Banh Tet: इतिहास, प्रकार, और असली स्वाद कैसे पहचानें

यदि आप "banh chung" के बारे में जानते हैं — जो dong के पत्तों में लिपटा हुआ चौकोर स्टिकी राइस केक है और उत्तर में Tet की मेजों की शान होता है — तो banh tet इसका दक्षिणी समकक्ष है: बेलनाकार, केले के पत्तों में लिपटा हुआ, और अपनी अलग तरह की भरावन (fillings) के साथ। इन दोनों केक का पूर्वज एक ही है, लेकिन सदियों के दौरान जैसे-जैसे वियतनामी लोग दक्षिण की ओर बढ़े, उन्होंने स्थानीय रूप से उगने वाली चीजों और अपने परिवेश के अनुसार इसे ढाल लिया।

Banh Tet असल में क्या है

"Banh tet" चिपचिपे चावलों का एक दबा हुआ लट्ठा है जिसे केले के पत्तों में कसकर लपेटा जाता है और छह से आठ घंटे तक उबाला जाता है, जब तक कि सब कुछ एक घने, स्लाइस करने योग्य सिलेंडर में न बदल जाए। एक तैयार रोल आमतौर पर 20-30 सेमी लंबा और लगभग 6 सेमी व्यास का होता है, हालांकि मेकांग डेल्टा के बाजार विक्रेता अक्सर छोटे, हथेली के आकार के संस्करण बेचते हैं जिन्हें तुरंत खाने के लिए बनाया जाता है। केले का पत्ता चावल को एक हल्की घास जैसी सुगंध देता है जिसे dong के पत्ते — जिनका उपयोग banh chung में किया जाता है — नहीं दे पाते। केवल यही सुगंध आपको बता देती है कि आप देश के किस हिस्से में हैं।

यह केक दक्षिण और मध्य वियतनाम में साल भर खाया जाता है, लेकिन Tet (वियतनामी नव वर्ष) के दौरान इसकी मांग चरम पर होती है, जब परिवार नव वर्ष की पूर्व संध्या पर मिट्टी के बर्तनों के चारों ओर बैठकर उबलते पानी में रोल को तैरते हुए देखते हैं। इसे पकाना उतना ही सामाजिक कार्य है जितना इसे खाना।

एक संक्षिप्त इतिहास

मानक उत्पत्ति की कहानी banh chung और banh tet दोनों को हंग राजाओं के राजवंश के राजकुमार लैंग लियू की किंवदंती से जोड़ती है, जिन्होंने अपने पिता को स्वर्ग (गोल) और पृथ्वी (चौकोर) का प्रतिनिधित्व करने के लिए चावल के केक भेंट किए थे। चौकोर आकार उत्तर की ओर चला गया और banh chung बन गया; बेलनाकार रूप — जिसे केले के पत्तों के साथ रोल करना आसान था, जो दक्षिण और मध्य में प्रचुर मात्रा में उगते हैं — ने 17वीं समानांतर रेखा के नीचे वियतनामी समुदायों के विस्तार के साथ अपनी जगह बना ली। 18वीं शताब्दी में जब मेकांग डेल्टा के आसपास बस्तियां बसीं, तब तक banh tet Hue से दक्षिण की ओर Tet का मुख्य राइस केक बन चुका था।

Hue एक दिलचस्प मध्य स्थिति में है: यह शहर banh chung और banh tet दोनों बनाता है, जो उत्तर और दक्षिण को जोड़ने वाली पूर्व शाही राजधानी होने का एक पाक कला का अवशेष है। Hue के संस्करण में केक आमतौर पर पतला और अधिक कसकर लपेटा हुआ होता है, जिसमें चावल और भरावन का अनुपात अधिक होता है।

नमकीन संस्करण: अंदर क्या होता है

प्रामाणिक नमकीन banh tet — जिसे Ho Chi Minh City की कोई भी दादी बिना किसी हिचकिचाहट के सबसे बेहतरीन बताएगी — मूंग दाल के पेस्ट (xoi dau xanh) की एक परत और मछली सॉस (fish sauce), काली मिर्च और कभी-कभी थोड़े से शालोट (shallot) के साथ मसालेदार पोर्क बेली के एक टुकड़े से भरा होता है। लंबे समय तक उबालने के दौरान पोर्क की चर्बी पिघल जाती है और अंदर से बाहर तक चावल और मूंग दाल में समा जाती है। आप पोर्क में चर्बी की धारियां देखना चाहेंगे; लीन कट (बिना चर्बी वाला मांस) से परिणाम सूखा और निराशाजनक होता है।

स्लाइस को कमरे के तापमान पर परोसा जाता है या थोड़े से तेल में तब तक हल्का तला जाता है जब तक कि कटे हुए हिस्से कैरमेलाइज न हो जाएं। तला हुआ संस्करण — Tet के बचे हुए banh tet का उपयोग करने का एक सामान्य तरीका — ताजे से बेहतर होता है। किनारे कुरकुरे हो जाते हैं जबकि केंद्र नरम रहता है, और साथ में tuong (किण्वित होइसिन-शैली की सॉस) या अचार वाली सब्जियां इसके स्वाद को और बढ़ा देती हैं।

फोटो: वियतनाम त्रियु डुओंग फोटोग्राफर, Pexels पर

मीठे संस्करण: La Cam और Chuoi

मीठा banh tet वह जगह है जहाँ क्षेत्रीय रचनात्मकता सबसे स्पष्ट रूप से दिखाई देती है।

