Hue memiliki rasa rendah diri kuliner yang mendalam karena sering terabaikan โ dan kemudian hidangan seperti "banh khoai" hadir untuk mengingatkan Anda mengapa kota ini memiliki reputasi kuliner yang jauh lebih besar dari ukurannya. Pancake berwarna kuning kunyit yang renyah ini adalah "kakak" yang lebih tua dan lebih intens dari banh xeo dari selatan, dan jika Anda seumur hidup terbiasa menyantap versi Saigon, versi asli Hue ini akan mengubah ekspektasi Anda.
Apa Sebenarnya Banh Khoai Itu
"Banh khoai" secara harfiah diterjemahkan sebagai 'kue bahagia' atau 'kue sukacita' โ kata khoai membawa rasa kesenangan atau kepuasan. Apakah nama ini merujuk pada ubi jalar (khoai lang), yang terkadang muncul dalam variasinya, atau sekadar perasaan saat memakannya, tergantung pada siapa Anda bertanya. Jangan terlalu dipikirkan. Pesan saja.
Adonannya adalah campuran tepung beras, sedikit tepung maizena, bubuk kunyit, dan air โ terkadang ditambahkan sedikit bir untuk kerenyahan ekstra. Adonan dituang ke dalam wajan besi cor atau tanah liat kecil, berdiameter sekitar 15โ18 cm, dan digoreng dengan minyak yang cukup banyak sampai pinggirannya melengkung dan dasarnya pecah saat Anda menekannya. Isiannya sederhana namun terukur: irisan perut babi, udang segar, tauge, dan terkadang telur utuh yang dipecahkan langsung ke atas adonan saat dimasak.
Hasilnya lebih padat dan lebih renyah daripada banh xeo. Jika banh xeo melebar di wajan besar dan dilipat longgar, banh khoai berukuran kompak, digoreng lebih keras, dan disajikan terbuka atau hanya dilipat sedikit. Kerenyahannya adalah bagian dari struktur, bukan sekadar kebetulan.
Saus: Mengapa Ini Lebih Penting dari yang Anda Kira
Tanyakan kepada penduduk lokal Hue apa yang membedakan banh khoai dari "saudara-saudaranya" dan mereka akan menyebutkan sausnya sebelum membahas pancake itu sendiri. Saus celupnya โ yang disebut nuoc leo di Hue โ bukanlah nuoc cham standar (kecap ikan, jeruk nipis, cabai, gula) yang menyertai sebagian besar jajanan kaki lima Vietnam. Ini adalah saus kacang-wijen yang lebih kental, dimasak dengan pasta kedelai fermentasi (tuong), kacang tanah sangrai yang dihancurkan, wijen, sedikit hati babi dalam beberapa versi, dan cabai. Rasanya kaya, sedikit unik, gurih, dan hangat. Saus ini tidak menyengat โ melainkan menyelimuti segalanya.
Saus ini tidak bisa ditawar. Banh khoai yang dimakan dengan saus kecap ikan biasa hanyalah pancake kecil. Dengan nuoc leo, hidangan ini menjadi argumen lengkap mengapa kuliner Hue layak mendapatkan pembahasannya sendiri.
Cara Menikmatinya
Ini adalah bagian yang sering salah dilakukan oleh pemula. Banh khoai tidak dimakan dengan sumpit langsung dari wajan. Ritual makannya sama seperti goi cuon โ yaitu dengan cara dibungkus.
Meja Anda akan disajikan dengan sepiring lembaran kertas beras (banh trang) segar, segenggam rempah (daun perilla, mint, sawi hijau, terkadang daun ara), irisan mentimun, dan pisang muda atau belimbing. Anda merobek sepotong kertas beras, meletakkannya rata, menambahkan beberapa rempah dan irisan pisang muda, menaruh potongan pancake di atasnya, menggulungnya dengan longgar, dan mencelupkan semuanya ke dalam nuoc leo. Kertas beras melembutkan kerenyahannya sedikit; rempah-rempah menyeimbangkan rasa minyak; pisang muda menambahkan rasa sepat yang mencegah hidangan terasa terlalu berat.
Segera makan. Banh khoai tidak menunggu siapa pun. Begitu kerenyahannya hilang, Anda kehilangan poin utamanya.
