実際に味わえるもの
Hueでは、人々はこれを「bun bo」または「bun bo - gio heo」と呼びます。他の地域では発祥地を示すために「bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)」と呼んでいます。どんぶりの主役は、米粉の麺（ライスヴェルミチェッリ）、スライスした牛すね肉（thit bap bo）、そして豚足（gio heo）です。スープはチリオイルで赤みがかっており、その風味はレモングラスの茎と「mam ruoc」（発酵エビペースト）から来ています。Phoのようなほのかな隠し味ではなく、前面に押し出された、ほとんど攻撃的とも言えるほどの強い風味です。
Hueの料理人は、レモングラスの茎を丸ごと鍋に直接入れ、計量したスプーン一杯のmam ruocを加えます。これが、他のベトナムの牛肉麺と一線を画す理由です。麺自体も[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)の麺より太くて丸く、箸の太さに近いです。噛み応えがあり、口の中でより強い存在感を放ちます。もし平たいライスヌードルが入ったどんぶりを出されたら、それは間違った名前のPhoを食べていることになります。
Hueの標準的な一杯は、路面店で30,000〜45,000 VNDです。フォーン川や旧市街近くの観光客向けのレストランでは、同じものが55,000〜70,000 VNDで提供されており、肉の量が少ないこともあります。
スープの作り方、ステップ・バイ・ステップ
ベースとなるのは、牛と豚の骨を数時間（通常は4〜6時間）煮込んだものです。店主は骨を割って骨髄を出し、これがスープにコクを与えます。煮込みの初期段階で、包丁の背で叩いて潰したレモングラスの茎を丸ごと入れます。後で取り出しやすいように束ねて入れる料理人もいます。
色の決め手は、最後に大量に投入されるチリパウダーではなく、「アナトー」シードオイル（hat dieu mau）です。料理人は油を熱し、油がレンガ色になるまでアナトーシードを加え、種を濾し取ってからその油を鍋に混ぜ入れます。これがベースとなる色です。その上にチリオイルやチリフレークで辛さを加えますが、スープの赤色の大部分はアナトーによるものです。
次にmam ruocの登場です。ここで、地元の人間以外はたいてい尻込みします。発酵エビペーストは、それ単体では塩辛く、独特の臭みがあり、化学薬品のような強烈な匂いがします。しかしスープの中では、旨味のある奥深い味わいへと変化するのです。量が重要です。少なすぎるとレモングラス風味の一般的なビーフスープになってしまい、多すぎると他のすべての風味をかき消してしまいます。Hue (후에 / 顺化 / フエ)の熟練した料理人は、バーテンダーがビターズを扱うように、mam ruocをスプーンで正確に計り、決して適当には入れません。
家庭によっては、スープの味をまとめるために、小さなサトウキビの欠片やひとつまみの砂糖を加えることもあります。これは単独で気づくような甘さではありません。エビペーストとレモングラスの味が尖りすぎるのを防ぐためのものです。
付け合わせ
刻みネギ、スライスした玉ねぎ、ライムのくし切り、生の唐辛子を入れたヌクマム（魚醤）、そしてHueスタイルのチリペーストが添えられます。伝統的に、ハーブ類は最小限です。薄切りにしたバナナの花、「hung lui」（ベトナムバーム）、そして「rau ram」（ベトナムコリアンダー）が少しだけです。HanoiやSaigonのPhoで見られるような、山盛りのハーブバスケットではありません。
もし店がミント、タイバジル、もやしを山盛りにしているなら、それは外部からの期待に応えているだけです。Hueの地元の人々は、そのような食べ方はしませんでした。
卓上にあるチリペースト、「ot sa te」（または単に「ot Hue」と呼ばれることもあります）には注目すべきです。これは唐辛子、レモングラス、ニンニク、油で作られています。小さなスプーン一杯をどんぶりに混ぜ込むと、レモングラスの風味の第二波と、じわじわと込み上げてくる辛さが加わります。辛さへの耐性に自信がない場合は、小さじ半分から始めてください。Hue料理はベトナムで最も辛い郷土料理であり、地元の人々は容赦しません。
