Thanh Hoa se niche dans un coin du centre du Vietnam que la plupart des voyageurs ignorent — et c'est précisément pour ça que la cuisine y semble faite pour les habitants, pas pour Instagram. Fruits de mer de la côte, gibier des hauts plateaux, plats qui ont gardé leur caractère depuis des décennies sans courir après les tendances.
Le plat phare : Com Tam Thanh Hoa
Le « com tam » (riz brisé) est un classique national, mais la version de Thanh Hoa mise davantage sur le gras de porc et les notes de braise. Le riz est cuit dans une marmite en argile sur du charbon de bois jusqu'à ce que la couche du fond forme une croûte dorée et croustillante appelée « com chay » — c'est elle qui vaut le détour. On le sert généreusement garni de côtes de porc grillées (« sương sườn »), d'un œuf au plat et d'une petite coupelle de nuoc-mâm pimenté. L'assiette standard coûte 35 000–45 000 VND dans n'importe quelle échoppe de com tam. Repérez celles où il y a la queue à 6h30 du matin : cela signifie que le porc a été abattu la veille.
Les meilleures adresses : les ruelles qui partent de la rue Quang Trung regroupent trois ou quatre vendeurs de com tam en moins de 200 mètres. Pas d'enseignes — arrivez juste tôt.
Banh Da Cua (galette au crabe)
C'est une obsession à Thanh Hoa, et nulle part ailleurs on ne la prépare de la même façon. Il s'agit d'une galette plate et fine (« banh ») à base de farine de riz, d'œuf et de crabe bleu, poêlée jusqu'à ce que les bords cloquent. Les habitants la déchirent en morceaux, l'enroulent dans des herbes fraîches et de la laitue, puis la trempent dans du nuoc-mâm. La douceur du crabe tranche sur le caractère corsé de la sauce d'une manière qui semble fortuite, mais ne l'est pas.
On trouve des vendeurs au marché de Thanh Hoa (Cho Thanh Hoa) le matin, entre 6h30 et 8h, qui les préparent à la minute sur une plancha. Une galette entière (environ 15 cm de diamètre) coûte 25 000–35 000 VND. N'en achetez pas dans les vitrines réfrigérées à l'heure du déjeuner : elles sèchent et perdent tout leur intérêt. Le matin, toujours.
Mam Tom (pâte de crevettes) et ses déclinaisons
Le « mam tom » de Thanh Hoa — pâte de crevettes fermentée — est pungent, même pour les standards vietnamiens. C'est une tradition vieille de deux cents ans, ancrée dans les marais salants du littoral. On peut en acheter des bocaux au marché pour rapporter chez soi, mais la vraie façon de le découvrir, c'est dans un plat : généralement incorporé dans un « canh chua » (soupe acidulée au poisson et au tamarin) ou mélangé à un sauté de légumes en échoppe.
Si votre estomac est solide et que vous n'êtes pas encore décalé, goûtez-le auprès d'un vendeur près du marché de l'eau (Cho Nuoc), où les poissonniers le vendent frais aux côtés de calmars et de mérous. Un bol de mam tom avec des patates douces aquatiques ou des feuilles de moutarde coûte 20 000–30 000 VND. Les touristes qui en commandent par erreur le regrettent souvent ; les habitants en raffolent.
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Des fruits de mer sans se battre pour en trouver
Thanh Hoa dispose d'un littoral — notamment la plage de Sam Son, à 20 km au sud — ce qui rend le poisson et les crevettes frais moins chers et plus fiables qu'à Hanoi ou Saigon. La pêche du jour arrive en fin d'après-midi dans les restaurants de fruits de mer locaux, préparée simplement : grillée, cuite à la vapeur avec des aromates ou plongée dans un bouillon.
Rendez-vous dans les restaurants regroupés près du port de Sam Son (environ 30 minutes au sud en moto ou en voiture depuis le centre de Thanh Hoa) en fin d'après-midi. Un poisson entier grillé (« ca nuong ») de 300–500 g coûte 100 000–150 000 VND. Les crevettes (« tom »), au poids, reviennent à environ 250 000–350 000 VND le kg. Un repas familial de trois plats, riz et bière coûte 300 000–450 000 VND. Pas de menus en anglais, mais pointer du doigt fonctionne très bien. La contrepartie : ce n'est pas chic, et certains touristes trouvent l'ambiance un peu rustique.
