शुरुआत: Hue का व्यावहारिक आविष्कार
"Ca phe muoi" — सॉल्ट कॉफी — 20वीं सदी के मध्य में मध्य वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム), विशेष रूप से Hue में, एक आवश्यकता के रूप में सामने आई। शहर के कैफे सस्ती, कम गुणवत्ता वाली रोबस्टा बीन्स पर निर्भर थे, जो कसैली होती थीं और जिन्हें सीधे पीना मुश्किल था। एक बरिस्ता का समाधान: कॉफी बनाने से पहले कॉफी पाउडर में एक चुटकी समुद्री नमक मिलाना, जो रासायनिक रूप से कड़वाहट को कम करता है और तीखे स्वाद को संतुलित करता है। इसके बाद कंडेंस्ड मिल्क और बर्फ मिलाई गई, जिसने एक छिपी हुई समस्या को एक ऐसे पेय में बदल दिया जिसे लोग वास्तव में पीना चाहते थे।
बाकी वियतनाम के विपरीत, जिसने मीठी, दूध वाली कॉफी को अपनी पसंद बना लिया, Hue (후에 / 顺化 / フエ) नमक के साथ ही जुड़ा रहा। शहर की कॉफी संस्कृति इसी एक सामग्री से पहचानी जाने लगी — एक क्षेत्रीय खासियत जो आज भी Hue को Hanoi और Saigon से अलग बनाती है।
कॉफी में नमक वास्तव में कैसे काम करता है
आपके कप में नमक का स्वाद नमकीन नहीं लगता (अगर इसे सही तरीके से बनाया गया हो)। इसके बजाय, यह जीभ के स्वाद रिसेप्टर्स पर कड़वाहट की धारणा को दबा देता है, जिससे रोबस्टा — जिसका स्वाद कसैला और लकड़ी जैसा हो सकता है — अधिक स्मूथ और संतुलित हो जाती है। नमक मिठास के अहसास को भी बढ़ाता है, जो इस पेय में कंडेंस्ड मिल्क की भूमिका को और निखारता है।
Hue में बरिस्ता प्रति सर्विंग एक-चौथाई चम्मच या उससे कम नमक का उपयोग करते हैं। बहुत अधिक नमक इसे खराब कर देता है। बर्फ डालने से पहले नमक गर्म पानी और कॉफी में घुल जाता है, इसलिए आपको कभी भी किरकिरापन महसूस नहीं होता। यह इतना हल्का होता है कि पहली बार पीने वाले कई लोगों को तब तक पता ही नहीं चलता कि इसमें नमक है, जब तक कि उन्हें बताया न जाए।
इसे घर पर बनाना
आपको चार सामग्रियों की आवश्यकता होगी:
- रोबस्टा कॉफी (Robusta coffee) (मीडियम-कोर्स पिसी हुई)। Hue के बरिस्ता आमतौर पर वियतनामी रोबस्टा का उपयोग करते हैं, जो अक्सर Da Lat या Da Nang के सप्लायर्स का ब्लेंड होता है। अरेबिका (Arabica) से भी काम चल सकता है लेकिन यह मूल उद्देश्य को खत्म कर देता है — क्योंकि नमक का आविष्कार रोबस्टा की कमियों को दूर करने के लिए ही किया गया था।
- नमक (समुद्री नमक या टेबल सॉल्ट, बस एक चुटकी)।
- कंडेंस्ड मिल्क (मीठा, डिब्बाबंद)।
- गर्म पानी और बर्फ।
मानक विधि: नमक और पिसी हुई कॉफी को एक पारंपरिक धातु के "phin" फिल्टर में डालें। कॉफी को फूलने (bloom) के लिए थोड़ा सा गर्म पानी डालें और 30 सेकंड तक प्रतीक्षा करें। फिर phin को पूरा भर दें और इसे धीरे-धीरे एक गिलास में टपकने दें। जब यह टपक रहा हो, तो गिलास के तल में 2-3 बड़े चम्मच कंडेंस्ड मिल्क डालें। एक बार जब phin का काम पूरा हो जाए (आमतौर पर 3-4 मिनट), तो इसे मिलाने के लिए हिलाएं, फिर गिलास को बर्फ से भर दें। जब बर्फ थोड़ी पिघल जाए और सब कुछ पीने लायक तापमान तक ठंडा हो जाए, तो आपका पेय तैयार है।
phin के बिना, कोई भी पोर-ओवर ड्रिपर (pour-over dripper) काम करेगा। नमक को कॉफी पाउडर के साथ ही डाला जाता है; बाकी की प्रक्रिया बिल्कुल वैसी ही है।
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स्वाद प्रोफाइल: यह दूसरों से कैसे अलग है
"Ca phe muoi" दो अन्य Vietnamese coffee परंपराओं के बीच में आती है। यह "ca phe den" (ब्लैक कॉफी, बिना चीनी वाली) से अधिक मीठी होती है, लेकिन "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (मीठे कंडेंस्ड मिल्क के साथ आइस्ड कॉफी, बिना नमक वाली) की तुलना में कम भारी और मीठी होती है। नमक मिलाने से इसका अत्यधिक मीठापन कम हो जाता है — इस पेय में गाढ़ापन और मिठास तो होती है, लेकिन साथ ही एक हल्का नमकीन स्वाद भी होता है जो इसे गिलास में परोसे गए किसी मीठे डेज़र्ट (dessert) जैसा लगने से रोकता है।