画像提供：CEphoto, Uwe Aranas (Wikimedia Commons経由, CC BY-SA)
（伝統的には）入っていないもの
本格的なものには、レアな牛肉（bo tai）、豚の血を固めたもの（huyet）、そしてベトナムの豚肉ソーセージ（cha lua）は入っていません。オリジナルのレシピは、豚足、牛すね肉、牛すじ肉にこだわっています。血の塊やcha luaは、現代の店主が追加したものです。今では一般的ですが、本来のレシピにはありません。
両方のスタイルを提供している店もあります。伝統的な構成で食べたい場合は、「bun bo gio heo, khong huyet, khong cha」と注文してください。
豚足は、多くの観光客が過小評価している部位です。コラーゲンが分解されるまで煮込まれますが、肉の形は崩れていません。柔らかく、縁は少しゼラチン質で、皮にはしっかりとした食感があります。豚足が硬かったりパサパサしていたりする場合は、料理人が引き上げるのが早すぎた証拠です。良い豚足は、崩れることなく箸で簡単にほぐれるはずです。
画像提供：CEphoto, Uwe Aranas (Wikimedia Commons経由, CC BY-SA)
Hueで食べるべき場所
有名な店のほとんどはフォーン川の南岸、旧市街エリアとファングーラオ沿いのバックパッカー街の間のエリアにあります。
Bun Bo Hue O Phuong — 16B Truong Dinh、ドンバ市場近く。営業時間はだいたい午前5時30分から午前10時まで。1杯約30,000〜35,000 VND。地元の人々の間で常に名前が挙がる店のひとつです。スープはmam ruocが強めです。薄められていない本物の味を求めているなら、ここが試金石となります。
Bun Bo Ba Tuyet — 47 Nguyen Cong Tru。こちらも朝のみの営業で、午前中の遅い時間には閉まります。価格帯は同じくらいで、スープはもう少しバランスが取れています。付け合わせのバナナの花が美味しいです。
Bun Bo Hue Dong Ba — 単独の店舗ではなく、ドンバ市場の内部および周辺にある屋台の集まりです。価格は25,000 VNDから。品質は屋台によって異なりますが、ここで食べれば、卸売業者、バイクの配達員、市場のポーターなど、実際の市場の朝食の喧騒のど真ん中に入り込むことができます。午前6時のドンバ市場で、観光客向けに「本物らしさ」を演じている人など誰もいません。
エアコンの効いた店内で座って食べたい場合、少し値段は張りますが（50,000〜65,000 VND）、Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Duc Chinh通りにあるHanh Restaurantが、信頼できる中価格帯の選択肢です。
Hueでは、Bun Boは朝食に食べるのが一般的です。多くの店は午前10時か11時には閉まります。午後4時から7時頃までの短い夕方の営業のために再開する店もありますが、スープが最も新鮮で肉の種類が最も豊富なのは朝です。
Hue以外の地域でのBun Bo Hue
ベトナムの主要都市ならどこでもBun Bo Hueを見つけることができます。Ho Chi Minh Cityでは、1区、3区、ビンタイン区など、至る所にあります。路面店での価格は45,000〜65,000 VNDです。Saigonのバージョンは甘めで、南部の食習慣を反映して、山盛りのハーブバスケットともやしが付いてくる傾向があります。それでも美味しいスープですが、アレンジされています。
Hanoiでは、旧市街やホアンキエム周辺にBun Bo Hueの店が集まっています。Hanoiのバージョンはmam ruocを控えることがあります。北部の人は一般的に、より控えめな発酵風味を好むからです。1杯40,000〜55,000 VNDです。
