ベトナムの食卓でよく見かけるライスペーパーの多くは、硬くて半透明で、ひび割れずに巻くためにはぬるま湯にさっと浸す必要があります。しかし、Tay Ninh省Trang Bang県のものは違います。店頭に並んでいる時点で柔らかく、ほんのりと湿り気を帯びており、たっぷりのグリルポークやハーブ、野菜の漬物を包んでも全くひび割れないほどのしなやかさを持っています。
この食感こそが最大の魅力です。そしてそれは、この地域以外では誰も大規模に再現できていない、ある特殊な製法から生まれています。
Trang Bangのライスペーパーが特別な理由
「Banh trang phoi suong」は直訳すると「夜露にさらしたライスペーパー」となりますが、これは単なる宣伝文句ではなく、文字通りの製法を表しています。布を張った枠の上で生地を蒸し上げた後、Trang Bangの生産者たちは夕方遅くにそれを外へ運び出し、野外の竹棚に並べて一晩放置します。この地域はVam Co Dong川に近く、夜の空気は常に湿度が高く保たれています。朝になる頃には、ライスペーパーが周囲の湿気を程よく吸収し、乾燥して脆くなることなく、柔らかくわずかに粘り気のある状態を保つのです。
原料となる米自体も重要です。地元の生産者は、Tay Ninhで栽培される短粒でやや粘り気のある「gao bong」という品種を使用しています。これにより、一般的な長粒種のライスペーパーに比べて、よりモチモチとした弾力のある生地に仕上がります。通常、生地には少量のタピオカでんぷんを混ぜて薄く伸ばしますが、これによってベタつくことなく伸縮性が加わります。
その結果、乾燥パスタというよりも焼きたてのクレープに近い性質を持つライスペーパーが完成します。扱いやすく、失敗が少なく、具材をたっぷり巻いても破れない十分な強度を備えているのです。
何を巻いて食べるのか
定番の組み合わせは「banh trang cuon thit heo」です。茹でたり焼いたりした豚バラ肉のスライスを、生のハーブ、細いライスヌードル、スライスしたキュウリ、高菜の漬物と一緒に包みます。巻いたものは、唐辛子とライムで酸味と辛味を効かせたmam nemと呼ばれる発酵エビ味噌ソースや、砕いたピーナッツを入れた海鮮醤ベースの特製ダレにつけて食べます。
Trang Bangの地元では、Ho Chi Minh Cityから北西へ約60km、カンボジア国境へと続く国道22号線（Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)からの道）沿いの食堂で、しっかりとした食事として提供されています。トタン屋根の下に低いプラスチック製のテーブルが並ぶローカルな雰囲気です。豚肉、ハーブ、麺、ソース、そして山積みのライスペーパーがセットになった2人前のフルオーダーで、肉の部位や量にもよりますが、およそ120,000〜180,000 VNDほどです。
この料理を一つにまとめているのは、ライスペーパーそのものです。乾燥したライスペーパーでは、巻いている途中で力を入れるとひび割れてしまいます。逆に水に浸しすぎると、滑りやすくなって崩れてしまいます。phoi suongのライスペーパーは、そのどちらの失敗も起こりません。手にくっつくことなくしっかりと具材を包み込み、きれいに巻くことができます。
この特定の食べ方以外にも、地元の人々はライスペーパーを網焼きのベースとしても使います。卵黄、干しエビのペースト、またはネギ油を薄く塗り、炭火でさっと焼き上げます。この料理はbanh trang nuongと呼ばれることもありますが、同じ名前を持つDa Latのものとは異なり、Trang Bang市場周辺でよく見られる午後のおやつとして親しまれています。
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どこで買えるのか
Trang Bangにいるなら、Thanh PhuocやGia Binhのコミューン周辺にある生産村が主な購入場所となります。村の各家庭が直接販売しており、厚さや等級にもよりますが、20〜25枚の束で約20,000〜35,000 VNDです。Trang Bang中心部の市場でも、早朝からビニール袋に包装されたものが売られています。
Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市)では、Binh Tay市場周辺のいくつかの乾物店や、1区と3区にある一部の食品専門店で本物のTrang Bangライスペーパーを見つけることができます。パッケージに「Trang Bang」および「phoi suong」と明記されているものを探してください。似たようなラベルで売られている一般的なライスペーパーでは、同じような食感は得られません。Saigonの乾物店では、20枚入りの袋が通常30,000〜50,000 VNDで販売されています。
現在では、一部の生産者がソーシャルメディアを通じて直接販売し、Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)国内へ発送しているため、Saigonから往復2時間かけて足を運ばなくても、本物の製品を簡単に手に入れられるようになりました。
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賞味期限と保存方法
水分を含んでいるため、一般的な乾燥ライスペーパーほど日持ちはしません。密閉袋に入れて常温で保存した場合、3〜5日ほどで端が硬くなり始め、特有のしなやかな食感が失われます。涼しく乾燥した場所、または冷蔵庫の下段であれば最大2週間ほど保存できますが、巻く前に常温で5〜10分ほど戻す必要があるかもしれません。
冷凍保存は避けてください。含まれる水分が氷の結晶となってでんぷんの構造を破壊してしまうため、解凍したライスペーパーは普通の乾燥タイプのようにひび割れてしまいます。
贈り物やお土産として購入する場合は、移動時間を考慮してください。Tay Ninh旅行の最終日に購入してそのまま空港へ向かうのであれば問題ありませんが、10日間の旅行の2日目に買うのはおすすめしません。
実用的なアドバイス
Trang Bangは、Saigonからの日帰り旅行や半日の寄り道に最適な場所です。Mien TayバスターミナルからTay Ninh市行きのバスに乗りTrang Bangで下車するか、往復600,000〜800,000 VNDほどで車をチャーターするのが便利です。もしCao Dai教の総本山（さらに北西へ約30km）を訪れるためにすでにTay Ninhへ向かっているなら、Trang Bangは帰りのランチ休憩にぴったりの場所です。このライスペーパーと豚肉のロール巻きを味わうためだけでも、立ち寄る価値は十分にあります。