Banh tet la cam में la cam (मैजेंटा पौधा, Peristrophe roxburghiana) के रस का उपयोग चिपचिपे चावल को गहरे बैंगनी-भूरे रंग में रंगने के लिए किया जाता है। भरावन आमतौर पर केवल मीठी मूंग दाल का पेस्ट होता है — कोई पोर्क नहीं। केवल इसका रंग ही इसे Tet की थाली का मुख्य आकर्षण बनाता है, और स्वाद हल्का और थोड़ा फूलों जैसा होता है। La cam banh tet Hue में आम है और Tet के मौसम के आसपास Saigon की विशेष दुकानों में तेजी से उपलब्ध हो रहा है।

Banh tet chuoi में पके हुए केले को चावल की परत में ही मिला दिया जाता है, इसमें कोई अलग भरावन नहीं होती। केला चावल को मीठा और नरम बनाता है क्योंकि यह पकता है, और इसका परिणाम नमकीन संस्करण की तुलना में अधिक घना और नम होता है। यह संस्करण मेकांग डेल्टा में लोकप्रिय है — विशेष रूप से Can Tho और Vinh Long के आसपास — जहां केले सस्ते और प्रचुर मात्रा में हैं। नदी के किनारे के बाजार स्टॉल से खरीदा गया banh tet chuoi का एक रोल लगभग 15,000–25,000 VND का होता है और यह बिना किसी तामझाम के नाश्ते या दोपहर के स्नैक के रूप में काम आता है।

कुछ विक्रेता लपेटने से पहले चावल में नारियल का दूध भी मिलाते हैं, जिससे एक समृद्ध, थोड़ा चिपचिपा बाहरी हिस्सा तैयार होता है। यदि आप बाजार के साइनबोर्ड पर "nuoc cot dua" शब्द देखते हैं, तो वह नारियल के दूध वाला संस्करण है — इसे जरूर आजमाएं।

ऑर्डर कैसे करें

बाजार या स्ट्रीट स्टॉल पर, banh tet रोल के हिसाब से या स्लाइस (khuc) के हिसाब से बेचा जाता है। "mot khuc banh tet" मांगने पर आपको एक स्लाइस मिलेगी; "mot don" मांगने पर आपको पूरा रोल मिलेगा, जो आमतौर पर केले के पत्ते की पट्टी या पतली रस्सी से बंधा होता है। यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं कि डिस्प्ले पर क्या है, तो man (नमकीन) या ngot (मीठा) स्पष्ट करें, क्योंकि विक्रेता अक्सर एक ही टोकरी से दोनों बेचते हैं।

रोल को कभी-कभी यात्रा के लिए वैक्यूम-पैक किया जाता है — अच्छे रोल बिना फ्रिज के चार से पांच दिन और फ्रिज में दो सप्ताह तक चलते हैं। यदि आप घर ले जाने के लिए खरीद रहे हैं, तो रोल को धीरे से दबाएं; इसे पूरी तरह से सख्त महसूस होना चाहिए, किसी भी हिस्से में नरम नहीं, जो कम उबलने या खराब तरीके से दबाने का संकेत हो सकता है।

बाजार-गुणवत्ता वाले नमकीन banh tet के लिए मूल्य सीमा: दक्षिणी प्रांतों में 30,000–60,000 VND प्रति रोल; Saigon की विशेष दुकानें पोर्क की गुणवत्ता और आकार के आधार पर 60,000–120,000 VND लेती हैं।

फोटो: वियतनाम त्रियु डुओंग फोटोग्राफर, Pexels पर

इसे कहाँ आज़माएं

Cho Ben Thanh, Saigon — ढके हुए बाजार के सूखे मेवे और अनाज वाले हिस्से में कई विक्रेता साल भर banh tet बेचते हैं, न कि केवल Tet के दौरान। यहाँ नमकीन रोल विश्वसनीय रूप से अच्छी तरह से बनाए जाते हैं और पर्यटकों और स्थानीय लोगों के लिए उचित मूल्य पर मिलते हैं। बाजार हॉल के उत्तर-पश्चिमी कोने में स्टालों की तलाश करें।

Cho Dong Ba, Hue — Hue का मुख्य ढका हुआ बाजार है जहाँ आप इसके la cam संस्करण के साथ-साथ पतले Hue-शैली के banh tet को आज़मा सकते हैं। सुबह का समय सबसे अच्छा है; Tet के दौरान और प्रमुख सार्वजनिक छुट्टियों से पहले दोपहर तक रोल बिक जाते हैं। Hue की खाद्य संस्कृति सटीक और विस्तृत है — यहाँ का banh tet इसे दर्शाता है।

Ben Ninh Kieu रिवरसाइड मार्केट, Can Tho — banh tet chuoi और नारियल के दूध वाले संस्करणों के लिए, Can Tho के आसपास की फ्लोटिंग मार्केट संस्कृति देश के कुछ सबसे प्रामाणिक संस्करण तैयार करती है। Ben Ninh Kieu के पास नदी के किनारे के स्टॉल उन्हें "banh mi" और गन्ने के रस के साथ सामान्य स्नैक्स के रूप में बेचते हैं। सुबह जल्दी, जब नदी बाजार की गतिविधि चरम पर होती है, तब जाना सबसे अच्छा है।

व्यावहारिक नोट्स

Banh tet दक्षिण और मध्य में साल भर उपलब्ध रहता है, लेकिन गुणवत्ता और विविधता Tet से दो सप्ताह पहले और उसके दौरान चरम पर होती है। त्योहार के मौसम के बाहर, सुपरमार्केट के बजाय ढके हुए बाजारों में जाना सबसे अच्छा है, क्योंकि सुपरमार्केट के पैक्ड संस्करण अक्सर फीके होते हैं। यदि आप Hue के माध्यम से यात्रा कर रहे हैं, तो Hue और दक्षिणी शैलियों दोनों का एक साथ स्वाद लेना इस बात की सीधी शिक्षा है कि कैसे एक व्यंजन क्षेत्रीय पहचान को संजोता है।