ベトナムアイスコーヒー：phinからエッグコーヒーまで

What Makes Vietnamese Coffee Vietnamese

「Ca phe sua da」（南部）と「Ca phe nau da」（北部）は、同じ象徴的な飲み物を指す名前です。深煎りで濃いロブスタコーヒーを、金属製のphinフィルターを使って加糖練乳の上に直接抽出し、氷に注いだものです。

これを定義するのは3つの要素です。ベトナム産のロブスタ豆（より黒く、より苦く、アラビカ豆のほぼ2倍のカフェインを含む）、phinフィルターそのもの、そして練乳です。深煎りの苦味が、シロップのような練乳の甘さを和らげます。氷は気候に合わせたものです。これはシンプルな工学と言えます。

練乳はロマンチックな理由で選ばれたわけではなく、実用的な理由からでした。熱帯の暑さの中では、新鮮な牛乳はすぐに腐ってしまいます。練乳は常温保存が可能で、持ち運びやすく、信頼性があります。これが標準となり、飲み物もそれを中心に進化していきました。

ベトナムはブラジルに次ぐ世界第2位のコーヒー生産国であり、世界のロブスタ豆の生産を支配しています。中部高原（중부 고원 / 中部高原 / 中部高原）— Dak Lak、Lam Dong、Gia Lai — では国内の豆の大部分が栽培されており、標高約1,500メートルに位置するDa Latでは、涼しい気候がコーヒーチェリーの成熟を遅らせ、風味を凝縮させます。Saigonの路上屋台で飲むコーヒーのほとんどは、数百キロメートル以内で収穫されたものです。この短いサプライチェーンは重要です。豆はより新鮮な状態で届き、焙煎業者は直接買い付け、コストは低く抑えられます。

The Phin: Slowness as Part of the Experience

phinはショットグラスほどの大きさの小さな金属製のチャンバーで、カップの縁にセットして使います。挽いたコーヒー豆を入れ、お湯を注いで待ちます。お湯はゆっくりと（おそらく5〜10分かけて）滴り落ち、濃厚で黒い濃縮液を抽出し、下の甘いミルクの中に溜まっていきます。

この遅さは欠陥ではありません。それこそが重要なのです。コーヒーが落ちるのを見つめる儀式、期待感、そして求められる忍耐—これらはベトナムコーヒーを飲むことの一部です。急いではいけません。ゆっくりと向き合うのです。

標準的な1人用のphinは、市場の屋台やキッチン用品店で20,000〜40,000 VNDで売られています。ステンレス製やアルミニウム製があり、ステンレスの方が重く、保温性に優れています。挽き具合も重要です。粗い砂のような中粗挽きにしてください。細かすぎるとお湯が全く落ちず、粗すぎると2分で通り抜けてしまい、薄くて酸っぱいコーヒーになってしまいます。約25グラム（大さじ約3杯）の挽いたコーヒーを入れ、内側のフィルターを優しく押し下げ、少量の熱湯（沸騰直後の約95度）を注いで30秒間蒸らします。その後、チャンバーを満たして蓋をします。その場を離れ、滴りが止まったら戻ってきてください。

自宅で淹れる場合、調整するのはミルクの量だけです。抽出する前に、グラスに大さじ2杯の練乳を入れるところから始めましょう。もっと甘くしたい場合は追加してください。ブラックで飲みたい場合（「Ca phe den da」）は、ミルクを完全にはぶき、濃縮液を直接氷に注ぎます。

画像：MarkSweep（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

Black Coffee and Beyond

**ブラックコーヒー（「Ca phe den」）**はすべてを削ぎ落としたものです。ロブスタとお湯だけで、ホットまたはアイスで提供されます。ごまかしは一切ききません。豆そのものが味を物語らなければなりません。

Banh xiu — SaigonのCho Lon地区にある広東系ベトナム人コミュニティで1950年代に生まれたこの飲み物は、比率を逆転させています。広東語の名前は「少量のコーヒーが入った白いミルクのカップ」を意味します。練乳、新鮮な牛乳、そして少量の濃いコーヒーをブレンドしたものです。「Ca phe sua da」というよりは、ラテ・マキアートに近い飲み物です。