इसकी तुलना "ca phe trung" (egg coffee (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)) से करें, जो Hanoi की एक और क्षेत्रीय पहचान है: दोनों की ही उत्पत्ति संसाधनों की कमी और जुगाड़ से हुई है, लेकिन एग कॉफी (egg coffee) में गाढ़ेपन के लिए फेंटे हुए अंडे की जर्दी और कंडेंस्ड मिल्क का उपयोग किया जाता है, जबकि सॉल्ट कॉफी सादगी और रसायन विज्ञान (chemistry) पर निर्भर करती है। एग कॉफी का स्वाद एक डेज़र्ट जैसा लगता है। सॉल्ट कॉफी का स्वाद कॉफी जैसा ही लगता है।
इसे Hue में कहाँ पिएं
Hue के ओल्ड क्वार्टर (old quarter) की अधिकांश छोटी कॉफी शॉप्स इसे अपने नियमित मेनू में परोसती हैं। इसके लिए आपको किसी विशेष जगह पर जाने की आवश्यकता नहीं है।
Nguyen Chi Thanh Street पर कैफे Dong Ba Market के पास पुरानी औपनिवेशिक दुकानों की एक कतार है जहाँ स्थानीय लोग छोटे प्लास्टिक स्टूल पर बैठते हैं। "ca phe muoi" ऑर्डर करें और बरिस्ता तुरंत समझ जाएगा कि आपका क्या मतलब है। एक गिलास की कीमत 25,000–30,000 VND होती है। यहाँ कोई अंग्रेजी मेनू नहीं है, कोई वाईफाई (WiFi) नहीं है। यह शुद्ध रूप से सुबह की एक दिनचर्या है।
Hue Coffee Tours कभी-कभी शहर के लंबे कॉफी वॉक्स (coffee walks) के हिस्से के रूप में सॉल्ट कॉफी को शामिल करते हैं, हालांकि ये मुख्य रूप से पर्यटकों के लिए होते हैं। यदि आप किसी गेस्टहाउस या होटल में ठहरे हैं, तो वहां का स्टाफ आपको निकटतम चालू कैफे का रास्ता बता सकता है।
Chu Van An पर स्थित Gia Ngu Coffee, थोड़ी अधिक परिष्कृत जगह है — लकड़ी की सजावट, स्थानीय पेस्ट्री — लेकिन यहाँ भी इसे पारंपरिक तरीके से ही बनाया जाता है। कीमत 30,000–35,000 VND है।
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Hanoi और Saigon में
Hue के बाहर सॉल्ट कॉफी कम ही मिलती है, हालांकि यह पूरी तरह से गायब नहीं हुई है। Hanoi में कुछ स्पेशलिटी कॉफी शॉप्स हैं जो इसे एक जिज्ञासा या क्षेत्रीय खासियत के रूप में पेश करती हैं (अक्सर इसे "ca phe muoi Hue" के नाम से बेचा जाता है)। Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) में तो यह और भी कम मिलती है — वहां की कॉफी संस्कृति का झुकाव आइस्ड "ca phe sua da" या थर्ड-वेव एस्प्रेसो बार (third-wave espresso bars) की ओर अधिक है।
यदि आप Hanoi या Saigon में सॉल्ट कॉफी पीना चाहते हैं, तो सबसे अच्छा विकल्प किसी ऐसे कैफे में जाना है जिसे Hue का कोई व्यक्ति चलाता हो, या कोई "कॉफी टूर" ऑपरेटर जो क्षेत्रीय वियतनामी कॉफी (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) शैलियों को प्रदर्शित करता हो। अन्यथा, इसे इसके मूल शहर में पीना ही सबसे बेहतर है।
कीमत और व्यावहारिकता
स्थान के आधार पर Hue में एक गिलास सॉल्ट कॉफी की कीमत 25,000–40,000 VND के बीच होती है। ओल्ड क्वार्टर के स्ट्रीट कैफे में इसकी कीमत कम होती है; गढ़ (citadel) के पास थोड़ी फैंसी जगहों पर कीमत अधिक होती है। यह अंतरराष्ट्रीय चेन्स (chains) में मिलने वाले स्पेशलिटी एस्प्रेसो ड्रिंक्स की तुलना में सस्ती है, लेकिन मानक "ca phe sua da" से थोड़ी महंगी है।
इस पेय को 20-30 मिनट में धीरे-धीरे पीना सबसे अच्छा रहता है, ताकि आप बर्फ को पिघलते और इसके स्वादों को उभरते हुए महसूस कर सकें। इसे जल्दबाजी में पीने के लिए नहीं बनाया गया है।
व्यावहारिक बातें
यदि आप Hue जाते हैं, तो सॉल्ट कॉफी के लिए एक सुबह निकालना पूरी तरह से सार्थक है। यह कोई दिखावा नहीं है — यह वास्तव में स्वादिष्ट है और आपको वियतनामी क्षेत्रीय भोजन के तर्क के बारे में कुछ बताती है: एक अप्रत्याशित उपकरण (नमक) के साथ एक वास्तविक समस्या (खराब कॉफी) को हल करना और उससे कुछ यादगार बनाना। इसे एक स्मारिका (souvenir) के रूप में नहीं, बल्कि एक आदत के रूप में अपने घर लाएं।
