ठंडे नूडल्स, गर्म पोर्क, और मेज पर कटी हुई ताजी जड़ी-बूटियाँ — "bun thit nuong" एक ऐसा व्यंजन है जो देखने में बहुत सरल लगता है, लेकिन जब आप इसे खाते हैं तो आपको पता चलता है कि इसमें कितना कुछ खास है। यह pho या banh mi जितना विश्व प्रसिद्ध नहीं है, लेकिन वियतनामी लोगों के लिए यह एक रोजमर्रा का भोजन है, जिसे नाश्ते से लेकर दोपहर के अंत तक कभी भी खाया जाता है।
यह क्या है
यह डिश एक ड्राई-स्टाइल वर्मीसेली बाउल है: पतले गोल चावल के नूडल्स (bun) जिन्हें ठंडा या सामान्य तापमान पर परोसा जाता है, जिसके ऊपर ग्रिल्ड पोर्क (thit nuong) की स्लाइस होती है। इसे मेज पर "nuoc cham" के साथ परोसा जाता है — यह नींबू, फिश सॉस, चीनी और मिर्च से बनी डिपिंग सॉस है जो वियतनामी व्यंजनों का आधार है। इसके ऊपर कुटी हुई भुनी हुई मूंगफली, अचार वाली गाजर और मूली (do chua), और ताजी जड़ी-बूटियों का ढेर डाला जाता है: पुदीना, पेरीला, बीन स्प्राउट्स, और कभी-कभी केले के फूल के टुकड़े।
इसमें कोई शोरबा (broth) नहीं होता। नूडल्स तब तक सूखे रहते हैं जब तक आप ऊपर से नूक चाम न डाल दें और इसे खुद न मिला लें। यही इसे खाने का सही तरीका है।
यह कहाँ से आया है
यह व्यंजन मुख्य रूप से मध्य और दक्षिणी वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) से जुड़ा है, विशेष रूप से Hue और Saigon से। Hue में, ग्रिल्ड पोर्क की परंपरा बहुत पुरानी है — शहर का व्यंजन हमेशा से चारकोल की आंच और किण्वित स्वाद की ओर झुका रहा है, और bun thit nuong इसी शैली में फिट बैठता है। Saigon में, यह स्ट्रीट-फूड का एक मुख्य हिस्सा बन गया, जिसे पूरे शहर के जिलों में गाड़ियों और छोटी दुकानों से बेचा जाता है, विशेष रूप से उन इलाकों में जहां 1975 के बाद मध्य वियतनाम से आए प्रवासियों की बड़ी संख्या है।
इसका डीएनए अन्य वियतनामी नूडल-हर्ब-सॉस संयोजनों के समान है, और यदि आपने "goi cuon" (फ्रेश स्प्रिंग रोल्स) खाया है, तो आप इसमें भी वही जड़ी-बूटियों और मूंगफली का मेल पहचान लेंगे। हालाँकि, पोर्क को तैयार करने का तरीका ही इस डिश को खास बनाता है।
पोर्क: क्या देखें
अच्छा thit nuong लेमनग्रास, लहसुन, शालोट, फिश सॉस, चीनी और कभी-कभी थोड़ी मात्रा में फाइव-स्पाइस के मिश्रण में रात भर मैरीनेट किया जाता है। चीनी बहुत जरूरी है — यह मांस के बाहर एक कैरामेल जैसा स्वाद पैदा करती है और अंदर से इसे नरम रखती है। पोर्क शोल्डर या पोर्क नेक (thit co vu) सबसे अच्छा माना जाता है; इसमें इतनी वसा होती है कि यह तेज आंच पर भी सूखता नहीं है।
मांस पर ग्रिल के निशान होने चाहिए और बाहर से यह थोड़ा गहरा और चिपचिपा होना चाहिए। यदि यह फीका और उबला हुआ दिखता है, तो यह एक चेतावनी संकेत है — कुछ दुकानें पोर्क को पहले से पका लेती हैं और बिना दोबारा ग्रिल किए गर्म करती हैं, जो इसके स्वाद में पता चल जाता है। सबसे अच्छी डिश वह है जिसमें मांस को पतला काटा गया हो और एक-दूसरे के ऊपर रखा गया हो ताकि हर टुकड़े में ग्रिल का स्वाद आए।
मध्य शैली में, पोर्क को कभी-कभी nem nuong (बांस पर ग्रिल्ड पोर्क सॉसेज) के रूप में स्लाइस किए हुए पोर्क के साथ या उसके बजाय परोसा जाता है। यह संस्करण Da Nang और Hue (후에 / 顺化 / フエ) में आम है, और यह बाउल को थोड़ा अलग टेक्सचर देता है — अधिक घना और स्मोकी स्वाद वाला मांस।
फोटो: FOX ^.ᆽ.^= ∫, Pexels पर
मध्य बनाम दक्षिणी: असली अंतर
यहीं पर लोगों की राय अलग-अलग होती है।
मध्य संस्करण (Hue, Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン)) अधिक मसालेदार होता है, जिसमें नूक चाम में मिर्च का स्वाद तेज होता है और कभी-कभी साइड में श्रिंप पेस्ट (mam tom) भी दिया जाता है। जड़ी-बूटियों का चयन अधिक तीखा होता है — अधिक पेरीला और वियतनामी बाम (kinh gioi)। नूडल्स की मात्रा अक्सर कम होती है, जिसे अधिक अचार वाली सब्जियों से पूरा किया जाता है।
