Hue की एक पुरानी आदत है कि वह साधारण सामग्री को किसी उत्सव जैसा बना देता है, और "che hat sen" — कमल के बीज का मीठा सूप — इसका सबसे स्पष्ट उदाहरण है। यह दिखावटी नहीं है, यह किसी बाल्टी में भरकर नहीं आता, और कोई भी इसे सूर्यास्त के साथ इंस्टाग्राम पर पोस्ट नहीं करने वाला। यह एक छोटे चीनी मिट्टी के कप में परोसा जाने वाला गर्म, हल्का मीठा और हल्की फूलों जैसी खुशबू वाला व्यंजन है, और एक बार जब आप इसका सही संस्करण चख लेंगे, तो आप सोचेंगे कि यह हर जगह क्यों नहीं मिलता।
Che Hat Sen वास्तव में क्या है
मूल रूप से, che hat sen एक डेसर्ट सूप है जो हल्के चीनी के सिरप में उबाले गए सूखे या ताजे कमल के बीजों से बनता है। मुख्य आकर्षण बीज ही हैं — हल्के हरे या हाथीदांत के रंग के, एक बड़े छोले के आकार के, जिनका टेक्सचर पके हुए शाहबलूत (chestnut) और नरम सफेद बीन्स के बीच का होता है। इनका स्वाद हल्का और थोड़ा स्टार्चयुक्त होता है, और यदि हरे भ्रूण (embryo) को नहीं हटाया गया हो, तो बीच में एक हल्की कड़वाहट होती है। अच्छी दुकानें हमेशा इसे हटा देती हैं। खराब दुकानें ऐसा नहीं करतीं।
सिरप आमतौर पर रिफाइंड सफेद चीनी के बजाय रॉक शुगर (duong phen) से बनाया जाता है, जिससे इसे एक साफ और कम मीठा स्वाद मिलता है। कुछ संस्करणों में उबालते समय चमेली के अर्क या ताजे पांडन के पत्तों की कुछ बूंदें डाली जाती हैं, जो स्वाद को भारी बनाए बिना उसे और बेहतर बना देती हैं। एक छोटे कप में गर्म परोसा जाने वाला यह व्यंजन — अक्सर सिरेमिक और हाथ से पेंट किया हुआ — स्ट्रीट फूड से ज्यादा किसी औपचारिक भोजन के अंत में परोसे जाने वाले व्यंजन जैसा लगता है।
और वास्तव में यह वही था।
Hue का शाही संबंध
Hue (후에 / 顺化 / フエ) के व्यंजन आपको उसके शाही अतीत को भूलने नहीं देते, और che hat sen भी इसका अपवाद नहीं है। इस व्यंजन का Nguyen राजवंश के दरबार से दस्तावेजी संबंध है, जहाँ कमल — पवित्रता और ज्ञान के प्रतीक के रूप में — भोजन, वास्तुकला और समारोहों में दिखाई देता था। Imperial Citadel की खाई के चारों ओर आज भी कमल के तालाब हैं; शाही दस्तावेजों पर कमल की मुहर होती थी। एक ऐसे दरबार में, जो खाना पकाने को कला का एक रूप मानता था, परिष्कृत मिठाई में कमल के बीजों का उपयोग करना सांस्कृतिक और सौंदर्य की दृष्टि से समझ में आता था।
शाही "che" (मिठाई सूप की एक श्रेणी) को छोटी मात्रा में बनाया जाता था, जिसमें मात्रा से अधिक गुणवत्ता पर जोर दिया जाता था — एक ऐसा तर्क जो राजशाही खत्म होने के बाद भी Hue की स्ट्रीट फूड संस्कृति में बना रहा। आज भी, Hue में che hat sen की मात्रा Saigon की तुलना में कम होती है, और यह कंजूसी नहीं है। यह परंपरा को बनाए रखना है।
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मुख्य प्रकार
गर्म या ठंडा
Hue का पारंपरिक संस्करण गर्म परोसा जाता है, जिसमें सिरप कमरे के तापमान से थोड़ा ऊपर होता है, और बीज नरम होते हैं लेकिन अपना आकार बनाए रखते हैं। Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) और Da Nang में, ठंडे संस्करण भी उतने ही आम हो गए हैं — जिन्हें कुचली हुई बर्फ पर डाला जाता है या फ्रिज में ठंडा करके प्लास्टिक के कप में परोसा जाता है। ठंडा che hat sen ठीक है, खासकर दक्षिण की गर्मी में, लेकिन गर्म संस्करण में स्वाद सबसे बेहतर महसूस होता है।
Long Nhan (लौंगन) के साथ
एक लोकप्रिय संयोजन में कमल के बीजों को लौंगन फल के साथ मिलाया जाता है — "che hat sen long nhan" — जिसमें लौंगन की फूलों जैसी मिठास बीज के मिट्टी जैसे स्वाद के साथ संतुलित होती है। यह संस्करण थोड़ा अधिक समृद्ध और सुगंधित होता है, और यह Hue-Hoi An गलियारे में अधिक लोकप्रिय है।
