Être végétarien au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) est plus facile qu'il n'y paraît, mais plus difficile que vous ne le pensez. La cuisine compte des centaines de plats à base de plantes, mais le bouillon de viande et la sauce de poisson se cachent dans des endroits inattendus. Ce guide va à l'essentiel avec des phrases qui fonctionnent vraiment, la réalité des prix et les astuces locales des restaurants qui prennent les voyageurs au dépourvu.
La phrase clé : "Tôi là chay"
Commencez par "Tôi là chay" (Je suis végétarien). C'est votre base. Mais elle est incomplète. Le vietnamien distingue deux types de végétarisme : le "chay" (strict, d'influence bouddhiste, sans ail/oignon/alcool) et le "chay kiêng" (végétarien mais tolérant l'ail et l'oignon). La plupart des touristes pensent à ce dernier. Si vous ne précisez pas, un restaurant pourrait supposer que vous suivez la version stricte, ce qui réduit de moitié vos options.
Ce qu'il faut vraiment dire :
- "Tôi không ăn thịt hoặc cá" (Je ne mange ni viande ni poisson) — plus clair que "chay".
- "Không có mam tom, ca, hay thit" (Pas de pâte de crevettes, de poisson ou de viande) — la liste noire explicite. Le "mam tom" (pâte de crevettes fermentée) est le tueur silencieux. On en trouve dans les salades, les trempettes, les soupes et les sauces que l'on croirait composées uniquement de légumes.
Le problème de la sauce de poisson
La sauce de poisson ("nuoc mam") se trouve dans environ 80 % des plats salés vietnamiens. C'est le sel, l'umami, l'épine dorsale de la cuisine. Quand vous dites "pas de viande", beaucoup de cuisiniers entendent "pas de viande visible", et la sauce de poisson ne compte pas. Vous devez la nommer explicitement.
Demandez : "Có nuoc mam khong?" (Y a-t-il de la sauce de poisson ?). Écrivez-le si votre vietnamien est hésitant. Montrez-le au serveur sur votre téléphone.
Encore mieux : "Lam mon nay khong co nuoc mam, ca, tom, hay thit" (Préparez ce plat sans sauce de poisson, ni poisson, ni crevette, ni viande). Cela oblige la cuisine à le refaire, ce qu'ils feront, généralement pour le même prix, parfois moins cher.
Les plats naturellement sûrs
Ceux-ci nécessitent un minimum de négociation :
- "Banh mi" (si vous précisez sans pâté et sans mayo à la sauce de poisson).
- "Banh xeo" (crêpes croustillantes) — demandez une "banh xeo rau" (crêpe aux légumes) et confirmez l'absence de pâte de crevettes.
- "Goi cuon" (rouleaux de printemps frais) — ils sont souvent végétariens par défaut ; vérifiez la sauce (qui contient souvent de la sauce de poisson ou de la pâte de crevettes).
- "Com tam" (brisures de riz) — commandez-le avec des légumes et du tofu ; confirmez qu'il n'y a pas de sauce de poisson dans la cuisson.
- "Bun rieu" — la version standard est à base de crabe, mais beaucoup d'endroits proposent une version uniquement à la tomate. Demandez : "Bun rieu ca chua?" (vermicelles à la tomate).
- "[Banh chung](/posts/banh-chung-tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月))-sticky-rice-cake)" (gâteaux de riz gluant, spécialité du Têt) — généralement composés de riz, de haricots et de porc. La version végétarienne existe mais vous devrez commander à l'avance.
- "Hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ)" (soupe claire) — généralement à base de bouillon de porc, mais certains établissements du sud proposent des versions au bouillon de légumes. Demandez toujours pour le bouillon.
La question du coût
La nourriture végétarienne au Vietnam est bon marché. Une assiette de légumes sautés dans un stand de rue coûte entre 20 000 et 40 000 VND (0,85 à 1,70 USD). La négociation pour refaire un plat "sans sauce de poisson" ne modifie généralement pas le prix.
Exception : les restaurants "chay" (strictement végétariens, souvent affiliés à des temples) sont légèrement plus chers — 40 000 à 70 000 VND par plat — mais garantissent l'absence de contamination croisée. Ils valent les VND supplémentaires si vous êtes strict.
Les restaurants végétariens chics de style occidental à Hanoi, Saigon et Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) facturent entre 80 000 et 150 000 VND par plat et répondent aux attentes des expatriés. Le vrai rapport qualité-prix ? Les vendeurs de rue et les petits restaurants familiaux.
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Pièges et ingrédients sournois
Sauce d'huître ("dau hao"). Souvent considérée comme végétarienne car ce n'est pas de la sauce de poisson. Elle est dérivée de l'huître. Si vous êtes végétalien ou strict, vous devez également l'exclure. Demandez : "Khong co dau hao?"
