Chau Doc An Giang प्रांत में कंबोडिया सीमा पर स्थित है, और यहाँ का खाना भी इसी बात को दर्शाता है — बोल्ड, फर्मेंटेड और बेजोड़। "Lau mam" वो डिश है जो इस शहर की पहचान है: पुरानी फर्मेंटेड मछली के बेस पर बना एक हॉट पॉट, जिसकी महक भले ही चौंकाने वाली हो, लेकिन स्वाद लाजवाब होता है। अगर आप इसकी पहली महक को बर्दाश्त कर लें, तो आपको इसका स्वाद जरूर पसंद आएगा।
Mam असल में क्या है
इसका शोरबा (ब्रोथ) "mam" से शुरू होता है — मीठे पानी की फर्मेंटेड मछली जिसे नमक में लपेटकर महीनों तक पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। Chau Doc के lau mam में मुख्य रूप से दो वैरायटी का इस्तेमाल होता है।
Mam linh को linh मछली (Mekong में पाई जाने वाली एक छोटी, कांटेदार प्रजाति) से बनाया जाता है, जिसे तब तक फर्मेंट किया जाता है जब तक कि इसका मांस टूटकर एक गाढ़े, जंग के रंग वाले पेस्ट में न बदल जाए। यह दोनों में से ज्यादा मीठा होता है, जिसमें एक गहरा उमामी स्वाद होता है जो शोरबे को सिर्फ नमकीन होने से बचाता है और एक बेहतरीन बेस देता है।
Mam sat एक बड़ी मडफिश (mudfish) से बनता है और इसे ज्यादा समय तक फर्मेंट किया जाता है, जिससे एक गहरा, ज्यादा तीखा पेस्ट बनता है जिसमें अमोनिया की तेज महक होती है। Chau Doc के ज्यादातर रसोइए इन दोनों को मिलाते हैं — स्वाद को संतुलित करने के लिए mam linh और गहराई के लिए mam sat — और स्वाद के अनुसार इनका अनुपात तय करते हैं।
इस पेस्ट को लेमनग्रास, गलांगल (galangal) और ताजी मिर्च के साथ उबाला जाता है, और फिर छान लिया जाता है। इसके बाद जो बचता है वह एक धुंधला नारंगी शोरबा होता है जो दिखने में साधारण लगता है, लेकिन सच कहें तो इसकी महक गर्मियों के दिनों में किसी मछली पकड़ने वाले गाँव जैसी होती है। यह महक गर्मी के साथ हल्की हो जाती है और जब तक बर्तन आपकी टेबल पर आता है, तब तक यह लगभग पूरी तरह गायब हो जाती है।
शोरबा बनाने की प्रक्रिया
एक असली lau mam शोरबा बनने में दो से तीन घंटे लगते हैं। mam पेस्ट को नारियल पानी के साथ धीमी आंच पर पकाया जाता है (कुछ रसोइए सादे पानी का इस्तेमाल करते हैं, लेकिन नारियल पानी एक हल्की सी मिठास जोड़ता है जो नमक को संतुलित करती है)। इसमें लेमनग्रास के डंठल साबुत डाले जाते हैं, साथ ही कटे हुए गलांगल और शोरबे को गाढ़ा करने के लिए मुट्ठी भर सूखी झींगा मछली (shrimp) डाली जाती है। इस पूरे मिश्रण को एक कपड़े से छाना जाता है, जिससे एक साफ, चमकदार शोरबा तैयार होता है। परोसते समय बर्तन में पोर्क बेली (pork belly) और झींगा मछली डाली जाती है, साथ ही स्क्विड (squid) के टुकड़े और कभी-कभी स्नेकहेड (snakehead) मछली भी मिलाई जाती है।
तीखेपन को अपने हिसाब से कम या ज्यादा किया जा सकता है — अगर आप चाहते हैं कि मिर्च के तीखेपन के बिना mam का असली स्वाद आए, तो "it cay" (कम तीखा) मांगें।
सब्जियां
यहीं पर lau mam दिलचस्प हो जाता है। हॉट पॉट के साथ आने वाली सब्जियों की प्लेट वियतनामी खाने की लगभग किसी भी अन्य डिश की तुलना में ज्यादा बड़ी और अनोखी होती है।
- Rau muong (वॉटर मॉर्निंग ग्लोरी) — सबसे आम
- Bong sung (वॉटर लिली का तना, गोल टुकड़ों में कटा हुआ) — हल्का कुरकुरा, थोड़ा मीठा
- Bap chuoi (कच्चे केले का फूल, कटा हुआ) — शोरबे को बहुत अच्छी तरह सोख लेता है
- Muop (तोरई, गोल टुकड़ों में कटी हुई) — जल्दी नरम हो जाती है, इसे पहले डालें
- Keo neo (हल्के खट्टे स्वाद वाली एक जंगली जलीय जड़ी-बूटी, जो Mekong के बाहर मुश्किल से मिलती है)
- बीन स्प्राउट्स (bean sprouts), पत्तागोभी और तारो (taro) के तने इस प्लेट को पूरा करते हैं