もしCho Lonの5区を訪れたら、Hai Thuong Lan Ong通りやChau Van Liem通り沿いにある古い広東風のカフェでBanh xiuを探してみてください。これらの店は通常、朝早く（午前6:00）に開店し、午後半ばには閉店します。1杯約20,000〜30,000 VNDです。近くの屋台で買った「Banh mi」と合わせれば、50,000 VND以下で充実したSaigonの朝食を楽しめます。

画像：Julius Schorzman（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

The Modern Innovations

**エッグコーヒー（「Ca phe trung」）**は、戦時中の乳製品不足の中、1946年にHanoiのCa phe GiangでNguyen Van Giangによって考案されました。彼は卵黄と練乳を泡立ててカスタードフォームを作り、それを熱いブラックコーヒーの上にのせました。その結果、ティラミスのような味わいになりました。クリームは入っていないのに、濃厚でほんのり甘く、とてもクリーミーです。今ではHanoiを代表する飲み物の1つになっています。旧市街のどのコーヒーショップでも注文でき、現在ではほぼすべての店で作られています。

Ca phe Giangは現在もHoan Kiem湖から約200メートルのNguyen Huu Huan通り39番地で営業しています。オリジナルのエッグコーヒー (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) は35,000 VNDです。お店は毎日だいたい午前7:00から午後10:00まで営業していますが、狭い2階のバルコニーが眼下の通りを眺める人々でいっぱいになる夕方が最も雰囲気があります。現在はGiangの孫が経営しています。Yen Phu通り106番地には2号店があり、こちらはより静かで席を見つけやすいです。

**塩コーヒー（「Ca phe muoi」）**は2010年に登場し、HueのCa phe muoiでHo Thi Thanh HuongとTran Nguyen Huu Phongによって作られました。コーヒーと練乳の上に塩味のクリームフォームをのせたものです。ひとつまみの塩がキャラメルの味を深めるように、塩が風味の増幅器として機能します。甘みと苦味の両方を強調するため、一口ごとに味がより際立って感じられます。

**ヨーグルトコーヒー（「Ca phe sua chua」）**は、2012年にHanoiのCa phe Duy Triでデビューしました。ヨーグルトの上にコーヒーと練乳を重ね、アイスで提供されます。ヨーグルトの酸味がミルクの甘さを和らげます。さわやかでピリッとした酸味があり、夏の朝にぴったりの飲み物です。

**ココナッツコーヒー（「Ca phe cot dua」）**は、Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) のCong Ca pheによって広まりました。コーヒー、練乳、ココナッツクリーム、氷を滑らかになるまでブレンドしたものです。クリーミーで甘く、トロピカル。まるでビーチを飲み物にしたような味がします。

**アボカドコーヒー（「Ca phe bo」）**は、コーヒーとアボカドの両方がよく育つ地域であるDak Lak発祥です。練乳、新鮮な牛乳、アボカド、氷で作ったスムージーの上に、濃いコーヒーを注ぎます。アボカドがクリーミーさとほのかなナッツの風味を加えます。

