Hai Duong si trova a circa 57 km a est di Hanoi sulla strada verso Hai Phong: abbastanza vicina da far sì che la maggior parte delle persone ci passi attraverso senza fermarsi. È un errore, almeno se vi piacciono i dolci. La città è il centro di produzione del "banh dau xanh" (dolce di fagioli mungo) da oltre cento anni e l'artigianato è così specifico di una manciata di laboratori familiari che il prodotto realizzato altrove semplicemente non ha lo stesso sapore.
Cos'è esattamente il Banh Dau Xanh
Nella sua forma più semplice, il banh dau xanh è un tortino pressato fatto con fagioli mungo decorticati, zucchero e strutto. Questa descrizione però non gli rende giustizia. La consistenza, quando è ben fatta, è asciutta e polverosa in superficie, per poi cedere a un interno denso e leggermente ceroso che si scioglie sulla lingua con un finale pulito e delicatamente dolce. Non c'è ripieno, non c'è sciroppo, nessun trucco. La qualità risiede interamente nel rapporto tra gli ingredienti e nella pressatura.
I dolci standard sono quadrati di circa 3 cm per 1 cm di spessore, avvolti prima in carta oleata e poi in carta stagnola, solitamente confezionati in scatole regalo da 20 o 40 pezzi. Il colore varia dal giallo pallido all'oro intenso a seconda di quanto a lungo i fagioli sono stati tostati prima della macinatura.
Perché proprio Hai Duong e non altrove
I fagioli mungo crescono in tutto il Vietnam, quindi la questione geografica è legittima. La risposta breve è che la versione di Hai Duong è stata codificata commercialmente all'inizio del XX secolo, quando alcuni laboratori — il più citato è Bao Hien Thanh, fondato intorno al 1908 — hanno standardizzato la ricetta e costruito reti di distribuzione verso Hanoi e il Delta del Fiume Rosso. L'arte si è tramandata di famiglia in famiglia e queste famiglie sono rimaste a Hai Duong.
La risposta più lunga riguarda l'acqua locale (acqua sotterranea dolce proveniente dal delta), la specifica varietà di fagioli mungo a seme piccolo tradizionalmente coltivata a Hai Duong e nelle province vicine, e il fatto che gli stampi di pressatura utilizzati dai vecchi laboratori siano stati "stagionati" nel corso dei decenni. Non è un mito romantico: qualsiasi pasticcere vi dirà che l'assorbimento dei grassi e il contenuto di umidità cambiano con il profilo minerale dell'acqua, e la varietà locale di fagioli ha un rapporto fibra-amido inferiore rispetto ai fagioli più grandi coltivati nel sud, il che influisce sulla finezza della macinatura senza perdere coesione.
I produttori moderni utilizzano ora macine elettriche e confezionamento sottovuoto, ma la ricetta principale nei laboratori rinomati non è cambiata molto.
Foto di Vyvan BÙI VY VÂN su Pexels
I principali produttori da conoscere
La città di Hai Duong ha decine di negozi che vendono banh dau xanh, ma la qualità varia notevolmente.
Bao Hien Thanh, in via Nguyen Luong Bang, è il nome più antico e quello che più spesso viene portato come regalo ad Hanoi. Le loro scatole sono quelle che vedrete nelle vetrine dei negozi di souvenir del Quartier Vecchio, con un ricarico di circa il 30%. Acquistare alla fonte a Hai Duong costa circa 80.000–120.000 VND per una scatola da 20 pezzi, a seconda delle dimensioni e della qualità.
Nguyen Huong è l'altro nome noto, con una produzione leggermente più automatizzata ma costante e ampiamente disponibile nei loro negozi vicino alla stazione ferroviaria e al terminal degli autobus di Hai Duong. Ottimo per acquisti in grandi quantità se dovete portare regali verso nord o sud.
I laboratori familiari più piccoli si concentrano intorno a via Nguyen Thi Minh Khai e operano più come produttori artigianali: a volte è possibile osservare la pressatura in stanze aperte sulla strada. Questi lotti vengono venduti rapidamente e raramente sono confezionati per viaggi a lunga distanza, quindi vanno consumati entro un giorno o due. Quella versione, leggermente più morbida e meno disidratata rispetto al prodotto in scatola sottovuoto, è sensibilmente migliore.
Come mangiarli
Abbinati al tè, in particolare al tè verde o al tè al loto. Non al caffè: il grasso nel dolce e l'amarezza del caffè vietnamita competono in un modo che non avvantaggia nessuno dei due. Alcuni dolcetti accanto a una teiera di tra sen (tè verde profumato al loto) sono l'abbinamento canonico, e funziona perché la nota floreale del tè bilancia la ricchezza dello strutto.
Vengono anche consumati come spuntino tra i pasti, non come dessert a fine pasto. Non si finisce una ciotola di "bun cha" per poi passare al banh dau xanh. Si mangiano a metà mattina o metà pomeriggio, lo stesso momento dedicato al "banh chung" durante il Tet o alle caramelle al sesamo durante le feste.
La durata di conservazione della versione in scatola sottovuoto è di 3–6 mesi. Le versioni artigianali sfuse dovrebbero essere consumate entro 48 ore.
Foto di Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) su Pexels
Come arrivare a Hai Duong
Dalle stazioni degli autobus Gia Lam o My Dinh di Hanoi, gli autobus per Hai Duong partono frequentemente e impiegano 60–90 minuti a seconda del traffico. Il costo è di circa 60.000–80.000 VND. La città si trova anche sulla linea ferroviaria Hanoi–Hai Phong; i treni impiegano circa 80 minuti dalla stazione di Long Bien.
Hai Duong non è una destinazione che richiede un'intera giornata: la maggior parte delle persone la combina con un viaggio verso Hai Phong o il complesso della pagoda di Con Son-Kiep Bac. Una sosta di due ore nel centro della città è sufficiente per visitare un laboratorio, acquistare le scatole, pranzare e rimettersi in viaggio.
Note pratiche
Se partite dall'aeroporto di Noi Bai (Hanoi), le scatole sottovuoto passano i controlli di sicurezza del bagaglio a mano senza problemi: sono stabili a temperatura ambiente e rientrano nelle regole per i cibi solidi. Acquistate direttamente nei laboratori di Hai Duong piuttosto che nei negozi dell'aeroporto di Hanoi, dove le stesse scatole costano dal 40 al 60% in più. Per acquisti in grandi quantità, sia Bao Hien Thanh che Nguyen Huong offrono piccoli sconti a partire da circa 10 scatole in su.
