Saigon regorge de street food bon marché, permettant de très bien manger pour moins de 50 000 VND par repas toute une vie durant. Mais un petit groupe de restaurants propose une approche différente : prendre la cuisine vietnamienne au sérieux, au niveau d'un chef, sans pour autant abandonner ce qui rend cette cuisine si savoureuse à la base.
Ce que signifie réellement la « cuisine vietnamienne élevée » ici
Les meilleurs restaurants vietnamiens haut de gamme de Saigon ne sont pas des menus fusion agrémentés d'une mousse à la citronnelle. Ils privilégient les techniques traditionnelles, s'approvisionnent en ingrédients dans des régions spécifiques et misent sur une présentation sobre plutôt que sur le spectaculaire. Un bon bol de "bun bo hue" à ce niveau signifie que le bouillon a mijoté pendant dix heures et que le jarret de porc provient d'une ferme des Hauts Plateaux du Centre, et non qu'il a été servi sous une cloche en verre.
Attendez-vous à payer entre 400 000 et 1 200 000 VND par personne pour le repas, davantage avec un accord mets et vins.
Nha Hang Ngon — Les classiques vietnamiens revisités avec justesse
Situé au 160 Pasteur dans le District 3, Nha Hang Ngon n'est pas une pépite cachée — il existe depuis des années et est pris d'assaut à l'heure du déjeuner. Cela mérite d'être souligné, car la qualité reste au rendez-vous malgré l'affluence. L'agencement de la cour reproduit une rue commerçante, avec différents stands préparant des plats régionaux. Le "banh xeo" servi ici, une crêpe de riz croustillante garnie de crevettes et de pousses de soja, est l'une des meilleures versions de la ville. Les "goi cuon" — rouleaux de printemps frais au porc et aux herbes — arrivent fermes et frais, et non mous et tièdes comme dans les établissements de moindre qualité.
Ce n'est pas l'option la plus chère de cette liste (prévoyez environ 300 000–500 000 VND par personne), mais c'est l'endroit idéal si vous recherchez une variété de styles régionaux plutôt qu'un menu dégustation.
Anan Saigon — La référence de la cuisine vietnamienne moderne
Le chef Peter Cuong Franklin a ouvert Anan dans la rue Co Bac, dans le District 1, et cela reste la preuve la plus évidente que la cuisine vietnamienne peut s'imposer dans un contexte gastronomique sans renier son identité. Le menu change au fil des saisons, mais les incontournables incluent les sliders au pho — une déclinaison du bouillon de "pho" dans de petits pains — et une planche de charcuterie vietnamienne centrée sur le "nem chua", un porc fermenté à la saveur acidulée et typée, exactement comme il se doit.
Le bar sur le toit vaut le détour, surtout si vous arrivez tôt. Les menus dégustation coûtent environ 900 000–1 500 000 VND par personne, hors boissons. Réservez au moins une semaine à l'avance ; les tables pour le week-end partent très vite.
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Oc Dao — Pour des fruits de mer sérieux dans un cadre décontracté
Se faire plaisir ne nécessite pas toujours une réservation et un code vestimentaire strict. Oc Dao, dans la rue Vinh Khanh — une artère du District 4 que les locaux appellent la « rue des escargots » — est l'endroit où les Saigonnais dépensent de vraies sommes pour des fruits de mer sans aucune formalité. Vous serez assis sur des tabourets en plastique sous des ampoules nues, mais les coquilles Saint-Jacques grillées à l'huile d'oignon vert, les palourdes sautées au beurre et le crabe frit au piment expliquent pourquoi les tables sont pleines dès 18h30 chaque soir.
Prévoyez un budget de 400 000–700 000 VND par personne, selon la saison et la quantité commandée.
Cuc Gach Quan — Vieille maison, cuisine honnête
Le cadre du 10 Dang Tat dans le District 1 joue un rôle majeur — meubles en bois anciens, éclairage tamisé, cour intérieure verdoyante — mais la cuisine ne se repose pas uniquement sur l'atmosphère. Cuc Gach Quan propose une cuisine familiale du Sud du Vietnam légèrement sublimée : poisson en pot d'argile à la sauce caramel, liserons d'eau sautés à l'ail, travers de porc braisés. Rien ne cherche à se réinventer. Les prix sont dans la fourchette moyenne à élevée (350 000–650 000 VND par personne) et le service est attentionné sans être guindé.
Il est préférable de réserver pour le dîner, surtout du jeudi au samedi.
Noir. Dining in the Dark — Optionnel, mais à connaître
Chez Noir, ce n'est pas la nourriture qui est au centre de l'expérience — il s'agit d'un dîner dans l'obscurité totale servi par des serveurs malvoyants — mais le menu vietnamien est réellement savoureux. Manger du "com tam" ou des rouleaux de printemps sans repères visuels est une expérience déroutante qui aiguise véritablement la perception des saveurs. L'établissement se trouve dans le District de Binh Thanh, à environ 3 km du centre-ville. Un menu complet coûte environ 600 000–850 000 VND par personne. Signalez vos restrictions alimentaires lors de la réservation.
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Note sur le « café aux œufs » et les boissons avant le dîner
La scène gastronomique de Saigon s'accorde naturellement avec la culture café très ancrée de la ville. Avant le dîner, il vaut mieux s'asseoir pour déguster un vrai café vietnamien — un « ca phe da » dans un endroit comme The Workshop ou Shin Coffee — plutôt que de prendre quelque chose dans une chaîne. Un « ca phe sua da » (café glacé au lait concentré) dans un bon café indépendant coûte entre 35 000 et 55 000 VND et constitue une bien meilleure façon de passer trente minutes que la plupart des bars d'hôtels.
Conseils de réservation
Anan et Cuc Gach Quan sont les deux restaurants les plus susceptibles d'être complets sans réservation le week-end. Tous deux acceptent les réservations par téléphone ou via leur site web. Pour Oc Dao et Nha Hang Ngon, arriver avant 18h00 ou après 20h30 permet d'éviter le plus gros de l'attente. Le code vestimentaire est au maximum « décontracté chic » partout — la chaleur de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) rend les tenues formelles impossibles.
Notes pratiques
La plupart de ces restaurants se trouvent dans les Districts 1, 3 ou 4, à 10–15 minutes de trajet les uns des autres en Grab. Les prix indiqués concernent uniquement la nourriture ; le vin importé alourdit considérablement l'addition, alors pensez à la bière artisanale vietnamienne ou au thé glacé si vous surveillez votre budget. Le pourboire est apprécié mais n'est pas automatique — 5 à 10 % dans les restaurants haut de gamme est une pratique raisonnable.