Foto oleh RDNE Stock project di Pexels
Varian Regional dan Perubahannya
Hue adalah rumah aslinya, tetapi versinya telah menyebar ke selatan dan utara selama beberapa dekade.
Versi Asli Hue
Wajan kecil, digoreng keras, isian babi dan udang, saus celup nuoc leo. Ditemukan di setiap pasar dan di setiap jalan di kawasan kota tua Hue dari sekitar jam 9 pagi hingga sore hari. Harga: sekitar 15.000โ25.000 VND per pancake.
Adaptasi Da Nang
Koki di Da Nang sering membuat banh khoai sedikit lebih besar dan tipis, mendekati wilayah banh xeo. Sausnya mungkin merupakan hibrida โ nuoc leo yang dicampur dengan sedikit saus berbasis kecap ikan untuk melembutkan rasa uniknya. Tetap layak dicoba, tetapi penganut tradisi dari Hue akan memberi tahu Anda bahwa rasanya tidak sama.
Interpretasi Utara
Di Hanoi, banh khoai terkadang muncul di restoran spesialis Vietnam tengah, tetapi ini bukan makanan pokok kaki lima seperti pho atau banh mi. Saat Anda menemukannya, sausnya cenderung lebih ringan dan pancakenya tidak digoreng sekeras versi aslinya. Anggap saja sebagai hidangan yang sama setelah perjalanan jauh โ masih dapat dikenali tetapi sedikit "lelah" karena perjalanan.
Cara Memesan Tanpa Bingung
Di kedai banh khoai khusus, Anda biasanya hanya perlu menyebutkan jumlah pancake yang diinginkan (cho toi hai cai banh khoai = berikan saya dua banh khoai). Rempah-rempah, kertas beras, dan saus akan datang secara otomatis.
Jika Anda berada di restoran yang juga menyajikan hidangan lain, perjelas bahwa Anda menginginkan versi gaya Hue (banh khoai kieu Hue) untuk menghindari kesalahan mendapatkan banh xeo. Tanyakan apakah mereka membuat nuoc leo sendiri โ tempat yang membuatnya sendiri cenderung lebih serius dalam menyajikan hidangan ini.
Alkohol adalah pasangan yang cocok. Segelas bia hoi dingin atau bir lager ringan dapat menangani kekayaan rasa gorengan ini lebih baik daripada apa pun di atas meja.
Foto oleh Pew Nguyen di Pexels
Tempat Mencoba Versi Otentik
Quan Banh Khoai Lac Thien โ Hue. Tolok ukur Hue. Di Jalan Dinh Tien Hoang dekat area Dong Ba, tempat milik keluarga ini telah menggoreng dengan wajan yang sama selama beberapa dekade. Nuoc leo di sini sangat gurih dan pancake disajikan dengan cepat. Siapkan 20.000โ25.000 VND per potong. Datanglah sebelum jam 1 siang atau Anda akan mendapati wajan kosong.
Banh Khoai Ba Duong โ Hue. Institusi lain di Jalan Nguyen Binh Khiem. Sedikit lebih ramah turis daripada Lac Thien, tetapi makanannya tidak berubah. Sausnya memiliki rasa pedas cabai yang lebih kuat. Tempat yang bagus untuk membandingkan.
Quan An Co Do โ Hoi An. Restoran spesialis Vietnam tengah di Hoi An menyajikan banh khoai dengan baik mengingat kedekatannya dengan Hue. Co Do di Jalan Tran Cao Van menggunakan udang sungai dan menyajikan piring rempah yang lengkap. Hidangan ini bersanding dengan cao lau dan nem chua di menu, yang menunjukkan bahwa dapur mereka serius mengenai makanan regional.
Catatan Praktis
Banh khoai adalah hidangan pagi hingga sore hari โ sebagian besar kedai khusus tutup pada jam 2 siang dan tidak buka kembali. Siapkan anggaran 40.000โ80.000 VND untuk makan lengkap dengan rempah dan minuman. Jika Anda berada di Hue lebih dari sehari, cobalah dua kali: pertama untuk memahami teknik menggulungnya, kedua untuk benar-benar menikmatinya.
