चटपटा, केकड़े के स्वाद से भरपूर और बेहद स्वादिष्ट, "bun rieu" वियतनाम के सबसे कम आंके गए नूडल सूप में से एक है। इसे pho या banh mi जैसी वैश्विक पहचान नहीं मिली है, लेकिन रविवार की सुबह किसी भी वियतनामी घर में चले जाएं, तो इस बात की पूरी संभावना है कि चूल्हे पर इसका एक बर्तन पहले से ही चढ़ रहा होगा।
Bun Rieu असल में क्या है
मूल रूप से, bun rieu मीठे पानी के खेत वाले केकड़ों के शोरबे (broth) से बना एक वर्मीसेली नूडल सूप है — विशेष रूप से वे छोटे, कीचड़ वाले खोल वाले केकड़े ("cua dong") जो उत्तरी वियतनाम के धान के खेतों में रहते हैं। केकड़ों को उनके खोल सहित पूरा पीस लिया जाता है, और फिर छान लिया जाता है। परिणामी तरल को तब तक पकाया जाता है जब तक कि प्रोटीन जम न जाए और सतह पर एक लाल-नारंगी, स्पंजी केकड़े के पेस्ट के रूप में ऊपर न आ जाए। वह केक — "rieu" — इस व्यंजन का मुख्य तत्व है। बाकी सब कुछ इसका समर्थन करता है।
नीचे के शोरबे को पके हुए टमाटरों के साथ तीखा बनाया जाता है, जो इसे जंग और ईंट-लाल रंग के बीच का रंग देते हैं, और एक हल्की खटास देते हैं जो इसे pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) या bun bo hue के साफ शोरबे से अलग करती है। किण्वित झींगा पेस्ट ("mam tom") लगभग हमेशा साइड में परोसा जाता है, जिसे मेज पर स्वाद के अनुसार मिलाया जाता है। यह तीखा होता है। यह विवादास्पद भी है। लेकिन बहुत से लोगों के लिए, यही वह चीज है जो इस कटोरे को खास बनाती है।
यह कहाँ से आया है
Bun Rieu की उत्पत्ति उत्तर में हुई थी — विशेष रूप से रेड रिवर डेल्टा में, जहाँ मीठे पानी के केकड़े प्रचुर मात्रा में होते हैं और खट्टे शोरबे वाले सूप की एक लंबी पाक परंपरा रही है। एक अवधारणा के रूप में "Rieu" नूडल संस्करण से पहले का है: "rieu cua" (केकड़ा पेस्ट) पुराने वियतनामी खाना पकाने में एक मसाले और आधार के रूप में दिखाई देता है, जिसका उपयोग स्टिर-फ्राई से लेकर हॉटपॉट तक सब कुछ में किया जाता है।
सूप का रूप संभवतः केकड़े के पेस्ट को अधिक उपयोग करने के तरीके के रूप में विकसित हुआ। अधिकांश वियतनामी स्ट्रीट फूड की तरह, इसकी उत्पत्ति व्यावहारिक है: सस्ता प्रोटीन, मौसमी उपज (टमाटर), और चावल वर्मीसेली — सब कुछ किफायती, सब कुछ पेट भरने वाला।
यह बीसवीं सदी की प्रवास लहरों के दौरान दक्षिण की ओर यात्रा कर गया और रास्ते में संशोधित हो गया, जैसा कि वियतनामी भोजन लगभग हमेशा करता है जब वह एक क्षेत्रीय सीमा पार करता है।
क्लासिक टॉपिंग्स
एक मानक उत्तरी-शैली के कटोरे में ये चीजें आती हैं:
- Rieu cua — केकड़े के पेस्ट का केक, मुख्य आकर्षण
- Dau phu (टोफू) — तला हुआ सख्त टोफू, त्रिकोण में कटा हुआ, जो शोरबे को सोख लेता है
- Tiet — सूअर या बत्तख का जमा हुआ रक्त, क्यूब्स में कटा हुआ, ताजा होने पर नरम, रेशमी बनावट वाला
- टमाटर — शोरबे में पकाया हुआ और कभी-कभी ऊपर से टुकड़ों में डाला हुआ
- Bun — गोल चावल वर्मीसेली नूडल्स, जो pho में उपयोग किए जाने वाले सपाट नूडल्स की तुलना में नरम और मोटे होते हैं
मेज पर: कच्ची मॉर्निंग ग्लोरी या वाटर स्पिनैच, पेरीला, बीन स्प्राउट्स, कटे हुए केले के फूल, नींबू के टुकड़े, और mam tom का एक बर्तन। आप कटोरा खुद तैयार करते हैं। थोड़ा झींगा पेस्ट डालें, नींबू निचोड़ें, और साग डालें।
कुछ दुकानें "cha" — वियतनामी पोर्क रोल का एक टुकड़ा — या कुछ "cha ca" (तली हुई मछली के केक) भी जोड़ती हैं, जो मध्य संस्करणों में अधिक आम है।
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क्षेत्रीय विविधताएं
हनोई शैली
