Che Hat Sen：フエの人々が愛してやまない蓮の実の甘味スープ

フエには、シンプルな食材を儀式的な一皿へと昇華させる伝統があります。「che hat sen（蓮の実の甘味スープ）」は、その最も明快な例と言えるでしょう。派手さはなく、バケツのような容器で提供されることもなく、夕日をバックにInstagramで映えるような食べ物でもありません。小さな磁器のカップに入った、温かく、ほのかに甘く、かすかに花の香りがするこのデザートは、一度本物を味わえば、なぜどこにでもある定番メニューではないのかと不思議に思うはずです。

Che Hat Senとは何か

Che hat senの基本は、乾燥または生の蓮の実を軽い砂糖シロップで煮込んだデザートスープです。主役は蓮の実そのもの。薄緑色やアイボリー色をした、大きなひよこ豆ほどの大きさの実は、茹でた栗と柔らかい白豆の中間のような食感です。クセのない上品な味わいで、緑色の胚芽が取り除かれていない場合は中心にすっきりとした苦味があります。良い店は必ずこれを取り除きますが、そうでない店もあります。

シロップには通常、精製された白砂糖ではなく氷砂糖（duong phen）が使われ、より雑味のない、くどさのない甘さに仕上がります。店によっては、煮込む際にジャスミンのエキスや新鮮なパンダンリーフを数滴加え、香りを引き立てることもあります。小さなカップ（多くは手描きの陶器製）で温かく提供される姿は、ストリートフードというよりは、格式高い食事の締めくくりに出される一品のように感じられます。

それこそが、まさにこの料理の出自なのです。

フエの宮廷とのつながり

フエの料理は、その帝国時代の歴史を忘れることはありません。Che hat senも例外ではありません。この料理は阮朝の宮廷との関わりが記録されており、純粋さと悟りの象徴である蓮は、食、建築、儀式において重要な役割を果たしてきました。王宮（Imperial Citadel）の堀には今も蓮池が広がり、王室の文書には蓮の印が押されていました。料理を芸術の一形態として扱った宮廷において、蓮の実を洗練されたデザートに用いることは、文化的にも美的にも理にかなっていたのです。

宮廷の「che」（デザートスープの総称）は、量よりも質を重視し、少量ずつ作られていました。この哲学は、君主制が終わった後もフエのストリートフード文化に受け継がれています。今日でも、フエのChe hat senのポーションはサイゴンで見かけるものより小さい傾向がありますが、これはケチっているわけではありません。伝統を守っているからなのです。

写真：Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) / Pexels

主なバリエーション

温かいものと冷たいもの

フエの正統派は温かい状態で提供されます。シロップは室温より少し高い程度で、実は柔らかいながらも形を保っています。サイゴンやダナンでは、冷たいバージョンも同様に一般的で、かき氷にかけたり、冷蔵してプラスチックカップで提供されたりします。冷たいChe hat senも南部の暑さの中では美味しいですが、風味を最もはっきりと感じられるのは温かい方です。

Long Nhan（リュウガン）入り

蓮の実とリュウガンの果実を組み合わせた「che hat sen long nhan」も人気です。リュウガンのフローラルな甘さが、蓮の実の素朴な味わいを引き立てます。このバージョンは少し濃厚で香り高く、フエからホイアンにかけての地域で見られます。

Tao Do（ナツメ）またはNhan Nhuc（乾燥リュウガン）入り

さらに北のハノイでは、乾燥ナツメや乾燥リュウガンを使ったChe hat senに出会うことがあります。これにより甘みが深まり、かすかなキャラメルのような風味が加わります。このバリエーションは中華風の甘味スープに近く、フエのDNAとは異なりますが、比較対象として試す価値はあります。

Banh Chungや儀式での利用

蓮の実は「banh chung（バインチュン）」などの儀式用料理の具材としても使われますが、これは全く別の文脈です。ベトナム料理における蓮の実を広く研究するなら知っておくべきでしょう。

注文方法

フエのチェ専門店に入ると、何を選べばいいか圧倒されるかもしれません。ほとんどの店では、ガラスケースの裏に12〜20種類ものチェが小さなカップやボウルに入れられて並んでいます。名前がうまく伝えられない場合は、直接蓮の実を指差せば、店員はすぐに理解してくれるはずです。

温かいものが良ければ「nong（ノン）」と伝えましょう。フエでは通常温かいものがデフォルトですが、観光客向けの店では冷たいものが出てくることがあります。フエでの標準的な価格は10,000〜20,000 VNDです。サイゴンやハノイでは25,000〜35,000 VNDが一般的です。屋台でそれ以上の価格を請求された場合は、再考した方が良いでしょう。

ゆっくりと味わってください。飲み物ではありません。添えられた小さなスプーンを使い、実とシロップを一緒に口に運び、急がずに楽しみましょう。

写真：Valeria Drozdova / Pexels

正統派を味わえる場所

Che Ba Cung — フエ 市内でも特に有名なチェの専門店で、ドンバ市場近くの狭い路地にあります。ここの蓮の実のチェは、手描きのカップで温かく提供され、甘すぎないシロップが絶品です。英語メニューはありませんが、指差しで注文して支払えばOKです。

Che Hem — ダナン ハン川近くの路地にある小さな店です。フエの控えめな味わいと、サイゴンの親しみやすさを両立させた「che hat sen long nhan（リュウガン入り）」が絶品です。ダナンを通過する際に立ち寄る価値があります。

Quan Che Hue — サイゴン、3区 サイゴンにはフエ風チェの専門店を名乗る店がいくつかありますが、3区にあるこの店は、陶器のカップで温かい蓮の実のチェを提供しており、南部で味わえる最も誠実なフエの伝統の一つです。価格は約30,000 VNDで、いつも混雑している小さな店です。

実用的なメモ

Che hat senは季節を問わず一年中食べられますが、ベトナム中部の池で蓮の花が咲く7月から9月にかけては、新鮮な蓮の実が手に入りやすくなります。フエへ食の旅に出かけるなら、王宮周辺の他の宮廷料理体験と組み合わせるのが自然です。また、同じ風味を別の形で楽しめる蓮茶「tra sen」と一緒に味わうのもおすすめです。