"Banh canh" adalah sup mi yang akan Anda temukan di setiap wilayah Vietnam, tetapi detailnya — tepung mi, bahan dasar kaldu, pugasan (topping) — berubah drastis tergantung di mana Anda memesannya. Hidangan ini berasal dari wilayah tenggara, kemungkinan di area Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) atau Saigon, dan formula standarnya adalah mi tebal dan pendek (terbuat dari tapioka, tepung beras, atau campurannya) yang dimasak langsung dalam kaldu udang, ikan, atau kaki babi. Yang membuatnya berbeda dari "pho" atau "bun" adalah tekstur minya: licin, kenyal, dan membal, dengan diameter yang lebih mirip udon daripada bihun.
Kaldu dan pugasannya sangat bervariasi. Anda mungkin mendapatkan "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) gio heo" (kaki babi), "banh canh cha ca" (kue ikan), "banh canh cua" (kepiting), atau "banh canh ca loc" (ikan gabus). Setiap kota memiliki versinya sendiri yang diyakini oleh penduduk setempat sebagai yang paling enak. Di bawah ini, saya akan membahas gaya regional yang paling dikenal, dimulai dari versi yang telah menjadi merek nasional.
Banh Canh Trang Bang — Metode Dua Mangkuk
Trang Bang adalah sebuah distrik di provinsi Tay Ninh, dekat perbatasan Kamboja, dan banh canh-nya adalah satu-satunya versi yang mendapat pengakuan resmi: pada tahun 2021, Asosiasi Rekor Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) menobatkannya dalam Top 100 Hidangan Khas Vietnam 2020-2021. Kisah asalnya, seperti yang diceritakan penduduk setempat, berawal pada awal abad ke-20 ketika seorang wanita di Trang Bang menjual sup mi dari periuk tanah liat, menyendok kaldu dengan batok kelapa. Anak-anak dan tetangganya mempelajari resep tersebut, dan selama beberapa dekade hidangan ini menjadi identik dengan kota itu.
Yang membuat versi Trang Bang berbeda adalah tepung minya. Secara tradisional, para juru masak menggunakan beras Mong Chim, Bang Phet, atau Bang Mien — varietas Kamboja yang menghasilkan nasi kukus yang buruk tetapi sangat bagus untuk mi dengan tekstur kenyal dan membal yang tahan dua hingga tiga hari tanpa pendingin. Jenis beras tersebut memiliki hasil panen yang rendah, sehingga sebagian besar penjual kini menggunakan beras Nang Thom, Nang Mien, atau Cho Dao. Minya tetap tebal, putih, dan licin.
Kaldunya berbahan dasar babi, direbus perlahan bersama kaki babi hingga kolagennya sedikit mengentalkan kuah. Anda akan mendapatkan semangkuk mi dan kaldu, ditambah mangkuk kecil kedua berisi irisan kaki babi rebus, daun ketumbar ("ngo ri", bukan jenis ketumbar bergerigi), bawang goreng, dan sepiring kecil kecap ikan yang dicampur lada hitam, jeruk nipis, dan cabai. Penyajian dua mangkuk ini — satu untuk mi, satu untuk daging dan rempah yang Anda celupkan secara terpisah — adalah ciri khas Trang Bang, dan penduduk setempat menyebutnya "banh canh hai to" (banh canh dua mangkuk). Anda akan sering melihatnya disajikan bersama "banh trang phoi suong", kerupuk kertas beras tembus pandang yang juga merupakan makanan khas Tay Ninh.
Jika Anda berada di Tay Ninh atau sedang lewat dalam perjalanan menuju kuil Cao Dai, singgahlah di kota Trang Bang. Sebagian besar penjual berada di sepanjang jalan utama; carilah penyajian dua mangkuk dan tumpukan kerupuk kertas beras di atas meja.
Banh Canh Gio Heo — Kaki Babi di Mana-mana
Di luar Trang Bang, versi yang paling umum di seluruh negeri adalah banh canh gio heo. Anda akan menemukannya di Saigon, Binh Duong (terutama Thu Dau Mot), dan tersebar di seluruh wilayah selatan. Minya biasanya berbahan dasar tapioka, lebih tebal dan lebih tembus pandang daripada gaya Trang Bang yang menggunakan tepung beras. Kaldunya adalah kaldu kaki babi, terkadang dengan sedikit tambahan pasta udang atau kepiting untuk rasa umami. Pugasannya: irisan kaki babi, telur puyuh, "cha lua" (sosis babi Vietnam), daun bawang, dan lada hitam.
Di Binh Duong, gaya lokalnya lebih menonjolkan kaki babi — Anda mendapatkan potongan yang lebih besar dan lebih banyak dagingnya, serta kaldu yang lebih kaya, hampir seperti gelatin karena kolagennya. Penjual di Saigon cenderung membuatnya lebih ringan dengan lebih banyak rempah daun dan jeruk nipis.
Gambar oleh Nijumania di Wikipedia Bahasa Inggris via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Versi Pesisir — Kue Ikan dan Ikan Gabus
Di pesisir tengah, banh canh beralih menggunakan hidangan laut.