इसे खाने का सही तरीका सब्जियों को बारी-बारी से डालना है — तोरई सबसे पहले क्योंकि इसे पकने में ज्यादा समय लगता है, वॉटर लिली और मॉर्निंग ग्लोरी सबसे आखिर में क्योंकि इन्हें पकने में सिर्फ तीस सेकंड लगते हैं। जैसे-जैसे शोरबा उबलकर कम होता है, इसका स्वाद और भी बेहतर हो जाता है, इसलिए सब्जियों के आखिरी राउंड का स्वाद पहले राउंड से बिल्कुल अलग होता है।
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Chau Doc में इसे कहाँ खाएं
Nguyen Huu Canh स्ट्रीट पर स्थित Quan Lau Mam Ba Hue उन ज्यादातर लोगों के लिए एक खास जगह है, जिन्होंने Chau Doc में इस डिश का स्वाद चखा है। यह दशकों से चल रहा है, सुबह जल्दी (6am) खुलता है, और यहाँ शोरबा हर सुबह ताजा बनाया जाता है। दो लोगों के लिए एक पूरे पॉट की कीमत लगभग 120,000–150,000 VND होती है, जिसमें सब्जियां भी शामिल हैं।
Chau Doc बाजार के पास स्थित Quan Mam Co Nam थोड़ा छोटा और साधारण है, लेकिन यहाँ mam sat का अनुपात ज्यादा होता है — जिसका मतलब है ज्यादा तेज स्वाद — और यहाँ आने वाले लोग लगभग पूरी तरह से स्थानीय होते हैं। यह सुबह 6:30am से दोपहर तक खुलता है, और लंच के समय तक पॉट खत्म होने पर बंद हो जाता है।
अगर आप आराम से बैठकर डिनर करना चाहते हैं, तो Hau नदी के किनारे Bach Dang स्ट्रीट पर मौजूद रेस्टोरेंट lau mam को मुख्य डिश के रूप में परोसते हैं, साथ ही An Giang की अन्य खास डिशेज भी मिलती हैं। यहाँ दो लोगों के लिए कीमत 200,000 VND तक पहुँच जाती है, लेकिन यहाँ का माहौल — पंखे वाले डाइनिंग रूम, नदी का नजारा, ठंडी बीयर — इस कीमत को सही ठहराता है।
महक: एक सच्ची बात
फर्मेंटेड मछली की महक सच में बहुत तेज होती है। जब पॉट पहली बार टेबल पर आता है और ढक्कन हटता है, तो भाप के साथ महीनों पुरानी पकी हुई मछली की तेज महक आती है। यह कोई हल्के स्वाद वाली डिश नहीं है।
पकने के पहले दो या तीन मिनट में महक सबसे तेज होती है। एक बार जब लेमनग्रास और गलांगल गर्म हो जाते हैं और शोरबा लगातार उबलने लगता है, तो यह तीखी महक से बदलकर एक स्वादिष्ट और रिच खुशबू में बदल जाता है। जब तक आप आधा पॉट खत्म करेंगे, तब तक आपको यह महक आनी बिल्कुल बंद हो जाएगी।
अगर आपने बिना किसी परेशानी के स्ट्रॉन्ग चीज (cheese), पुरानी फिश सॉस, या नाट्टो (natto) खाया है, तो lau mam आपको परेशान नहीं करेगा। अगर फर्मेंटेड चीजें आपके लिए नई हैं, तो एक छोटे पॉट से शुरुआत करें या किसी ऐसे व्यक्ति के साथ शेयर करें जो पहले बाउल के दौरान आपका मार्गदर्शन कर सके।
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Chau Doc कैसे पहुँचें
Chau Doc, Saigon से लगभग 250 km दूर है — बस से करीब पाँच से छह घंटे लगते हैं (Phuong Trang और Thanh Buoi दोनों Mien Tay बस स्टेशन से नियमित बसें चलाते हैं, जिनका किराया लगभग 150,000–180,000 VND है)। अगर आप पहले से ही डेल्टा में हैं, तो Can Tho से एक स्पीडबोट नदी के रास्ते को घटाकर दो घंटे कर देती है। कई यात्री Chau Doc को Mekong के एक लंबे ट्रिप का हिस्सा बनाते हैं, और नाव से सीमा पार करके नोम पेन्ह (Phnom Penh) तक जाते हैं।
कुछ काम की बातें
Chau Doc में Lau mam मुख्य रूप से सुबह और लंच की डिश है — ज्यादातर स्थानीय जगहें दोपहर 1pm तक बंद हो जाती हैं। जल्दी आएं, खासकर वीकेंड पर, क्योंकि अच्छी जगहों पर यह जल्दी बिक जाता है। नदी के किनारे बाजार क्षेत्र में कई mam विक्रेता घर ले जाने के लिए कच्चा पेस्ट बेचते हैं; अगर आप इसे अपनी रसोई में बनाने की कोशिश करना चाहते हैं तो वैक्यूम-सील्ड बैग सफर के लिए काफी अच्छे रहते हैं।
