ベトナムのライスペーパー：地域による種類と使い分けガイド

ライスペーパー（Banh trang）は、一見シンプルに見えますが、実は非常に多くの種類があり、料理や屋台での使い道もそれぞれ異なります。レシピに合わせて適切なものを選ばないと、調理中に破れてしまうなど、失敗の原因になります。

Banh trangとは何か

Banh trangの基本は、米粉、水、塩を混ぜた生地を、蒸し器に張った布の上に薄く広げ、竹の網の上で天日干ししたものです。この基本的な製法はベトナム全土で共通しています。しかし、使用する米の種類、生地の厚み、弾力を出すためのタピオカ粉の配合、乾燥時間などが大きく異なり、それによって食卓での使い勝手が全く異なるものになります。

Banh trang Tay Ninh — 南部のスタンダード

Saigonや南部各地で「goi cuon」（生春巻き）を食べたことがあるなら、ほぼ間違いなくTay Ninh産のライスペーパーを使っているはずです。Saigonの北西約100kmに位置するTay Ninh省は、何世代にもわたって南部向けの主要な生産地となっています。ここのライスペーパーは薄く、光にかざすと半透明で、塩味がわずかに効いたクセのない味わいが特徴です。常温の水に10〜15秒浸すだけで素早く戻り、優しく扱えば破れることなくしなやかに巻くことができます。

この薄さこそが重要です。Goi cuonは、ライスペーパー越しに中のエビやハーブが見えることが大切です。厚くて不透明なシートを使ってしまうと、見た目が損なわれるだけでなく、食感のバランスも変わってしまいます。Tay Ninh産のライスペーパーは、南部で「cha gio」（揚げ春巻き）を作る際にも選ばれますが、揚げた時に油で破れないよう、少し厚めのタイプが好まれます。

Tay Ninhの市場では、500gあたり30,000〜50,000 VND程度で量り売りされており、屋台では乾燥エビやネギ油、唐辛子で味付けされたものが、そのまま、あるいは軽く湿らせた状態でスナックとして売られています。これは北部ではあまり見られない地元の習慣です。

Banh trang phoi suong — 中部の特産品

「Banh trang phoi suong」は直訳すると「露で乾燥させたライスペーパー」という意味です。早朝にシートを外に出し、日の出前の湿気を吸わせることで、オーブンや天日で完全に乾燥させたものにはない、独特の柔らかさとわずかな粘り気が生まれます。この種類はHoi AnやQuang Nam地方で特によく見られます。

最大の違いはその食感です。Banh trang phoi suongは水に浸す必要がなく、そのまますぐに巻くことができます。Hoi An（ホイアン）では、「cao lau」の付け合わせとして標準的であり、ハーブや豚肉、野菜を自分で巻いて食べる食卓には欠かせない存在です。Tay Ninh産のものより厚みがあり、米の風味がより強く感じられます。

Da NangやHue（フエ）では、「banh xeo」（ベトナム風お好み焼き）と一緒に同様の柔らかいライスペーパーが出てきます。食べる人はクレープをちぎり、レタスやハーブと一緒にライスペーパーで巻いて食べます。ここではライスペーパーは単なる容器ではなく、中の具材と一体化して食感をまとめる重要な役割を果たしています。

写真：Pragyan Bezbaruah (Pexels)

Banh trang nuong — 焼きライスペーパー

これはDa Lat発祥ですが、今では主要都市のどこでも見かけるようになりました。Banh trang nuongは、卵、ネギ油、乾燥エビなどのトッピングを乗せて焼いたもので、長年Da Lat（ダラット）の夜の屋台スナックとして親しまれてきました。涼しい夜に、学校帰りの学生たちが炭火を囲んで食べるのが定番の光景です。

焼き用に使われるシートは、Goi cuon用よりも厚手で、トッピングを乗せて直火で焼いても割れないようになっています。Da Latではトッピングにもよりますが、1枚15,000〜25,000 VNDほどです。HanoiやSaigon（サイゴン）では、チーズや加工肉を乗せた「ライスペーパーピザ」として進化しており、全く別の食べ物として定着しています。

Banh trang xich lo — 北部のスナック

北部以外ではあまり知られていませんが、Banh trang xich loは厚みがあり、噛み応えのあるタイプで、そのままスナックとして食べられます。名前の由来は、かつてHanoi（ハノイ）の街中でシクロ（xich lo）の屋台で売られていたことからきています。発酵させたエビのペースト（マムトム）やライム、唐辛子で作ったタレにつけたり、焼き肉を挟んだりして食べます。

食感は南部のものよりずっとしっかりしており、繊細なラッパーというよりは、噛み応えのあるお煎餅に近いです。水で戻して巻くような用途には向きません。パリッとした食感と噛み応えを楽しむためのものです。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)

市場での見分け方

HanoiのDong Xuan市場やSaigonのBen Thanh市場のような大きな市場に行くと、何種類ものライスペーパーが積み上げられています。見分けるコツは以下の通りです。

• 薄くて透明に近いもの：Tay Ninhスタイル。生春巻きに最適。
• 少し厚手でオフホワイト、表面がマットなもの：揚げ春巻きに最適。
• あらかじめ柔らかく、重ねると少し張り付くもの：Phoi suongタイプ。主に中部産。
• 厚くて硬く、表面が粗いもの：焼き用やスナック用。

売り手はそれぞれの用途を熟知しています。何を作りたいか伝えれば、最適なものを選んでくれるでしょう。

実用的なメモ

Banh trangは密閉袋に入れて涼しく乾燥した場所に保管すれば数ヶ月持ちます。旅行中に現地で購入するのは非常におすすめです。Tay Ninh産の正規品は、Hanoiの輸入食品店で買うよりもずっと安く手に入ります。Goi cuon用に購入する場合、サイズも重要です。直径22cmのシートは1人前のロールに標準的で、28cmのシートは具をたっぷり入れたい場合に適しています。