एस्प्रेसो मार्टिनी दुनिया के सबसे 'इंस्टाग्राम-योग्य' ड्रिंक के रूप में काफी मशहूर रही है, लेकिन वियतनामी बारटेंडर चुपचाप कुछ अधिक दिलचस्प कर रहे हैं: वे 'फिन' फिल्टर के जरिए कोल्ड-ड्रिप "ca phe sua da" तैयार कर रहे हैं, उसे कॉकटेल में मिला रहे हैं, और कुछ ऐसा बना रहे हैं जिसका स्वाद बिल्कुल वैसा ही है जैसा वियतनाम में सुबह 7 बजे महसूस होता है।
यह कोई दिखावा नहीं है। फिन एक गाढ़ा, लगभग सिरप जैसा कॉन्संट्रेट बनाता है — जिसमें एस्प्रेसो शॉट की तुलना में कैफीन अधिक और अम्लता (acidity) कम होती है — जो स्पिरिट्स के साथ अपने स्वाद को उस तरह बरकरार रखता है जैसा कि सामान्य कॉफी नहीं कर पाती। इसमें स्थानीय सामग्री (कंडेंस्ड मिल्क, नारियल की मलाई, "banh mi" स्टॉल पर मिलने वाली रोबस्टा बीन्स, ताड़ की चीनी) को जोड़ें, तो आपके पास सामग्री का एक बिल्कुल अलग सेट तैयार हो जाता है।
फिन सब कुछ क्यों बदल देता है
एस्प्रेसो मशीन 9 बार के दबाव पर गर्म पानी को ग्राउंड कॉफी से गुजारती है। वहीं, फिन गुरुत्वाकर्षण और धैर्य का खेल है: मोटे तौर पर पिसी हुई कॉफी, एक फिल्टर कैप, और 4-6 मिनट का ड्रिप। इसका परिणाम कम क्रीमा, अधिक बॉडी और एक ऐसी कड़वाहट है जो जीभ की नोक के बजाय गले के पिछले हिस्से में महसूस होती है।
कॉकटेल के उपयोग के लिए, वह 'बॉडी' मायने रखती है। एक मानक एस्प्रेसो मार्टिनी (वोदका, एस्प्रेसो, कॉफी लिकर, सिंपल सिरप) अपने फोम कैप के लिए एस्प्रेसो की क्रीमा और अल्कोहल को काटने के लिए शॉट की चमक पर निर्भर करती है। यदि आप फिन कॉन्संट्रेट का उपयोग करते हैं, तो फोम गायब हो जाता है — बारटेंडर इसकी भरपाई अंडे की सफेदी या एक्वाफाबा से करते हैं — लेकिन आपको एक अधिक गहरा, चॉकलेट जैसा बेस मिलता है जो साफ वोदका की तुलना में पुरानी (aged) स्पिरिट्स के साथ बेहतर मेल खाता है।
रोबस्टा बीन्स, जो वियतनामी "vietnamese coffee" संस्कृति पर हावी हैं, उनमें 20-30% अधिक कैफीन होता है और उनमें स्वाभाविक रूप से मिट्टी, रबर और डार्क चॉकलेट जैसा स्वाद होता है। Hanoi और Saigon के अधिकांश स्पेशलिटी कॉकटेल बार अब पहले से पैक कॉफी के बजाय Dak Lak या Lam Dong से सिंगल-ओरिजिन रोबस्टा मंगा रहे हैं — जिसे कभी-कभी वे खुद ही रोस्ट करते हैं।
कंडेंस्ड मिल्क की समस्या (और बार इसे कैसे सुलझाते हैं)
पारंपरिक "ca phe sua da" में मीठे कंडेंस्ड मिल्क का उपयोग इसलिए किया जाता था क्योंकि रेफ्रिजरेशन अविश्वसनीय था और ताजा डेयरी दुर्लभ थी। उस इतिहास ने एक ऐसा स्वाद पैदा किया जो अब वियतनामी कॉफी की पहचान से अलग नहीं किया जा सकता। कंडेंस्ड मिल्क गाढ़ा, बहुत मीठा और थोड़ा कैरमेलाइज्ड होता है — यह सिंपल सिरप की तरह ठंडे शेकर में आसानी से नहीं घुलता।
बार इसे दो तरह से संभालते हैं। आसान तरीका: इसे ग्लास के रिम पर या ऊपर से डालें, ताकि आपको बनावट की समस्या के बिना स्वाद मिल जाए। बेहतर तरीका: कंडेंस्ड मिल्क को थोड़ा गर्म करें, इसे व्हाइट रम या वोदका जैसी न्यूट्रल स्पिरिट के साथ तब तक फेंटें जब तक कि यह इमल्सीफाई न हो जाए, फिर मिश्रण को ठंडा करें और इसे डेयरी-फैट-वॉश बेस के रूप में उपयोग करें। परिणाम रेशमी होता है, न कि बहुत ज्यादा मीठा।
रम सबसे प्रमुख स्पिरिट पेयरिंग बनती जा रही है। मार्टीनिक की एजेड एग्रिकोल रम या वियतनामी गन्ने की स्पिरिट (यदि मिल सके तो Sơn Tinh क्राफ्ट रम देखें) कंडेंस्ड मिल्क के गुड़ जैसे स्वाद को बिना किसी टकराव के उभारती है। वोदका अभी भी काम करती है — यह अधिक साफ है — लेकिन यह कम दिलचस्प विकल्प है।
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असल में ऑर्डर कहाँ करें
Hanoi