Tao Do (जुजुबे) या Nhan Nhuc (सूखे लौंगन) के साथ
उत्तर में Hanoi में आपको कभी-कभी सूखे जुजुबे या सूखे लौंगन के साथ बना che hat sen मिलेगा, जो मिठास को और गहरा करता है और इसमें हल्का कैरामेल नोट जोड़ता है। यह विविधता चीनी-प्रभावित मीठे सूप के करीब है और इसमें Hue जैसा डीएनए नहीं है, लेकिन तुलना के लिए इसे आज़माना उचित है।
Banh Chung और औपचारिक संदर्भों में
खुले कमल के बीज "banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン)" और अन्य औपचारिक चावल के व्यंजनों में भी भरे जाते हैं, हालांकि यह पूरी तरह से एक अलग संदर्भ है — यदि आप वियतनामी भोजन में कमल के बीजों पर शोध कर रहे हैं तो यह जानने योग्य है।
इसे कैसे ऑर्डर करें
यदि आप नहीं जानते कि आप क्या देख रहे हैं, तो Hue की che दुकान में जाना भारी लग सकता है — अधिकांश दुकानें कांच के डिस्प्ले के पीछे अलग-अलग छोटे कपों या कटोरे में बारह से बीस किस्में परोसती हैं। यदि आप नाम नहीं बता सकते हैं तो सीधे कमल के बीजों की ओर इशारा करें। अधिकांश विक्रेता तुरंत समझ जाएंगे।
यदि आप इसे गर्म चाहते हैं तो "nong" (गर्म) मांगें। Hue में डिफ़ॉल्ट रूप से यह वैसे भी गर्म होता है, लेकिन पर्यटकों वाली दुकानों में वे कभी-कभी मान लेते हैं कि विदेशियों को यह ठंडा चाहिए। Hue में एक मानक कप 10,000–20,000 VND का होता है। Saigon या Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) में, 25,000–35,000 VND सामान्य है। यदि आप किसी स्ट्रीट स्टाल पर इससे अधिक भुगतान कर रहे हैं, तो फिर से सोचें।
इसे धीरे-धीरे खाएं। यह कोई पेय नहीं है। साथ में दी गई छोटी चम्मच का उपयोग करें, हर निवाले में एक बीज और थोड़ा सिरप लें, और जल्दबाजी न करें।
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पारंपरिक संस्करण कहाँ आज़माएँ
Che Ba Cung — Hue। शहर की सबसे चर्चित che दुकानों में से एक, जो Dong Ba मार्केट क्षेत्र के पास एक संकरी गली से संचालित होती है। यहाँ कमल के बीज का संस्करण हाथ से पेंट किए गए कपों में गर्म परोसा जाता है, जिसमें सिरप बहुत अधिक मीठा नहीं होता है। कोई अंग्रेजी मेनू नहीं है; इशारा करें और भुगतान करें।
Che Hem — Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン)। हान नदी के पास एक छोटी गली की दुकान जो एक बेहतरीन che hat sen long nhan — लौंगन संस्करण — बनाती है। यदि आप Da Nang से गुजर रहे हैं तो यह जाने लायक है।
Quan Che Hue — Saigon, Quan 3। Saigon में कई दुकानें हैं जो खुद को Hue-शैली की che विशेषज्ञ बताती हैं। डिस्ट्रिक्ट 3 की यह दुकान सिरेमिक कपों में गर्म कमल-बीज che परोसती है, और यह Hue परंपरा के सबसे ईमानदार प्रतिनिधित्वों में से एक है जो आपको इतना दक्षिण में मिलेगा। 30,000 VND और एक छोटे, भीड़भाड़ वाले कमरे की उम्मीद करें।
व्यावहारिक नोट्स
Che hat sen साल भर मिलने वाला व्यंजन है, मौसमी नहीं, हालांकि ताजे कमल के बीज जुलाई और सितंबर के बीच अधिक आम होते हैं जब वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) के मध्य तालाबों में कमल के फूल खिलते हैं। यदि आप विशेष रूप से भोजन के लिए Hue जा रहे हैं, तो यह Imperial Citadel के पास अन्य शाही-व्यंजन अनुभवों के साथ स्वाभाविक रूप से फिट बैठता है। इसे कमल की चाय — "tra sen" — के एक कप के साथ जोड़ना भी सार्थक है, जो अलग तरीके से वही स्वाद प्रदान करती है।
