Bun Rieu：歴史、バリエーション、注文方法の完全ガイド

Vietnam's seafood-heavy coastal culture makes pescatarian eating surprisingly straightforward — if you know which dishes to seek and which to sidestep.

爽やかな酸味とカニの旨味が凝縮された「Bun Rieu」は、ベトナムで最も過小評価されている麺料理の一つです。PhoやBanh Miのような世界的な知名度はありませんが、日曜の朝にベトナムの家庭を覗けば、コンロの上でこのスープが煮込まれている光景によく出会うはずです。

Bun Rieuとは何か

Bun Rieu（ブンリュウ）は、淡水ガニ（ベトナム北部の水田に生息する「cua dong」という小さな泥色の殻を持つカニ）の出汁をベースにした米粉麺のスープです。カニは殻ごとすり潰してから濾過されます。その液体を加熱すると、タンパク質が凝固して赤オレンジ色のふわふわとしたカニのペースト状の塊が表面に浮き上がってきます。この塊こそが「rieu」であり、この料理の主役です。他の具材はすべて、この主役を引き立てるための脇役です。

スープのベースには完熟トマトが使われており、錆色からレンガ色のような独特の色合いと、PhoやBun Bo Hueのような澄んだスープとは一線を画す穏やかな酸味を与えています。発酵エビペーストの「mam tom」は、ほとんどの場合サイドメニューとして添えられ、食べる直前に好みの量を加えます。非常に香りが強く、好き嫌いが分かれるところですが、多くの人にとっては、この一杯を完成させるために欠かせない調味料です。

ルーツ

Bun Rieuは、淡水ガニが豊富で、酸味のあるスープの食文化が根付いている紅河デルタ地帯（ベトナム北部）で誕生しました。「Rieu」という概念は麺料理として定着する以前から存在しており、「rieu cua」（カニのペースト）は、炒め物から鍋料理まで、ベトナム料理の調味料やベースとして古くから使われてきました。

スープの形になったのは、カニのペーストをより多くの人で分け合うための工夫だったと考えられます。ベトナムのストリートフードの多くがそうであるように、その起源は非常に実用的です。安価なタンパク質、旬の野菜（トマト）、そして米粉麺という、手頃で満足感のある組み合わせでした。

20世紀の移住の波とともに南へと伝わり、ベトナム料理の常として、地域を越えるごとにその土地の味へと変化していきました。

定番のトッピング

北部の標準的な一杯には、以下の具材が含まれます。

• Rieu cua — この料理の主役であるカニのペーストの塊
• Dau phu（豆腐） — 三角形に切って揚げた硬めの豆腐。スープをよく吸い込みます
• Tiet — 豚やアヒルの血を固めたもの。新鮮なものは絹のような柔らかい食感です
• トマト — スープと一緒に煮込まれ、時には大きな塊がトッピングとして添えられます
• Bun — 丸い米粉麺。Phoに使われる平打ち麺よりも柔らかく、太めです

テーブルには、空芯菜やツルムラサキ、大葉、もやし、バナナの花のスライス、ライム、そして「mam tom」が用意されています。自分で好みに合わせてカスタマイズしましょう。エビペーストを少し加え、ライムを絞り、野菜を投入して味わいます。

店によっては、ベトナム風ハムの「cha」や、中部でよく見られる「cha ca」（揚げた魚のすり身）が追加されることもあります。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)

地域によるバリエーション

ハノイ風

北部のスタイルは最も控えめです。スープは澄んでいて甘みが少なく、酸味はタマリンドではなく主にトマトから引き出されます。Tiet（血）はほぼ必ず入っています。野菜の種類は空芯菜、大葉、少量のバナナの花などに限られます。Mam tomは常にテーブルに置かれています。これが最もオリジナルに近いスタイルです。

サイゴン風

SaigonのBun Rieuは、より賑やかです。スープは甘みが強く、トッピングも豪華です。揚げ豆腐、豚の血、cha caに加え、カニのペーストに加えてエビや豚のスペアリブが入ることもあります。ハーブの種類も豊富で、空芯菜、もやし、刻んだバナナの花が標準的です。店によっては、酸味を強めるためにタマリンドペーストをスープに直接加えることもあります。Mam tomの代わりに「mam ruoc」（少し異なる発酵エビペースト）が使われることもあります。全体的にボリュームがあり、濃厚な一杯です。

中部風

フエやDa Nangでは、Bun Rieuはよりスパイシーになり、発酵の風味が強まります。スープがBun Bo Hueの要素を取り入れた、エビペーストの風味が強く、レモングラスや乾燥唐辛子が効いたものに出会うこともあります。どちらの料理とも言い切れない独特の味ですが、中部の人々はあえて説明しようとはしません。それが、この地で進化したBun Rieuの姿なのです。

注文方法

Bun Rieuの店に入ったら、通常はサイズ（nho＝小、lon＝大）と、全部乗せにするかどうかを選びます。「Dac biet」（スペシャル）と言えば、rieu、豆腐、血、そしてその店自慢の具材がすべて入ったフルセットが出てきます。Tiet（血）が苦手なら「khong tiet」、豆腐を追加したいなら「them dau hu」と伝えましょう。

価格は、屋台の小サイズで約35,000 VND、座って食べる店でのフルセット「dac biet」で60,000〜80,000 VND程度です。サイゴンの方がやや高めの傾向があります。

Mam tomを避けないでください。少しずつ加えてみましょう。塩気が強く濃厚ですが、ライムを絞ることでスープに馴染み、深みが増します。

写真：Trần Phan Phạm Lê (Pexels)

おすすめの店

Bun Rieu Co Thanh — ハノイ ドンスアン市場近くで長く続く、朝のみ営業の屋台。ここのスープはまさに北部の本物。澄んでいてトマトの風味が際立ち、甘すぎません。40,000〜50,000 VNDほど。午前9時前に行くのがおすすめです。

Bun Rieu Cua 63 Nguyen Huu Cau — サイゴン 1区にあるこの店は、何十年もサイゴン風Bun Rieuを提供しています。豪華なトッピング、少し甘めのスープ、cha ca、エビなど盛りだくさん。フルセットで60,000〜70,000 VND程度です。

Quan Bun Rieu Ba Duc — フエ フエの裏通りにある看板のない小さな店。地元の人々の間で、中部らしいスパイシーで発酵の効いたスープが評判です。フエの食文化を探索するなら、ぜひ探してみてください。35,000〜45,000 VNDほど。

実用的なメモ

Bun Rieuは朝食や昼食向けの料理です。ほとんどの専門店は午後早いうちに閉店します。新しい街で試してみたい場合は、正午までに行くのが鉄則です。カニのペーストは時間が経つと風味が落ちてしまうため、一番美味しいのは鍋から最初によそわれた一杯です。