ホイアンのBanh Dap（バインダップ）：慌てずに注文する方法

多くの旅行者は、「banh dap」の屋台の前を通り過ぎてしまいます。何が売られているのか分からないからです。cao lauやホワイトローズのような写真映えする料理ではないため、ガイドブックのリストにも載ることはほとんどありません。しかし、それは非常にもったいないことです。なぜなら、Hoi Anにおいて、これほど素朴で、安く、手早く、そして一度食べたら忘れられない食感を楽しめるスナックは他にないからです。

実際に食べているもの

Banh dapは直訳すると「叩いたケーキ」という意味で、少し物騒に聞こえるかもしれませんが、実際はそうではありません。この料理は2枚のシートを重ねたものです。下には柔らかい蒸したライスペーパー、上には薄くてパリパリに焼いたライスペーパーが乗っています。これらを両手でギュッと押し合わせると（これが「叩く」の由来です）、上のパリパリしたシートが砕けて下の柔らかいシートと一体になり、一口ごとにサクサク感とモチモチ感のコントラストが生まれます。

味の決め手は、つけダレの「mam nem」です。これは、パイナップルジュース、砂糖、唐辛子を加えた、刺激的な発酵アンチョビソースです。香りは強烈ですが、味は非常に奥深いものです。避けて通ったり、マイルドなものを頼んだりしないでください。この料理の醍醐味は、繊細なライスペーパーと、この強烈な旨味を持つソースとの駆け引きにあるのです。

店によっては、焼く前にパリパリのシートにネギ油や少量の豚の脂を塗ることもあり、ほのかなコクが加わります。何も塗らない店もありますが、どちらもそれぞれの良さがあります。

どこで食べられるか

Banh dapはベトナム中部特有の食べ物です。HueやDa Nangでも見かけますが、Hoi An（ホイアン）には信頼できる店がいくつか集まっています。そのほとんどは観光の中心地から少し離れた場所にあります。

Nguyen Phuc Chu通りにあるBanh Dap Ba Lanh（トゥボン川を渡った先、旧市街の中心部から約1.5km）は、地元の人々が真っ先に挙げる名店です。屋根の低い小さな店舗で、通常は午後2時から午後7時頃まで営業しています。2〜3枚重ねの1人前が15,000〜20,000 VNDです。ここのmam nemは、パイナップルの風味がしっかり効いており、魚臭さだけが際立つことがありません。

旧市街に近いTran Hung Dao通り沿いや、Tran Phu通りの市場付近の屋台でも、時折「banh canh」などの米料理と一緒にbanh dapを売っていることがあります。しかし、このエリアでは味にバラつきがあり、観光客向けにソースが薄められていることも多いです。

もう少しゆったりとした雰囲気で楽しみたいなら、川沿いのBach Dang通りの屋台街がおすすめです。特に週末の午後遅くにはbanh dapが並ぶことがあり、1人前10,000〜15,000 VND程度で楽しめます。

写真：Quý Nguyễn (Pexels)

注文方法

初めての人はここで戸惑うかもしれません。多くのbanh dapの店にはメニュー表がありません。席に着くと、店員が黙って料理を運んでくることもあります。基本的な流れは以下の通りです。

• 相席のテーブルの空いている席に座ります。
• 指を2本立てて「hai phan banh dap」（banh dapを2人前）と伝えます。1人前は通常、2〜3枚重ねたものです。
• ライスペーパーとmam nemのボウルが運ばれてきます。ベトナムミントや大葉のような生のハーブが添えられることもあります。
• mam nemが足りなくなったら、ボウルを指差して頷けば追加してくれます。
• 食べ終わったら会計です。ほとんどの店では、何人前食べたかを伝えて支払うか、店員が数えています。

注文を間違える心配はありません。専門店には基本的にメニューが1つしかないので、店員を混乱させることはありません。

「叩く」手順

当たり前のことのように聞こえますが、意外と失敗する人が多い手順です。重ねたシートを両手で持ち、上のパリパリしたシートが下の柔らかいシートにめり込むように、しっかりと両側から押し合わせます。優しく押すのではなく、コントロールしながら「叩く」のがコツです。焼いたライスペーパーの破片が柔らかいシートの中に収まり、それが包み紙のような役割を果たします。端を折りたたんでmam nemに浸し、すぐに食べましょう。パリパリした部分は水分を吸うと30秒ほどで柔らかくなってしまうため、スピードが命です。

ハーブと一緒に食べる場合は、ディップする前に大葉やミントを中にはさみましょう。ソースの濃厚さが中和されます。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)

時間帯と混雑

Banh dapは午後から夕方にかけてのスナックです。専門店の多くは午後1時半〜2時頃に開店し、午後7時までには売り切れるか閉店します。朝食には向きません。特にBa Lanhのような人気店は、週末には午後6時までに焼き上がったシートが売り切れることがあるため、午後3時〜4時頃に行くのが安全です。

もしホイアンのグルメ巡りを計画中で、cao lau（カオラウ）やmi quangといった他の料理も楽しむ予定なら、午後の時間を川の南側エリアのために空けておきましょう。Banh dapは、夕食前の小腹を満たすスナックとして最適です。

実用的なアドバイス

10,000 VNDや20,000 VNDの小額紙幣を用意しておきましょう。ほとんどのbanh dapの店では、200,000 VND札のお釣りを用意していません。また、支払いはほぼ現金のみです。もしある店のmam nemが物足りなかったり、甘すぎたりした場合は、別の店を試してみてください。店によってソースの味は驚くほど異なります。発酵の深みを感じられる美味しいソースに出会うためなら、あと10分歩く価値は十分にあります。