**パンダンコーヒー（「Ca phe la dua」）**は、練乳、新鮮な牛乳、パンダンエキス、氷の上にコーヒーを重ねたものです。パンダンは東南アジアの葉で、フローラルでほのかに甘い香りがあり、まるで香水のような芳香の次元を加えます。

**コーヒーシェイク（「Sinh to ca phe」）**は、コーヒー、練乳、バニラアイスクリーム、氷をブレンドしたものです。飲み物というよりはデザートに近く、濃厚で甘く、贅沢で、食感はコーヒーアフォガートのようです。

How to Order: Useful Vietnamese Phrases

ベトナムでのコーヒーの注文は簡単ですが、いくつかの重要なフレーズを知っておくと、特に英語が通じにくい近所の店では、よりスムーズに体験できます。

• 「Ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)」 — 練乳入りアイスコーヒー。これがデフォルトの注文であり、地元の人々が最もよく飲むものです。
• 「Ca phe den da」 — アイスブラックコーヒー、ミルクなし。
• 「Ca phe sua nong」 — 練乳入りホットコーヒー（Da LatやSapaの涼しい朝には氷を抜いて）。
• 「Ca phe den nong」 — ホットブラックコーヒー。
• 「It duong」 — 砂糖少なめ。練乳を少なめにしてほしい場合はこう言いましょう。
• 「Khong duong」 — 砂糖なし。ブラックコーヒーの純粋主義者に便利です。
• 「Them da」 — 氷多め。

発音が無理だと感じたら、メニューを指差してください。ほとんどの店は忍耐強く対応してくれます。メニューが全くない路上の屋台にいる場合は、ただ「Ca phe sua da」と言って指を1本立てるだけで大丈夫です。これで100%確実に飲み物が出てきます。

知っておくべきことが1つあります。伝統的なお店で「Ca phe sua da」を注文すると、グラスの上にphinがのった状態で、すでに滴り落ちている状態で運ばれてきます。抽出が終わるのを待ち、底にある練乳をかき混ぜてから、別の氷の入ったグラスに注ぎます。現代のカフェやチェーン店では、通常あらかじめ混ざった状態で提供されます。その方が早いですが、儀式的な楽しみは失われます。

Where to Drink

HanoiとHo Chi Minh Cityのどの地域にもコーヒーショップがあります。ほとんどは小さく、テーブルが3〜4つあり、長年そこで営業しているオーナーがいます。エッグコーヒーはHanoiの旧市街に集中しています。塩コーヒーはHueに根付いています。ココナッツコーヒーはHanoiのチェーンカフェ（Cong Ca pheは複数の店舗を展開）や、こぢんまりとした隠れ家的なお店で人気を集めています。

あなたが飲む最高のベトナムコーヒー (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) は、たいてい最も安いものです — 15,000〜30,000 VND（1.50米ドル未満）。観光客向けの通りではなく、住宅街の角にあるようなお店で買ってみてください。オーナーは10年かけてレシピを完成させてきました。その味わいを感じることができるはずです。

Hanoiでは、文廟周辺の通りや、旧市街のHang Bong、Hang Gai、Ngo Bao Khanhから路地に入ったところに独立系のカフェがひしめき合っています。Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) では、1区のNguyen HueやPasteur通り周辺の路地裏カフェを探索するか、3区のVo Van Tan周辺に足を延ばしてみてください。そこでは、ベトナムの若いクリエイターたちが、高原地帯からシングルオリジンの豆を仕入れるサードウェーブのロースタリーを開いています。Da Nangでは、Han川近くのBach Dang通り沿いでスペシャルティコーヒーのシーンが成長しています。Hoi Anには、旧市街の黄色い壁の路地にひっそりと佇むお店がありますが、観光地価格のため30,000〜50,000 VNDと少し高めです。

まったく異なるコーヒー体験をしたいなら、新鮮な生ビールが注がれ始める午後4:00頃に、Hanoiの「Bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)」の角を訪れてみてください。これらの場所の多くは朝のコーヒー屋台も兼ねており、同じプラスチックの椅子が両方の儀式に使われています。同じ社会的インフラでありながら、飲み物と時間が異なるのです。

Common Mistakes Foreigners Make

早くかき混ぜすぎる。 phinがまだ滴っている時は、グラスをかき混ぜたい衝動を抑えてください。完全に抽出されるのを待ってから、底の練乳をかき混ぜます。滴っている途中でかき混ぜると、層が薄まり、準備ができる前に濃縮液が冷めてしまいます。