Marchés et regroupements de street food
Cho Thanh Hoa (marché central) est le spectacle incontournable du matin, de 5h à 9h. On y trouve du banh da cua, du « banh chung » (gâteau de riz gluant carré), des viandes grillées en brochettes (« nem nuong ») et des fruits de saison. Tout est bon marché : un petit-déjeuner complet pour deux — gâteau de riz, saucisse, café — revient à 60 000–80 000 VND.
Cho Nuoc (marché de l'eau), plus proche de la rivière, est le royaume des poissonniers. L'ambiance est populaire et animée. À voir si vous voulez comprendre comment la ville mange au quotidien ; les étals proposent du mam tom, du crabe frais et du poisson de rivière.
La rue Quang Trung accueille le défilé gastronomique du soir. À partir de 17h, des vendeurs ambulants s'installent avec des brochettes de viande grillée, du pho, du banh mi et des soupes de nouilles qui changent au fil des jours. Prix : 20 000–50 000 VND la portion.
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Gibier et spécialités de montagne
Thanh Hoa borde les hauts plateaux de la province de Ha Tinh, si bien que la venaison (« thit hươu ») et le sanglier (« thit lợn rừng ») figurent parfois sur les cartes de certains restaurants, surtout en hiver. Ce ne sont pas des plats touristiques — ils sont chers (la venaison autour de 250 000–350 000 VND le kg) et servis dans des établissements anciens et sans enseigne, fréquentés par des chasseurs et des commerçants ruraux. Il faut qu'un habitant vous y amène ; rien n'est affiché.
Si cela vous intéresse, demandez à votre hôtel ou à un guide local. Sinon, n'y allez pas seul.
Café à l'œuf et variations de Thanh Hoa
Thanh Hoa ne possède pas de culture du café aussi marquée que Hanoi ou Da Lat, mais on trouve du « ca phe sua da » (café glacé au lait concentré) partout, généralement à 15 000–20 000 VND. Certains cafés proposent le « café à l'œuf », bien que cette tradition soit nordiste. La qualité est inégale en dehors du centre-ville.
Pour s'attabler : la rue Nguyen Du compte trois ou quatre cafés qui attirent les habitants et quelques voyageurs de passage. Pas de chichis, café fort, servi froid.
Questions fréquentes
Combien coûte un petit-déjeuner typique au marché central de Thanh Hoa ?
Un petit-déjeuner complet pour deux au Cho Thanh Hoa — gâteau de riz gluant (banh chung), saucisse de porc grillée (nem nuong) et café — revient à 60 000–80 000 VND. Le marché fonctionne de 5h à 9h et vend aussi du banh da cua (galette au crabe), des viandes grillées et des fruits de saison. Tout est tarifé pour les locaux, pas pour les touristes.
Où manger des fruits de mer frais près de Thanh Hoa ?
Rendez-vous à la plage de Sam Son, à 20 km au sud du centre de Thanh Hoa (environ 30 minutes en moto ou en voiture). Les restaurants regroupés près du port de Sam Son servent du poisson entier grillé (ca nuong) à 100 000–150 000 VND et des crevettes à 250 000–350 000 VND le kg. Un repas familial complet de trois plats, riz et bière coûte 300 000–450 000 VND. Pas de menu en anglais, mais pointer du doigt suffit.
À quelle heure acheter du banh da cua au marché de Thanh Hoa ?
Allez-y entre 6h30 et 8h, quand les vendeurs du Cho Thanh Hoa préparent les galettes au crabe à la minute sur une plancha. Une galette entière — environ 15 cm de diamètre, à base de farine de riz, d'œuf et de crabe bleu — coûte 25 000–35 000 VND. Évitez d'en acheter à l'heure du déjeuner : elles traînent dans des vitrines réfrigérées, sèchent et perdent la texture qui les rend si bonnes.
Notes pratiques
La scène culinaire de Thanh Hoa est résolument locale — ce qui signifie peu de menus en anglais, moins d'accompagnement touristique et aucune assiette pensée pour les réseaux sociaux. Attendez-vous à désigner du doigt, à manger debout et à payer en espèces. La récompense, c'est l'authenticité et les prix : un petit-déjeuner copieux coûte 30 000–50 000 VND ; un déjeuner en dessous de 100 000 VND est la norme. Évitez les restaurants attrape-touristes près de la place centrale et de la gare routière de Thanh Hoa ; préférez les marchés et la rue Quang Trung après les heures de bureau. Le marché de l'eau et le port de Sam Son sont à 20–30 minutes, mais le trajet en moto vaut largement le coup si vous voulez manger là où mangent les pêcheurs.
Venez avec l'estomac léger et l'esprit ouvert. Le mam tom n'est pas pour tout le monde, mais c'est la vraie vie.