दक्षिणी संस्करण (Saigon, Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)) अधिक मीठा और भरपूर होता है। नूक चाम में तीखेपन के बजाय मिठास अधिक होती है, पोर्क की मात्रा अधिक होती है, और जड़ी-बूटियों की प्लेट में बीन स्प्राउट्स और केले के फूल (hoa chuoi) शामिल होते हैं। Cha gio — कुरकुरे फ्राइड स्प्रिंग रोल्स — अक्सर एक अतिरिक्त विकल्प के रूप में या पहले से ही बाउल में डालकर परोसे जाते हैं, जो इस डिश को एक बेहतरीन कॉम्बो बना देता है। अधिकांश पर्यटक सबसे पहले इसी संस्करण का अनुभव करते हैं।
इनमें से कोई भी गलत नहीं है। वे केवल अलग-अलग क्षेत्रीय खाद्य दर्शन को दर्शाते हैं।
नूक चाम (Nuoc Cham) का फॉर्मूला
डिपिंग सॉस वह आधार है जिस पर पूरा व्यंजन टिका है। एक बुनियादी अनुपात: दो भाग फिश सॉस, दो भाग गर्म पानी, एक भाग ताजे नींबू का रस, एक भाग चीनी, स्वाद के अनुसार ताजी मिर्च और बारीक कटा हुआ लहसुन। नींबू डालने से पहले चीनी पूरी तरह घुल जानी चाहिए। कुछ रसोइए नींबू के साथ या उसके बजाय थोड़े से चावल के सिरके का उपयोग करते हैं ताकि स्वाद अधिक स्थिर रहे।
मेज पर, सॉस को बाउल के ऊपर डाला जाता है — इसे डिप की तरह इस्तेमाल नहीं किया जाता। आप डालें, फिर मिलाएं। नूडल्स तरल को सोख लेते हैं और मूंगफली थोड़ी नरम हो जाती है। इसे डालने के दो या तीन मिनट के भीतर खा लेना सबसे अच्छा है; यदि यह बहुत देर तक रखा रहे, तो नूडल्स चिपचिपे हो जाते हैं।
फोटो: Quang Nguyen Vinh, Pexels पर
ऑर्डर कैसे करें
Saigon या Da Nang की किसी भी bun thit nuong दुकान में जाएं, तो एक बाउल की कीमत 35,000–55,000 VND के बीच होती है। आपसे अक्सर पूछा जाएगा कि क्या आप cha gio (짜조 / 炸春卷 / チャーゾー) जुड़वाना चाहते हैं (अतिरिक्त 10,000–15,000 VND); कम से कम एक बार हाँ कहें। जड़ी-बूटियों की प्लेट अपने आप आती है — उन सभी का उपयोग करें। यदि आपको जरूरत हो तो अतिरिक्त नूक चाम मांगें; अधिकांश जगहें बिना किसी अतिरिक्त शुल्क के इसे रिफिल कर देती हैं।
मध्य वियतनाम के छोटे शहरों में, यदि पोर्क को स्लाइस के बजाय स्टिक पर परोसा जाता है, तो इसे "bun thit nuong nem lui" के रूप में सूचीबद्ध किया जा सकता है। जब आप इसे देखें तो उस संस्करण को जरूर ऑर्डर करें।
कहाँ आज़माएँ
Quan Bun Thit Nuong Co Ut — Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) (डिस्ट्रिक्ट 3)
Dinh Tien Hoang पर स्थित एक संकरी दुकान जो दशकों से दक्षिणी शैली में परोस रही है। पोर्क अच्छी तरह से ग्रिल किया हुआ आता है, cha gio पतले और कुरकुरे होते हैं, और नूक चाम का स्वाद एकदम सटीक है — शुरुआत में मीठा, अंत में फिश सॉस का स्वाद। बाउल 45,000 VND के हैं। सप्ताह के दिनों की सुबह थोड़ी भीड़ की उम्मीद करें।
Bun Thit Nuong Nem Lui Ba Hue — Hue (Dong Ba मार्केट के पास)
मध्य शैली का असली स्वाद: लेमनग्रास के डंठल पर लगे nem lui, साइड में श्रिंप पेस्ट, और एक नूक चाम जो Saigon के मानक से काफी कम मीठा है। सेटिंग बुनियादी है — प्लास्टिक की कुर्सियां, फुटपाथ पर चारकोल ग्रिल — लेकिन पोर्क की गुणवत्ता बहुत अच्छी है। लगभग 40,000 VND।
Bun Thit Nuong 63 — Da Nang (Hai Chau डिस्ट्रिक्ट)
यदि आप Da Nang में समय बिता रहे हैं तो यह एक भरोसेमंद जगह है। यहाँ पोर्शन साइज काफी बड़ा है, वे बैच में पकाने के बजाय ऑर्डर मिलने पर ग्रिल करते हैं, और जड़ी-बूटियों की प्लेट में हमेशा ताजी पेरीला शामिल होती है। यदि आपके यात्रा कार्यक्रम में Hue नहीं है, तो मध्य शैली के लिए यह एक अच्छा विकल्प है।
व्यावहारिक सुझाव
Bun thit nuong मुख्य रूप से दिन का भोजन है — अधिकांश समर्पित दुकानें दोपहर 2 या 3 बजे तक बंद हो जाती हैं। यह pho या bun bo hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ) की तरह रात के खाने का मुख्य भोजन नहीं है। यदि आप Hoi An या Hue घूम रहे हैं और दोपहर का ऐसा भोजन चाहते हैं जो आपको सुस्त न करे, तो यह एक समझदारी भरा विकल्प है: इतना हल्का कि आप घूमते रहें, और इतना संतोषजनक कि आपको स्नैक की जरूरत न पड़े।
