dans la pâte sans perdre son élasticité est un savoir-faire qui se transmet au sein des familles, et non dans les livres de cuisine.
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Les fruits de mer, préparés en toute simplicité
Quy Nhon est un port actif. Les bateaux de pêche arrivent à la lagune de Thi Nai et le long de la plage de Ghenh Rang, et les fruits de mer sont aussi frais que partout ailleurs sur la côte centrale. La cuisine ne cherche pas à être sophistiquée.
Cherchez le ca bong mun (poisson-lapin noir) grillé au charbon de bois avec du sel et de la citronnelle, servi entier. Ou le bun sua — une soupe de nouilles faite avec des méduses au lieu d'une protéine animale, à la texture translucide et légèrement saline, avec un bouillon plus léger que tout ce qui est à base d'os. C'est inhabituel et cela vaut la peine d'être goûté, même si vous êtes sceptique vis-à-vis des méduses. Plusieurs petits restaurants le long de la rue Xuan Dieu sur la péninsule se spécialisent dans les fruits de mer à des prix qui sembleraient invraisemblables à Da Nang ou Hoi An : un poisson grillé entier avec du riz et des légumes dépasse rarement 120 000 VND.
L'héritage Tay Son dans l'assiette
Binh Dinh fut le berceau du mouvement Tay Son au XVIIIe siècle — un soulèvement paysan qui a brièvement réunifié le pays avant que les seigneurs Nguyen ne consolident leur pouvoir. Les frères Tay Son venaient de ce qui est aujourd'hui le district de Tay Son, dans les contreforts à l'ouest de Quy Nhon.
Cette histoire est importante pour la cuisine, car celle de Binh Dinh conserve une franchise agricole et populaire que les villes impériales plus riches comme Hue ont fini par gommer. Les plats ici sont conçus pour des gens qui pêchaient et cultivaient la terre, pas pour des banquets impériaux. Les portions sont plus généreuses, les condiments fermentés et salés sont plus affirmés, et l'accent est mis moins sur la présentation que sur la subsistance. La cuisine de Binh Dinh ne cherche pas à se faire remarquer — elle vous nourrit et va droit au but.
Le musée Tay Son dans le district du même nom mérite une visite si cette histoire vous intéresse, et la région environnante — à environ 50 km au nord-ouest de Quy Nhon par la route — traverse des paysages de campagne où les stands en bord de route vendent du banh it la gai et des brochettes de porc grillé aux habitants qui se rendent dans les hauts plateaux.
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Que manger d'autre à Quy Nhon
Au-delà des plats emblématiques, quelques autres spécialités valent le détour :
- Bun ca : soupe de nouilles aux galettes de poisson, style Binh Dinh, avec un bouillon à la tomate et d'épaisses tranches de galettes de poisson frites. Plus vif et plus relevé que la version de Nha Trang.
- Ruou can : vin de riz communautaire bu à travers de longues pailles en bambou, produit par les communautés ethniques Ba Na et Gia Rai dans les hauts plateaux de l'ouest de Binh Dinh. Vous en trouverez lors d'événements culturels et dans certains restaurants ciblant les touristes locaux.
- Com ga Binh Dinh : riz au poulet plus maigre et moins gras que la version de Hoi An, généralement servi avec une sauce claire au gingembre et à la ciboule plutôt qu'avec les sauces plus riches que l'on trouve plus au nord.
Notes pratiques
Quy Nhon se situe à environ 300 km au sud de Da Nang et 200 km au nord de Nha Trang — accessible en train ou en bus couchette. La nourriture est concentrée le long du front de mer Tran Phu, de la rue Nguyen Hue, et autour des marchés Lon et Hang Xanh. La plupart des stands de rue ouvrent vers 6h du matin pour le petit-déjeuner, puis à partir de 16h jusqu'à tard dans la soirée ; la chaleur de midi vide rapidement les rues. Prévoyez un budget de 150 000 à 250 000 VND pour une journée complète de bonne chère.
