「Banh canh」はVietnamのどの地域でも見かける麺料理ですが、麺の粉、スープのベース、トッピングなどの詳細は、どこで注文するかによって劇的に変わります。この料理は南東部、おそらくMekong Delta（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）やSaigon周辺で発祥したとされ、タピオカ粉、米粉、またはそのブレンドで作られた短くて太い麺を、エビ、魚、または豚足のスープで直接煮込むのが標準的なスタイルです。「pho」や「bun」と異なるのは麺の食感です。ツルツルとして弾力があり、もっちりとした噛みごたえで、太さはビーフンというよりうどんに近いです。
スープとトッピングは多種多様です。「banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) gio heo」（豚足）、「banh canh cha ca」（さつま揚げ風の魚のすり身）、「banh canh cua」（カニ）、あるいは「banh canh ca loc」（雷魚）などがあります。各都市には、地元の人々が一番だと誇る独自のバージョンがあります。以下では、全国的なブランドとなったものを筆頭に、最もよく知られているご当地スタイルをご紹介します。
Banh Canh Trang Bang — 2つの器を使うスタイル
Trang Bangはカンボジア国境に近いTay Ninh省の地区であり、ここのbanh canhは公式な認定を受けた唯一のバージョンです。2021年にVietnam（베트남 / 越南 / ベトナム）記録協会によって「2020-2021年ベトナム特産料理トップ100」に選出されました。地元の人々が語るその起源は20世紀初頭に遡ります。Trang Bangのある女性が土鍋からココナッツの殻でスープをすくい、麺を売っていたのが始まりです。彼女の子供たちや近所の人々がそのレシピを学び、何十年もかけてこの町の代名詞となりました。
Trang Bangのバージョンが他と異なるのは、麺に使われる粉です。伝統的に、料理人たちはMong Chim、Bang Phet、Bang Mienといったカンボジアの米の品種を使用していました。これらは炊飯用としては不向きですが、冷蔵しなくても2〜3日持つ、弾力があってもっちりとした極上の麺を作ることができます。これらの品種は収穫量が少ないため、現在ではほとんどの屋台がNang Thom、Nang Mien、またはCho Daoといった米を代わりに使用しています。それでも麺は太く、白く、ツルツルとしています。
スープは豚肉ベースで、コラーゲンで少しとろみがつくまで豚足を煮込んだものです。麺とスープが入った器に加え、スライスした茹で豚足、コリアンダー（ノコギリコリアンダーではなく「ngo ri」）、フライドエシャロットが入った2つ目の小さな器、そして黒胡椒、ライム、唐辛子を効かせたヌクマム（魚醤）の小皿が出されます。麺用と、別々にディップする肉やハーブ用の2つの器を用意するこのスタイルはTrang Bangの代名詞であり、地元の人々はこれを「banh canh hai to」（2つの器のbanh canh）と呼んでいます。もう一つのTay Ninh名物である、半透明のライスペーパー「banh trang phoi suong」と一緒に提供されることもよくあります。
もしTay Ninhにいるか、Cao Dai教団の寺院に向かう途中で通りかかるなら、Trang Bangの町に立ち寄ってみてください。ほとんどの屋台は大通り沿いにあります。2つの器のセットと、テーブルに積まれたライスペーパーを目印に探してみてください。
Banh Canh Gio Heo — どこにでもある豚足スタイル
Trang Bang以外で全国的に最も一般的なバージョンは、banh canh gio heoです。SaigonやBinh Duong（特にThu Dau Mot）、そして南部各地に点在しています。麺は通常タピオカベースで、米粉を使ったTrang Bangスタイルよりも太く、透明感があります。スープは豚足の出汁で、旨味を足すためにエビやカニのペーストが少々加えられることもあります。トッピングは、スライスした豚足、うずらの卵、「cha lua」（ベトナムの豚肉ソーセージ）、ネギ、そして黒胡椒です。
Binh Duongのローカルスタイルは豚足に重きを置いており、より大きく肉厚な部位が使われ、スープはコラーゲンでゼラチン状に近いほど濃厚です。Saigonの屋台では、ハーブやライムを多めにしてあっさりと仕上げる傾向があります。
画像提供：Nijumania（英語版Wikipediaより、Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）
沿岸部のバージョン — 魚のすり身と雷魚
中部の沿岸部に行くと、banh canhはシーフード中心へと変化します。