Polite Company (Tay Ho जिला, लगभग 195,000 VND प्रति कॉकटेल) 2020 के दशक की शुरुआत से वियतनामी सामग्री वाला मेनू चला रहा है। उनकी फिन मार्टिनी में स्थानीय रूप से भुनी हुई रोबस्टा, फोम के लिए अंडे की सफेदी और कंडेंस्ड मिल्क-वॉश वाली वोदका का उपयोग होता है। इसे बिना गार्निश के परोसा जाता है, जो कि सही निर्णय है — ड्रिंक को ऊपर कॉफी बीन की जरूरत नहीं है जो Kahlua विज्ञापन होने का नाटक करे।
होआन कीम झील के पास The Botanist अधिक वनस्पति-आधारित है, लेकिन उनके पास फिन-और-इलायची ओल्ड फैशन है जिसके बारे में पूछना सार्थक है। यदि आप जानते हैं कि आप क्या मांग रहे हैं, तो बार टीम मेनू से बाहर के अनुरोधों के लिए भी तैयार रहती है।
उन कॉफी संस्कृतियों के संदर्भ के लिए जिनसे ये ड्रिंक प्रेरित हैं, हनोई का "egg coffee" दृश्य — जो रोबस्टा को फेंटे हुए अंडे की जर्दी और चीनी के साथ मिलाता है — एक समानांतर ट्रैक पर चलता है और बार में जाने से पहले इसे खुद आज़माना सार्थक है।
Saigon
Saigon का कॉकटेल दृश्य तेजी से आगे बढ़ रहा है और अधिक आक्रामक रूप से प्रयोग कर रहा है। The Workshop (Ngo Duc Ke, जिला 1) और Nê Cocktail Bar (Le Lai, जिला 1, 160,000–220,000 VND) वियतनामी सामग्री के साथ सबसे विश्वसनीय काम कर रहे दो स्थान हैं।
Ne की टीम ने नारियल-वॉश रम, ताजे नींबू और ऊपर से कंडेंस्ड मिल्क की एक पतली परत का उपयोग करके फिन-ब्रूड कॉफी साउर बनाया है। यह सुनने में बहुत ज्यादा लग सकता है, लेकिन ऐसा है नहीं। नारियल रम की मिठास को संतुलित करता है, नींबू इसे फीका होने से रोकता है, और कंडेंस्ड मिल्क आपको पहली चुस्की में पुरानी यादों का अहसास कराता है।
तुलना के लिए, बुई विएन के स्ट्रीट-लेवल "bia hoi" कॉर्नर पर एक ग्लास 10,000 VND का है और वहां कोई भी फिन कॉन्संट्रेट नहीं मिला रहा है — लेकिन उस आधार को समझना यह सराहने के लिए उपयोगी है कि क्राफ्ट बार दृश्य कितनी दूर आ गया है।
Da Lat और हाइलैंड्स
Da Lat वियतनाम के मुख्य कॉफी उत्पादक क्षेत्र में स्थित है और वहां एक छोटा लेकिन गंभीर बार दृश्य है जो उत्पत्ति को अधिक गंभीरता से लेता है। Nguyen Chi Thanh पर कुछ जगहें आपको 50 किमी के भीतर तोड़ी गई बीन्स का उपयोग करके फिन कॉकटेल बनाकर देंगी। कीमतें कम (130,000–170,000 VND) हैं, माहौल कम पॉलिश है, और कॉफी का स्वाद अधिक गहरा है क्योंकि यह वास्तव में ताजा है। कॉकटेल के नजरिए के बिना भी यह यात्रा सार्थक है।
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यदि आप निश्चित नहीं हैं तो क्या ऑर्डर करें
फिन मार्टिनी या "ca phe" कॉकटेल मांगें और देखें कि बार क्या पेश करता है। अच्छे संकेत: वे घर पर फिन कॉन्संट्रेट बना रहे हैं (आप फिल्टर देखेंगे), वे स्थानीय स्पिरिट्स या एजेड रम का उपयोग कर रहे हैं, और उनके बार में कहीं कंडेंस्ड मिल्क है। बुरे संकेत: वे Kahlua डालते हैं और इसे वियतनामी कॉफी कॉकटेल कहते हैं।
यदि रम-और-कंडेंस्ड मिल्क बहुत भारी लगता है, तो फिन कॉफी साउर के बारे में पूछें — खट्टापन भारीपन को काफी कम कर देता है और यह मिठाई के बजाय दिन के कॉकटेल की तरह लगता है।
व्यावहारिक जानकारी
हनोई और साइगॉन में कॉकटेल बार आमतौर पर शाम 5 बजे खुलते हैं और कार्यदिवसों पर आधी रात तक, और सप्ताहांत पर देर रात तक चलते हैं। जिला 1 और Tay Ho के अधिकांश प्रतिष्ठित स्थान नकद और कार्ड दोनों स्वीकार करते हैं। क्राफ्ट बार में प्रति कॉकटेल 150,000–230,000 VND का बजट रखें; "कॉफी कॉकटेल" के लिए 100,000 VND से कम का कुछ भी लगभग निश्चित रूप से इंस्टेंट कॉफी का उपयोग कर रहा है और इसे कम उम्मीदों के साथ ही आज़माना चाहिए।
