Quang Ngai si trova a circa 130 km a sud di Da Nang e 175 km a nord di Quy Nhon; una posizione così vicina a entrambe che la maggior parte dei viaggiatori preferisce proseguire dritta in treno. È un errore, in particolare un errore culinario. La provincia vanta due piatti su cui la gente del posto discute con autentico fervore: la zuppa di "don" e il "com ga" (riso al pollo). Nessuno dei due è appariscente, ma entrambi valgono la deviazione.
Don: La vongola così piccola da avere un nome tutto suo
"Don" si riferisce a una specie di minuscola vongola d'acqua dolce, grande quanto un'unghia, raccolta nel fiume Tra Khuc che attraversa la provincia. Le vongole sono così piccole che il senso del piatto sta proprio nel mangiarle intere, sorseggiandole insieme al brodo. Non si tratta della stessa creatura che si trova in un banh mi o in un soffritto a Saigon. Il don è tipico di questo tratto di costa centrale e il piatto che vi viene costruito attorno è essenzialmente una ciotola di fiume: un recipiente di terracotta poco profondo riempito con un brodo chiaro e leggermente lattiginoso, con le minuscole vongole a grappoli, guarnito con arachidi tritate, rau ram (coriandolo vietnamita) sminuzzato, un cucchiaio di mam tom (pasta di gamberi fermentata) sciolto nel liquido e qualche fetta di peperoncino fresco.
I sapori sono studiati per essere delicati. Il brodo di don non ti colpisce subito: ti conquista lentamente. Le vongole hanno una tenue dolcezza minerale, le arachidi aggiungono consistenza e il rau ram smorza ogni pesantezza. La maggior parte delle ciotole costa tra i 20.000 e i 30.000 VND. Si mangia velocemente, finché è caldo, idealmente accompagnato da banh trang nuong (carta di riso grigliata) per raccogliere il tutto.
Le migliori bancarelle di don nella città di Quang Ngai si concentrano lungo la riva del fiume Tra Khuc e nell'area del mercato vicino a Hung Vuong Street. Cercate i posti che aprono alle 5:30 o alle 6 del mattino: il don è una colazione. Verso le 9 del mattino, le bancarelle migliori hanno già finito tutto.
Perché non si è diffuso altrove
Il don non viaggia bene. Le vongole vengono raccolte localmente, sono altamente deperibili e il piatto si basa su un brodo preparato la stessa mattina. Non lo troverete ad Hanoi o a Saigon in nessuna forma che ricordi l'originale. È in parte questo a renderlo interessante: è una delle esperienze gastronomiche più autenticamente locali rimaste sulla costa centrale.
Com Ga: La risposta di Quang Ngai al riso al pollo della regione
Il "com ga" — riso al pollo — è un piatto presente in tutto il Vietnam centrale, dalla famosa versione di Hoi An alle varianti più piccole a Hue e Da Nang. La versione di Quang Ngai si avvicina più allo stile di Hoi An che a quello più a nord, ma possiede un carattere tutto suo.
Il riso viene cotto nel brodo di pollo e curcuma, che gli conferisce una tinta gialla e una tenue profondità di sapore. Il pollo — solitamente ruspante, allevato nelle colline fuori città — viene bollito e poi sfilacciato a mano (mai tagliato con il coltello, il che è fondamentale per la consistenza). Viene adagiato sopra il riso con un groviglio di papaya verde o fiori di banano sminuzzati, una manciata di scalogni fritti ed erbe fresche. La salsa di accompagnamento è la variabile: alcuni locali di com ga usano un semplice nuoc cham, altri aggiungono zenzero, altri ancora abbondano con l'aglio. La qualità del pollo e quella della salsa sono i due elementi che distinguono un ottimo piatto da uno dimenticabile.
Un piatto standard costa tra i 40.000 e i 65.000 VND, a seconda della porzione e dell'eventuale aggiunta di pollo extra. La maggior parte dei ristoranti di com ga nella città di Quang Ngai è aperta solo a pranzo, dalle 10 del mattino fino a esaurimento del pollo, solitamente entro le 13 o le 14.
La zona attorno a Le Trung Dinh Street e al mercato centrale (Cho Quang Ngai) presenta la più alta concentrazione di locali di com ga. La gente del posto ha opinioni forti su quale sia il migliore; la verità è che tre o quattro di essi sono eccellenti e le differenze sono minime.
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La città di Quang Ngai come sosta gastronomica
La città in sé è un capoluogo di provincia operativo, non una destinazione turistica come Hoi An o Hue. Non ci sono strade storiche pedonali, non ci sono sarti, non ci sono lanterne. Ciò che possiede è una cultura gastronomica che non è stata adattata ai palati stranieri. Il don che mangiate qui è lo stesso che un residente di Quang Ngai consuma a colazione prima di andare al lavoro. È questo il suo fascino.
Se viaggiate lungo la costa centrale in treno, Quang Ngai dispone di una stazione ferroviaria vera e propria con collegamenti verso nord per Da Nang (circa 2,5 ore) e verso sud per Quy Nhon e oltre. Una sosta notturna — o anche solo una sosta di 4 ore se il vostro programma lo consente — è tempo sufficiente per mangiare sia don che com ga nello stesso giorno.
Per il caffè tra un pasto e l'altro, l'abitudine vietnamita centrale del caffè forte filtrato con ghiaccio ("ca phe sua da") è ben rappresentata qui, e alcuni caffè più vecchi vicino al mercato lo versano lentamente sul latte condensato, esattamente come dovrebbe essere fatto.
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Note pratiche
Il don è un piatto mattutino; il com ga è per il pranzo. Se siete solo di passaggio per poche ore, pianificate il vostro arrivo di conseguenza: cercate di arrivare entro le 7 del mattino per il don, poi passate al com ga verso le 11, prima che i posti migliori finiscano le scorte. La maggior parte delle bancarelle accetta solo contanti; 200.000–300.000 VND coprono un'intera mattinata di cibo per una persona, con resto incluso.