Banh canh "cha ca" Phan Rang (Phan Rang-Thap Cham, Ninh Thuan) menggunakan ikan tenggiri atau ikan terbang yang ditumbuk menjadi pasta, dibentuk menjadi kue ikan, dan direbus dalam kaldu. Minya terbuat dari tapioka, dan kaldunya adalah kaldu ikan dengan sedikit rasa manis dari gula batu. Anda akan mendapatkan irisan kue ikan, terkadang udang utuh, dan segenggam daun ketumbar bergerigi.
Banh canh cha ca Phu Quoc (Pulau Phu Quoc) memiliki kemiripan tetapi menggunakan ikan karang lokal — sering kali kakap merah atau kerapu — dan kue ikannya lebih padat, tidak terlalu berongga. Kaldunya lebih ringan, lebih mirip sup ikan bening daripada versi selatan berbahan dasar babi yang lebih kental.
Banh canh ca loc (ikan gabus) populer di Quang Binh, Quang Tri, dan Saigon. Ikannya dipanggang atau digoreng terlebih dahulu, lalu disuwir ke dalam kaldu. Hasilnya adalah rasa berasap, berminyak, dengan cita rasa yang lebih gelap dan terkaramelisasi dibandingkan versi ikan mentah. Penjual di Saigon sering menambahkan irisan tomat, yang sebenarnya tidak tradisional tetapi dapat menyeimbangkan rasa gurihnya.
Pengecualian di Tengah dan Utara
Banh canh xu Hue (gaya Hue) lebih tipis, rasanya lebih mendekati "bun bo Hue" — serai, minyak kesumba (annatto), daging sapi atau kaki babi, dan kaldu asam pedas. Minya terbuat dari tapioka tetapi dipotong lebih tipis dari versi selatan. Anda akan menemukannya di kedai-kedai kaki lima Hue pada pagi hari, sering kali diberi label "banh canh Hue" untuk membedakannya dari gaya selatan.
Banh canh Bich Son (provinsi Binh Dinh) menggunakan kaldu babi dan udang dengan telur puyuh dan sosis babi. Minya berada di antara gaya Trang Bang dan tapioka standar — sedikit lebih tebal, sedikit lebih kenyal.
Banh canh Ben Co (provinsi Tra Vinh) adalah versi Mekong Delta dengan kepiting dan iga babi di dalam kaldunya. Rasanya lebih asin, tidak semanis gaya Saigon, dan minya terbuat dari tepung beras, bukan tapioka.
Banh canh Phu Yen adalah varian pesisir lainnya, mirip dengan Phan Rang tetapi lebih menonjolkan udang utuh dan capit kepiting di dalam mangkuknya.
Gambar oleh E. Dufrénoy (Paris) via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Apa yang Diharapkan Saat Anda Memesan
Banh canh hampir selalu menjadi hidangan sarapan atau makan siang, dijual di kedai kaki lima atau ruko kecil. Harga berkisar antara 30.000–50.000 VND di daerah provinsi, dan 40.000–70.000 VND di Saigon atau Hanoi. Minya harus kenyal tetapi tidak lengket; jika lembek, berarti penjual memasaknya terlalu lama. Kaldunya harus terasa seperti protein yang ada di dalamnya — babi, udang, ikan — bukan seperti air dan MSG.
Sebagian besar penjual akan bertanya apakah Anda ingin mangkuk Anda "du" (pugasan lengkap) atau "it" (sedikit). Pilihlah du untuk pertama kalinya. Anda akan mendapatkan sepiring rempah daun sebagai pelengkap — biasanya daun ketumbar bergerigi, kemangi Thailand, irisan jeruk nipis, dan irisan cabai. Tambahkan sendiri sesuai selera.
Jika Anda melihat banh trang phoi suong di atas meja, celupkan ke dalam kaldu. Kerupuk ini akan melunak secukupnya namun tetap renyah di bagian tepinya, dan sedikit rasa manisnya akan menyeimbangkan kaldu yang asin.
Dari Mana Memulainya
Jika Anda berada di Tay Ninh, pergilah ke kota Trang Bang dan cari kedai-kedai di Quoc lo 22. Sebagian besar buka pada pukul 06.00 dan habis terjual pada siang hari.
Di Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), cobalah penjual banh canh ca loc di Distrik 5 (Cho Lon) atau kedai banh canh gio heo di Distrik 1 di sekitar Pasar Ben Thanh.
Di Phan Rang, tanyakan banh canh cha ca di dekat pasar pusat (Cho Phan Rang). Sebagian besar kedai buka lebih awal, sekitar pukul 05.30.
Di Hue, carilah banh canh xu Hue di dekat Pasar Dong Ba. Rasanya lebih pedas dari yang Anda bayangkan.
Banh canh bukanlah satu hidangan tunggal — ini adalah templat kaldu mi yang telah diadaptasi oleh setiap wilayah sesuai dengan bahan dan preferensi lokal. Jika Anda memakannya di tiga kota yang berbeda, Anda akan mendapatkan tiga mangkuk yang berbeda pula. Itulah intinya.