Hueから海岸沿いにわずか100 km北に位置するDa Nangでは、Hue市外で最も本場に近い味を楽しめます。Da Nangの店主の多くはHue出身であるか、同じ生産者からmam ruocを仕入れています。Da Nangのビーチと、cao lauやBanh Miを目当てにしたHoi Anへの日帰り旅行とで時間を分けている場合でも、南へ2時間のドライブをしなくても、しっかりとしたBun Boを見つけることができます。
外国人がよく犯す間違い
Phoと同じように扱う。 PhoとBun Bo Hueは、麺と牛肉が入ったスープであること以外、共通点はほとんどありません。麺の形も、スープのベースも、肉の種類も、付け合わせの哲学も異なります。Bun Bo Hueを注文して、海鮮醤（ホイシンソース）やシラチャソース（海外の多くのベトナムレストランでPhoに使われる調味料）を頼むと、きょとんとされてしまいます。
チリペーストを入れない。 卓上にある「ot（唐辛子）」は飾りではありません。スープは、卓上で味を調整するように作られています。チリペーストを追加しないどんぶりは、ボリュームを60%に絞った音楽のようなものです。少し加え、かき混ぜ、味見をし、それを繰り返します。
豚足を無視する。 初めて食べる人は、豚足を脇に押しやって、スライスした牛肉だけを食べることがあります。豚足こそが重要です。柔らかい皮の層を持つコラーゲンたっぷりの肉こそが、この一杯を、Bun Chaやcom tam、hu tieuなど、他の数多くのベトナム麺料理と違うものにしているのです。
夕食に期待する。 Hueでは、Bun Boは朝食、時には昼食の食べ物です。午後7時にすべての具材が揃っていることを期待して行っても、名店の多くは閉まっているか、肉が売り切れています。朝に行く計画を立てましょう。
ハーブを入れすぎる。 もし店がバナナの花と2種類のハーブが乗った小皿を出してきたら、それが意図された比率です。スープの上にサラダを作る必要はありません。
法的および文化的な位置づけ
2016年、ベトナム知的財産局は「Bun Bo Hue」に対して商標登録証第4-0272400-000号を付与し、その名称を商業的に保護しました。2025年7月5日、政府は「Bun Bo Hueに関する伝統的知識」を国家無形文化遺産として認定し、他の保護された料理と並んで、その確固たる地位を確立しました。
これが重要なのは、法的に「Bun Bo Hue」と呼べるものと、単なるレモングラス入りのスパイシーな牛肉麺との間に一線を画すからです。
クイックリファレンス
- 料理の概要: ベトナム中部Hue発祥の、スパイシーな牛肉と豚足の麺料理
- スープの主な風味: レモングラス、発酵エビペースト（mam ruoc）、アナトーオイル
- 定番の肉類: 牛すね肉、豚足、牛すじ肉
- 麺の種類: 丸くて太い米粉麺（Phoの麺より太い）
- Hueでの価格: 25,000〜45,000 VND（路面店/市場）、50,000〜70,000 VND（レストラン）
- Saigon/Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)での価格: 40,000〜65,000 VND
- 食べるのに最適な時間帯: 朝食、午前5:30〜10:00
- 役立つフレーズ: 「Mot to bun bo, khong huyet」（Bun Boを1杯、血の塊なしで）
- 辛さのレベル: ベトナムの基準でも辛い — Hue料理は国内で最もスパイシー
- 相性の良い飲み物: ベトナムコーヒー、特に濃厚さを和らげる「ca phe da」（ブラックアイスコーヒー）
結論
Bun Bo HueはPhoの派生形ではありません。異なる都市の、異なる味覚から生まれた、根本的に異なるスープです。より重厚で、よりスパイシーで、より刺激的です。もしHueを訪れ、旧市街とトゥドゥック帝廟の観光の合間に1品だけ食べるとしたら、これを選んでください。そして、観光客よりも地元の人の方が多い店で、午前9時前に食べてください。それこそが、国を横断してでも食べる価値のある一杯なのです。