उत्तरी संस्करण सबसे संयमित है। शोरबा साफ है, कम मीठा है, और खटास मुख्य रूप से इमली के बजाय टमाटर से आती है। Tiet (रक्त) लगभग हमेशा शामिल होता है। साग सीमित हैं — मॉर्निंग ग्लोरी, पेरीला, थोड़ा केले का फूल। Mam tom हमेशा मेज पर होता है। यह संस्करण मूल के सबसे करीब है।
साइगॉन शैली
Saigon में, bun rieu अधिक चटपटा हो जाता है। शोरबा अक्सर मीठा होता है, टॉपिंग अधिक उदार होती है। आपको आमतौर पर तला हुआ टोफू, सूअर का रक्त, cha ca, और कभी-कभी केकड़े के पेस्ट के अलावा पूरे झींगे या पोर्क रिब्स मिलते हैं। जड़ी-बूटियों की प्लेट बड़ी होती है — rau muong, gia (बीन स्प्राउट्स), और कटा हुआ केले का फूल मानक हैं। कुछ दुकानें अतिरिक्त खटास के लिए सीधे शोरबे में इमली के पेस्ट का एक चम्मच डालती हैं। Mam tom को कभी-कभी mam ruoc (थोड़ा अलग किण्वित झींगा पेस्ट) के लिए बदल दिया जाता है। कुल मिलाकर कटोरा बड़ा और समृद्ध होता है।
मध्य विविधताएं
Hue और Da Nang में, bun rieu अधिक मसालेदार हो जाता है और किण्वित तत्व को बढ़ा दिया जाता है। आपको कभी-कभी ऐसे कटोरे मिलेंगे जहाँ शोरबा bun bo hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ) से विशेषताएं उधार लेता है — एक मजबूत झींगा पेस्ट आधार, लेमनग्रास, और अधिक सूखी मिर्च। यह पूरी तरह से कोई एक व्यंजन नहीं है। मध्य क्षेत्र के रसोइये इसे बहुत अधिक समझाने की कोशिश नहीं करते। यह बस वही बन गया है जो यहाँ हुआ।
ऑर्डर कैसे करें
जब आप bun rieu की दुकान में जाते हैं, तो आपके पास आमतौर पर एक या दो विकल्प होते हैं: कटोरे का आकार (nho/छोटा या lon/बड़ा) और क्या आप सब कुछ चाहते हैं। "Dac biet" (विशेष) का मतलब है पूरा सेट — rieu, टोफू, रक्त, और जो भी अतिरिक्त चीजें दुकान में उपलब्ध हैं। यदि आप tiet को छोड़ना चाहते हैं, तो "khong tiet" कहें। यदि आप अतिरिक्त टोफू चाहते हैं, तो "them dau hu" कहें।
कीमतें स्ट्रीट स्टॉल पर एक छोटे कटोरे के लिए लगभग 35,000 VND से लेकर एक सिट-डाउन दुकान पर पूर्ण "dac biet" के लिए 60,000–80,000 VND तक होती हैं। Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) में थोड़ा महंगा हो सकता है।
Mam tom को छोड़ें नहीं। इसे थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालें — यह नमकीन और तीव्र होता है। नींबू का एक निचोड़ इसे शोरबे में अच्छी तरह घुलने में मदद करता है।
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कहाँ आज़माएं
Bun Rieu Co Thanh — हनोई (하노이 / 河内 / ハノイ)
Dong Xuan मार्केट के पास एक लंबे समय से चल रहा स्टॉल, केवल सुबह खुला रहता है। यहाँ का शोरबा असली उत्तरी है: साफ, टमाटर से भरपूर, बहुत मीठा नहीं। लगभग 40,000–50,000 VND। सुबह 9 बजे से पहले पहुँचें।
Bun Rieu Cua 63 Nguyen Huu Cau — साइगॉन
डिस्ट्रिक्ट 1 में यह दुकान दशकों से साइगॉन-शैली का संस्करण चला रही है — उदार टॉपिंग, थोड़ा मीठा शोरबा, cha ca, झींगा, सब कुछ। एक पूरे कटोरे के लिए लगभग 60,000–70,000 VND देने की अपेक्षा करें।
Quan Bun Rieu Ba Duc — Hue (후에 / 顺化 / フエ)
Hue की गलियों में एक छोटी, बिना साइन वाली दुकान, जो स्थानीय लोगों के बीच एक मसालेदार, अधिक किण्वित शोरबे के लिए जानी जाती है जो मध्य स्वाद को दर्शाता है। यदि आप Hue के भोजन के दृश्य की खोज कर रहे हैं तो इसे ढूंढना उचित है। लगभग 35,000–45,000 VND।
व्यावहारिक नोट्स
Bun rieu सुबह और दोपहर का भोजन है — अधिकांश समर्पित दुकानें दोपहर की शुरुआत तक बंद हो जाती हैं। यदि आप किसी नए शहर में जा रहे हैं और इसे आज़माना चाहते हैं, तो दोपहर से पहले जाएं। केकड़े का पेस्ट लंबी सेवा के बाद खराब हो जाता है, और सबसे अच्छे कटोरे हमेशा बर्तन से निकलने वाले पहले वाले होते हैं।
