Il "banh canh" è una zuppa di noodle che troverete in ogni regione del Vietnam, ma i dettagli — la farina dei noodle, la base del brodo, i condimenti — cambiano drasticamente a seconda di dove la ordinate. Il piatto è originario del sud-est, probabilmente nell'area del Delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) o di Saigon, e la formula standard prevede noodle corti e spessi (fatti di tapioca, farina di riso o una miscela di entrambe) cotti direttamente in un brodo di gamberi, pesce o stinco di maiale. Ciò che lo distingue dal "pho" o dal "bun" è la consistenza dei noodle: scivolosi, elastici, quasi gommosi, con un diametro più simile agli udon che ai vermicelli di riso.
Il brodo e i condimenti variano enormemente. Potreste trovare il "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) gio heo" (stinco di maiale), il "banh canh cha ca" (tortini di pesce), il "banh canh cua" (granchio) o il "banh canh ca loc" (pesce testa di serpente). Ogni città ha una versione che la gente del posto difende come la migliore. Di seguito, vi illustrerò gli stili regionali più famosi, partendo da quello che è diventato un vero e proprio marchio nazionale.
Banh Canh Trang Bang — Il metodo delle due ciotole
Trang Bang è un distretto nella provincia di Tay Ninh, vicino al confine cambogiano, e il suo banh canh è l'unica versione ad aver ottenuto un riconoscimento ufficiale: nel 2021, la Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) Record Association lo ha inserito nella Top 100 dei piatti tipici vietnamiti 2020-2021. La storia delle sue origini, come raccontano gli abitanti del posto, risale all'inizio del XX secolo, quando una donna di Trang Bang vendeva zuppa di noodle da una pentola di terracotta, servendo il brodo con un guscio di noce di cocco. I suoi figli e i vicini impararono la ricetta e, nel corso dei decenni, è diventata sinonimo della città.
Ciò che rende diversa la versione di Trang Bang è la farina dei noodle. Tradizionalmente, i cuochi usavano il riso Mong Chim, Bang Phet o Bang Mien — varietà cambogiane che producono un pessimo riso al vapore ma ottimi noodle, con una consistenza elastica e gommosa che dura due o tre giorni senza refrigerazione. Questi tipi di riso hanno una resa bassa, quindi oggi la maggior parte dei venditori usa invece il riso Nang Thom, Nang Mien o Cho Dao. I noodle rimangono comunque spessi, bianchi e scivolosi.
Il brodo è a base di maiale, fatto sobbollire con lo stinco finché il collagene non lo addensa leggermente. Viene servita una ciotola di noodle e brodo, più una seconda ciotolina con stinco di maiale bollito a fette, coriandolo ("ngo ri", non la varietà a foglia seghettata), scalogno fritto e un piattino di salsa di pesce aromatizzata con pepe nero, lime e peperoncino. L'impostazione a due ciotole — una per i noodle, una per la carne e le erbe da intingere separatamente — è il tratto distintivo di Trang Bang, e la gente del posto lo chiama "banh canh hai to" (banh canh a due ciotole). Lo vedrete spesso servito con il "banh trang phoi suong", una sfoglia di carta di riso traslucida che è un'altra specialità di Tay Ninh.
Se vi trovate a Tay Ninh o siete di passaggio diretti al tempio caodaista, fermatevi nella città di Trang Bang. La maggior parte dei venditori si trova lungo la strada principale; cercate i posti con il servizio a due ciotole e la pila di sfoglie di carta di riso sul tavolo.
Banh Canh Gio Heo — Stinco di maiale ovunque
Al di fuori di Trang Bang, la versione più comune a livello nazionale è il banh canh gio heo. Lo troverete a Saigon, a Binh Duong (specialmente a Thu Dau Mot) e sparpagliato in tutto il sud. I noodle sono solitamente a base di tapioca, più spessi e traslucidi rispetto allo stile di Trang Bang con farina di riso. Il brodo è un fondo di stinco di maiale, a volte con un tocco di pasta di gamberi o granchio per dare umami. I condimenti: stinco di maiale a fette, uova di quaglia, "cha lua" (salsiccia di maiale vietnamita), cipollotti e pepe nero.
A Binh Duong, lo stile locale punta molto sullo stinco: vi serviranno pezzi più grandi e carnosi, e il brodo è più ricco, quasi gelatinoso per via del collagene. I venditori di Saigon tendono ad alleggerirlo con più erbe aromatiche e lime.
Immagine di Nijumania su Wikipedia in inglese via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Versioni costiere — Tortini di pesce e pesce testa di serpente
Sulla costa centrale, il banh canh si sposta verso i frutti di mare.