Tofu frit ("tahu chiên"). Sûr, mais confirmez qu'il n'a pas été frit dans la même huile que la viande. De nombreux vendeurs de rue utilisent un wok partagé.
Soupes de légumes. Le bouillon mijote souvent avec des os de porc toute la nuit. Demandez une "canh rau" (soupe de légumes) et précisez : "Lam voi nuoc loc rau, khong co xuong lợn" (Préparez avec du bouillon de légumes, pas d'os de porc).
Sauce aux cacahuètes ("sot den"). Généralement végétarienne, mais vérifiez tout de même. Elle est sûre à 95 %.
Plats aux champignons. Véritablement végétariens. Très appréciés des cuisiniers vietnamiens et garantis sans sauce de poisson si vous le demandez.
Types de restaurants et stratégies
Stands de rue et échoppes de pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) : Les plus difficiles à gérer car le personnel ne parle pas toujours anglais et la rigueur en cuisine est aléatoire. Apportez un mot écrit en vietnamien. Montrez les légumes du doigt. Regardez-les cuisiner.
Restaurants familiaux : Difficulté moyenne. Le propriétaire comprend généralement "pas de viande" mais pas "pas de sauce de poisson". Insistez. Montrez la liste. Ils referont le plat.
Restaurants végétariens dédiés (cherchez les panneaux "nha hang chay" ou les lieux gérés par des temples) : Zéro négociation. Commandez ce que vous voulez. Surcoût de 20 à 30 % par rapport à la cuisine de rue, mais tranquillité d'esprit assurée.
Restaurants occidentaux/pour expatriés : Sûrs car ils s'adaptent aux restrictions alimentaires, mais sans surprise et 2 à 3 fois plus chers.
Phrases par repas
Petit-déjeuner :
- "Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay" (sandwich végétarien) — sans pâté, avec un supplément de légumes.
- "Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) rau" (brisures de riz aux légumes).
- "Ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (café glacé au lait) — presque toujours végétarien par défaut.
Déjeuner :
- "Bun rieu ca chua khong ca khong tom khong thit" (soupe de nouilles à la tomate sans poisson, sans crevette ni viande).
- "Banh xeo rau khong mam tom" (crêpe aux légumes sans pâte de crevettes).
- "Dia rau xao" (assiette de légumes sautés).
Dîner :
- "Canh rau khong xuong" (soupe de légumes sans os).
- "Tahu chiên xot den" (tofu frit sauce aux cacahuètes).
- "Mi quang rau" (nouilles au curcuma avec des légumes).
En-cas :
- "Goi cuon rau" (rouleaux de printemps aux légumes). Confirmez la sauce d'accompagnement.
- "Banh cuon rau" (rouleaux de riz à la vapeur aux légumes).
- "Cha gio rau" (nems frits) — contiennent généralement de la viande, mais des versions végétariennes existent. Demandez toujours.
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L'écrire noir sur blanc
Créez une note sur votre téléphone en vietnamien (ou utilisez Google Traduction, puis demandez à un habitant de la corriger). Montrez-la aux serveurs. Écrivez :
Toi khong an thit, ca, tom, va nuoc mam. Khong co mam tom, dau hao, hay xuong lợn. Lam an chi dung dau thuc vat. Cam on.
(Je ne mange ni viande, ni poisson, ni crevette, ni sauce de poisson. Pas de pâte de crevettes, de sauce d'huître ou d'os de porc. Utilisez uniquement de l'huile végétale. Merci.)
Avoir ceci par écrit élimine toute part de devinette.
Différences régionales
Nord (Hanoi, Ha Giang, Sapa) : Forte culture de la viande. Les options végétariennes existent mais nécessitent davantage de négociation. Les temples "chay" sont courants et fiables.
Centre (Hue, Hoi An, Da Nang) : Cuisine plus légère avec davantage de poisson et de crevettes. Plus difficile pour les végétariens stricts. Hoi An compte quelques établissements végétariens dédiés.
Sud (Saigon, Cu Lao Cham, Delta du Mékong) : La région la plus favorable aux légumes. Grande diversité de légumes, boutiques de tofu et sensibilisation grâce aux expatriés. Saigon regorge de restaurants végétariens.
En résumé
Vous ne mourrez pas de faim. Mais vous passerez 30 secondes à chaque repas à clarifier ce que "pas de viande" signifie pour votre cuisinier. Écrivez la phrase, apprenez "mam tom" et "nuoc mam", et acceptez que certains vendeurs de rue referont votre plat si vous le demandez. Prévoyez entre 20 000 et 50 000 VND par repas. Évitez les soupes au bouillon pur de viande à moins que la cuisine n'accepte explicitement de les refaire. Et si un restaurant végétarien se trouve près de chez vous, mangez-y sans culpabilité : le supplément de prix est justifié par la tranquillité d'esprit.
