Ninh Thuanを通り過ぎる人々の多くは、Da NangとSaigonを結ぶ夜行バスに乗っており、窓の外を流れる赤い砂丘を眺めているだけです。それは間違いです。ベトナムで最も乾燥し、年間降水量が700mm未満というこの狭い沿岸州は、この地で実際に育つもの――ブドウ、ヤギ、そして1000年以上にわたってこの土地を耕してきたチャム族の伝統――を中心に、国内のどこにもない独自の食文化を発展させてきました。
ブドウ（とワイン）
Ninh Thuanはベトナムのテーブルブドウの大部分を生産しており、Phan Rangの町周辺、特にDa Latへ向かう国道27号線沿いの村々に集中しています。乾燥した暑さと水はけの良い砂質土壌は、皮の厚い赤系品種（主に地元で栽培される「nho NH01-48」やCardinal種）を育み、4月と10月の年2回収穫されます。
道路沿いに何キロも続くブドウ棚を目にするでしょう。道端の屋台に立ち寄れば、1キロあたり30,000〜50,000 VNDほどで購入できます。Hanoiのスーパーで売られている水っぽいブドウとは比べ物にならないほど、甘みが凝縮されています。
ワインに関しては洗練されているとは言い難いですが、好奇心をそそられます。Phan Rang近郊で運営されているNinh Thuanワイナリー（Vang Ninh Thuanとしても販売）では、地元のブドウを使って赤ワインとロゼワインを生産しています。フランスのボルドーとは異なり、気候の影響で糖度が高く酸味が低いため、赤はジャムのような味わいで、ロゼの方がバランスの取れた選択肢となっています。ワイナリーのショップでは1本120,000〜180,000 VNDで購入できます。夕食のお供に1本、そして味わいを理解するために2本目を購入してみてください。製造施設のツアーは平日の午前中に開催されており、料金は約50,000 VNDです。
ワインに興味がなければ、道端の屋台で売られている搾りたてのブドウジュースがおすすめです。氷も砂糖も加えず、注文を受けてから搾るこのジュースは、ベトナムで見つけられる15,000 VNDの飲み物の中でも最高の一品です。
ヤギ肉のあらゆる楽しみ方
Ninh Thuanの石灰岩の丘と低木に覆われた平原は、まさにヤギの産地です。この州はベトナム国内のどこよりも多くのヤギを飼育しており、地元の食文化はヤギ肉を中心に築かれています。
「De nuong」（ヤギの炭火焼き）は定番料理です。レモングラス、唐辛子、発酵エビペーストでマリネした肉を、縁が黒くなるまで炭火で焼きます。ライスペーパーに新鮮なハーブと一緒に包み、酸味のあるタマリンドソースにつけて食べます。私が食べた中で最高だったのは、Phan RangのNguyen Trai通りにある屋台街の店で、午後5時頃からグリルに火が入ります。予算は1人あたり150,000〜200,000 VNDあれば十分楽しめます。
「De tai chanh」は、より刺激的な一品です。薄切りにした生のヤギ肉をライム果汁で軽く締め、ローストしたピーナッツ、新鮮な唐辛子、ベトナムコリアンダーと和えたものです。テーブルに運ばれてくるとき、中心部はまだ少し半透明です。これは好奇心旺盛な食通と慎重な人を分ける料理です。ぜひ注文してみてください。
他にも「de hap sa」（ヤギのレモングラス蒸し）や「de xao lan」（ヤギのレモングラスとココナッツミルク炒め）もありますが、これらはヤギ料理専門店以外ではあまり見かけません。全種類を楽しみたいなら、Phan RangとPo Nagarのチャム塔を結ぶ高速道路沿いに、これら4種類の調理法すべてをメニューに載せている店がいくつかあります。
写真：Quang Nguyen Vinh（Pexels）
チャム族のデザートと米菓子
Ninh Thuanのチャム族コミュニティは、ベトナムに残る最大のチャム族人口の一つであり、主流のベトナム料理とは一線を画す独自の食の伝統を持っています。探してみる価値は十分にあります。
「Banh gung」は、生姜とパームシュガーを使った、もちもちとした食感の米菓子で、バナナの葉に包まれています。チャム族の村の市場や、時折Phan Rang市の朝市でも販売されています。食感は日本の餅と固めの「banh chung」の中間のような感じで、粘り気があり、どっしりとしていて、パームシュガーの濃厚な甘みが特徴です。1個食べれば十分満足できます。
「Tapai」は、もち米を発酵させた料理です。酵母を使って2〜3日間発酵させ、ほのかに酸味と甘みのある独特の風味を引き出します。チャム族の祭事ではデザートや軽食として少量ずつ提供されますが、市場の屋台で瓶詰めされたものを見つけることもできます。Ninh Phuoc地区のチャム塔近くの市場で尋ねてみてください。
ゴマのキャンディやヤシ糖のブロック（「duong thot not」）もチャム族の市場に出回っており、お土産として実用的です。特にパームシュガーは地域全体で料理の材料として使われており、他で使われている精製されたサトウキビ糖とは明らかに味が異なり、キャラメルのような、わずかにスモーキーな風味がします。
写真：HỨA QUANG THỚI（Pexels）
拠点となる場所
Phan Rang-Thap Chamは州都であり、拠点として最適です。観光地というわけではなく、宿泊施設は300,000〜600,000 VND程度のビジネスホテルが中心ですが、市場（Cho Phan Rang）は早朝に活気があり、近くにはヤギ料理店が集まっています。また、食べているものの文化的背景を知りたければ、Po Nagarチャム塔まで7kmの距離です。
Da Latは国道27号線を西へ110kmの場所にあり、地域の周遊旅行をするなら車で2時間の道のりです。道はブドウ畑の平野を抜け、高原の松林へと続いていきます。
実用的なアドバイス
Ninh Thuanは一年中暑く乾燥しています。水を持参し、3月から10月にかけては気温が35°Cを超えることを覚悟しておきましょう。ブドウの収穫期（4月と10月）は、ブドウ園の生産風景を見たい場合に最適な訪問時期です。ヤギ料理店の多くは午後9時までに閉まるため、夕食は早めに計画してください。