Il banh canh "cha ca" di Phan Rang (Phan Rang-Thap Cham, Ninh Thuan) utilizza sgombro o pesce volante pestato in una pasta, modellato in tortini e cotto in camicia nel brodo. I noodle sono di tapioca e il brodo è un fumetto di pesce con una leggera dolcezza data dallo zucchero candito. Vi verranno serviti tortini di pesce a fette, a volte gamberi interi e una manciata di coriandolo a foglia seghettata.
Il banh canh cha ca di Phu Quoc (isola di Phu Quoc) è simile ma utilizza pesci di barriera locali — spesso dentice rosso o cernia — e i tortini di pesce sono più sodi, meno ariosi. Il brodo è più leggero, più simile a una zuppa di pesce chiara rispetto alle versioni meridionali più pesanti a base di maiale.
Il banh canh ca loc (pesce testa di serpente) è popolare a Quang Binh, Quang Tri e Saigon. Il pesce viene prima grigliato o fritto, poi sfaldato nel brodo. Il risultato è affumicato, oleoso, con un sapore più scuro e caramellato rispetto alle versioni con pesce crudo. I venditori di Saigon aggiungono spesso fette di pomodoro, un'aggiunta non tradizionale ma che smorza la ricchezza del piatto.
Eccezioni del Centro e del Nord
Il banh canh xu Hue (stile di Hue) è più sottile, più vicino al "bun bo Hue" come sapore: citronella, olio di annatto, manzo o stinco di maiale e un brodo piccante e aspro. I noodle sono di tapioca ma tagliati più sottili rispetto alle versioni del sud. Lo troverete nelle bancarelle di strada di Hue al mattino, spesso etichettato come "banh canh Hue" per distinguerlo dagli stili meridionali.
Il banh canh Bich Son (provincia di Binh Dinh) utilizza un brodo di maiale e gamberi con uova di quaglia e salsiccia di maiale. I noodle sono una via di mezzo tra quelli di Trang Bang e la tapioca standard: leggermente più spessi e più gommosi.
Il banh canh Ben Co (provincia di Tra Vinh) è una versione del Delta del Mekong con granchio e costolette di maiale nel brodo. È più salato e meno dolce rispetto agli stili di Saigon, e i noodle sono di farina di riso, non di tapioca.
Il banh canh Phu Yen è un'altra variante costiera, simile a quella di Phan Rang ma con una maggiore enfasi su gamberi interi e chele di granchio nella ciotola.
Immagine di E. Dufrénoy (Parigi) via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Cosa aspettarsi quando si ordina
Il banh canh è quasi sempre un piatto da colazione o da pranzo, venduto in bancarelle di strada o piccoli chioschi. Aspettatevi di pagare 30.000–50.000 VND nelle province, 40.000–70.000 VND a Saigon o ad Hanoi. I noodle dovrebbero essere elastici ma non collosi; se sono mollicci, il venditore li ha cotti troppo. Il brodo dovrebbe avere il sapore della proteina che contiene — maiale, gamberi, pesce — e non di glutammato e acqua.
La maggior parte dei venditori vi chiederà se volete la vostra ciotola "du" (con tutti i condimenti) o "it" (leggera). Scegliete "du" la prima volta. Vi verrà servito un piatto di erbe aromatiche a parte — di solito coriandolo a foglia seghettata, basilico thailandese, spicchi di lime e peperoncino a fette. Aggiungeteli voi stessi.
Se vedete del banh trang phoi suong sul tavolo, intingetelo nel brodo. Si ammorbidisce quel tanto che basta per rimanere croccante ai bordi, e la sua leggera dolcezza bilancia il brodo salato.
Da dove iniziare
Se vi trovate a Tay Ninh, andate nella città di Trang Bang e cercate le bancarelle sulla Quoc lo 22. La maggior parte apre alle 6:00 del mattino e finisce tutto entro mezzogiorno.
A Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), provate i venditori di banh canh ca loc nel Distretto 5 (Cho Lon) o le bancarelle di banh canh gio heo nel Distretto 1, intorno al Mercato di Ben Thanh.
A Phan Rang, chiedete del banh canh cha ca vicino al mercato centrale (Cho Phan Rang). La maggior parte delle bancarelle apre presto, intorno alle 5:30 del mattino.
A Hue, cercate il banh canh xu Hue vicino al Mercato di Dong Ba. È più piccante di quanto vi aspettereste.
Il banh canh non è un piatto unico: è un modello di noodle e brodo che ogni regione ha adattato agli ingredienti e alle preferenze locali. Se lo mangiate in tre città diverse, avrete tre ciotole diverse. Ed è proprio questo il bello.