Banh canh "cha ca" Phan Rang（Ninh Thuan省Phan Rang-Thap Cham）では、サバやトビウオを叩いてペースト状にし、形を整えてスープで茹でたものを使用します。麺はタピオカで、スープは氷砂糖のほのかな甘みがある魚介出汁です。スライスした魚のすり身（さつま揚げ）、時には丸ごとのエビ、そしてひとつかみのノコギリコリアンダーがトッピングされます。
Banh canh cha ca Phu Quoc（Phu Quoc島）も似ていますが、地元のサンゴ礁の魚（フエダイやハタなど）を使用しており、すり身は空気が少なく、よりしっかりとした食感です。スープはあっさりしており、南部の重い豚肉ベースのバージョンよりも、透明な魚のスープに近いです。
Banh canh ca loc（雷魚）は、Quang Binh、Quang Tri、そしてSaigonで人気があります。魚は最初に焼くか揚げるかしてから、ほぐしてスープに入れます。その結果、生の魚を使ったバージョンよりもスモーキーで油分があり、より色が濃くカラメルのような風味に仕上がります。Saigonの屋台ではスライストマトを加えることがよくあります。これは伝統的なスタイルではありませんが、濃厚さを和らげてくれます。
中部と北部の個性派
Banh canh xu Hue（Hueスタイル）は麺が細めで、風味は「bun bo Hue」に近く、レモングラス、アナトーオイル、牛肉または豚足が入った、辛くて酸味のあるスープです。麺はタピオカですが、南部のバージョンよりも細く切られています。朝、Hueの屋台で見かけることができ、南部のスタイルと区別するために「banh canh Hue」と表記されていることがよくあります。
Banh canh Bich Son（Binh Dinh省）は、豚肉とエビのスープにうずらの卵と豚肉のソーセージを使用します。麺はTrang Bangと標準的なタピオカの中間くらいで、少し太めで、少しもっちり感が強いです。
Banh canh Ben Co（Tra Vinh省）は、スープにカニと豚スペアリブを入れたMekong Deltaのバージョンです。Saigonのスタイルよりも塩気が強く甘さは控えめで、麺はタピオカではなく米粉で作られています。
Banh canh Phu Yenはもう一つの沿岸部のバリエーションで、Phan Rangに似ていますが、器の中に丸ごとのエビやカニの爪がより強調されて入っています。
画像提供：E. Dufrénoy（パリ）、Wikimedia Commons経由（CC BY-SA）
注文時のポイント
Banh canhはほぼ常に朝食または昼食用の料理であり、屋台や小さな店舗で販売されています。価格の目安は、地方では30,000〜50,000 VND、SaigonやHanoiでは40,000〜70,000 VNDです。麺はもっちりしているべきですが、粘り気が強すぎてはいけません。もしドロドロになっていたら、それは茹ですぎです。スープは、豚肉、エビ、魚など、そこに入っているタンパク質の味がするべきであり、化学調味料と水のような味であってはなりません。
ほとんどの屋台では、「du」（トッピング全のせ）か「it」（少なめ）のどちらにするか聞かれます。初めての場合は「du」を選びましょう。付け合わせとしてハーブの皿（通常はノコギリコリアンダー、タイバジル、くし形切りのライム、スライスした唐辛子）が出されます。これらは自分で加えます。
もしテーブルにbanh trang phoi suongがあれば、スープに浸してみてください。縁のサクサク感を残しつつ程よく柔らかくなり、そのほのかな甘みが塩気のあるスープと絶妙なバランスを生み出します。
どこで食べるべきか
もしTay Ninhにいるなら、Trang Bangの町へ行き、Quoc lo 22（国道22号線）沿いの屋台を探してみてください。ほとんどが午前6時に開店し、正午には売り切れてしまいます。
**Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン）**では、5区（Cho Lon）のbanh canh ca locの屋台や、1区のBen Thanh Market周辺にあるbanh canh gio heoの屋台を試してみてください。
Phan Rangでは、中央市場（Cho Phan Rang）の近くでbanh canh cha caを探してみてください。ほとんどの屋台は朝早く、5時30分頃に開きます。
**Hue**では、Dong Ba Marketの近くでbanh canh xu Hueを探してみてください。想像以上にスパイシーです。
Banh canhは単一の料理ではありません。それは、各地域が地元の食材や好みに合わせて適応させてきた、麺とスープのテンプレートなのです。3つの異なる都市で食べれば、3つの異なる一杯に出会うでしょう。それこそが、この料理の醍醐味なのです。