10メートル先に屋台があるのにチェーン店で注文する。 Highlands CoffeeやThe Coffee Houseも悪くありません。信頼でき、エアコンが効いていて、まともなWi-Fiがあります。しかし、彼らの「Ca phe sua da」はあらかじめ混ぜられており、大量生産の味がします。歩道に2つの金属製テーブルを出している女性から買う15,000 VNDのグラスの方が、ほぼ間違いなく美味しいです。彼女は単一の焙煎業者から豆を買い、注文ごとに1杯ずつ淹れてくれます。

ベトナムコーヒーはすべてロブスタだと思い込む。 ほとんどはその通りで、ベトナムの生産量の約95%を占めています。しかし、Da LatやSon La省ではアラビカ豆も栽培されており、現在ではいくつかのスペシャルティロースターが、通常の深煎りのプロファイルとは全く異なる味のシングルオリジン・アラビカ豆を提供しています。エチオピアやコロンビアの浅煎りに慣れているなら、これらを探してみてください。ただし、スペシャルティショップでは1杯50,000〜80,000 VNDと、少し高くなることを覚悟しておきましょう。

砂糖を追加する。 練乳はすでに強烈に甘いです。その上に砂糖を加えると、飲み物がシロップになってしまいます。どちらかといえば、「It duong（砂糖少なめ）」と頼むべきです。甘さはいつでも足せますが、引くことはできません。

ご当地ドリンクをスキップする。 観光客は初日に「Ca phe sua da」を発見し、その後2週間それしか飲みません。それはもったいないことです。Hanoiではエッグコーヒー、Hueでは塩コーヒー、中部高原ではアボカドコーヒー、Cong Ca pheがある場所ならどこでもココナッツコーヒーを試してみてください。それぞれの都市に独自のコーヒーのアイデンティティがあります。デフォルトのものしか飲まないのは、ベトナムを訪れて「Pho」しか食べないようなものです。

Quick Reference

• 標準的な価格帯： 屋台や伝統的なお店では15,000〜35,000 VND、チェーン店やスペシャルティカフェでは40,000〜65,000 VND。
• 一般的なphinの抽出時間： 5〜10分。
• 豆の種類： 圧倒的にロブスタ。Da Lat、Hanoi、Saigonのスペシャルティショップではアラビカも入手可能。
• 主要なご当地ドリンク： エッグコーヒー（Hanoi）、塩コーヒー（Hue）、アボカドコーヒー（Dak Lak）、ココナッツコーヒー（全国、Hanoi発祥）。
• ストリートコーヒーのベストな時間帯： 午前6:00〜8:00（朝のラッシュ）と午後2:00〜4:00（午後の休憩）。多くの路上の屋台は午後5:00までに閉まります。
• 練乳のブランド： Ong Tho（最も一般的）、Ngoi Sao Phuong Nam。どちらもコンビニエンスストアで1缶あたり約20,000〜25,000 VNDです。
• phinフィルターの価格： 市場では20,000〜40,000 VND、観光客向けの店では50,000〜80,000 VND。Hanoi郊外のBat Trang陶器村で買えば、手作りの陶器カップとセットになったphinが手に入ります。
• チップ： コーヒー屋台では期待されていません。座って飲むスペシャルティカフェでは、お釣りを切り上げて渡すと喜ばれますが、必須ではありません。

Final Note

ベトナムコーヒーは単一の飲み物ではありません。濃いロブスタ、ゆっくりとした抽出、そして地元の即興性の上に築かれたシステムなのです。どの都市も、独自の材料や気候に合わせてその公式をアレンジしてきました。それを理解する最善の方法は、読むのをやめて、どこかのプラスチックの椅子に座り、phinが滴るのを見つめ、出てきたものを飲むことです。忍耐を持参してください。そのコーヒーには、待つだけの価値があります。