Hue는 자신들의 요리가 저평가받는 것에 대해 깊은 열등감을 가지고 있습니다. 하지만 "banh khoai" 같은 요리를 맛보면 왜 이 도시의 음식이 그 명성보다 훨씬 뛰어난지 바로 알게 됩니다. 이 바삭하고 노란 강황 빛깔의 팬케이크는 남부의 banh xeo보다 더 오래되었고 강렬한 형제 격인 요리입니다. 만약 평생 Saigon 스타일의 반세오만 드셔보셨다면, 후에의 오리지널 버전은 여러분의 미각 기준을 완전히 바꿔놓을 것입니다.
Banh Khoai란 무엇인가
"Banh khoai"는 직역하면 '행복한 케이크' 또는 '즐거운 케이크'라는 뜻입니다. khoai라는 단어는 기쁨이나 만족감을 의미하죠. 이 이름이 때때로 재료로 들어가는 고구마(khoai lang)에서 유래했는지, 아니면 단순히 먹을 때의 기분을 뜻하는지는 사람마다 의견이 분분합니다. 너무 깊게 생각하지 마세요. 그냥 주문해서 드셔보시면 됩니다.
반죽은 쌀가루, 약간의 옥수수 전분, 강황 가루, 그리고 물을 섞어 만듭니다. 때로는 더 바삭한 식감을 위해 맥주를 살짝 넣기도 합니다. 지름 15~18cm 정도의 작은 무쇠 팬이나 토기 팬에 반죽을 붓고, 가장자리가 말려 올라가고 바닥이 눌렀을 때 바삭 소리가 날 정도로 충분한 기름에 튀겨냅니다. 속재료는 소박하지만 정교합니다. 삼겹살 슬라이스, 신선한 새우, 숙주나물이 들어가며, 요리 도중 반죽 위에 달걀을 직접 깨뜨려 넣기도 합니다.
결과물은 반세오보다 더 밀도 있고 바삭합니다. 반세오는 큰 팬에 넓게 펴서 느슨하게 접어 내지만, banh khoai는 작고 단단하며 더 강하게 튀겨져서 펼쳐진 상태나 살짝 접힌 상태로 서빙됩니다. 이 바삭함은 우연이 아닌 구조적인 특징입니다.
소스: 생각보다 훨씬 중요한 이유
후에(후에 / 顺化 / フエ) 현지인들에게 banh khoai가 다른 요리와 무엇이 다른지 물어보면, 팬케이크 자체보다 소스 이야기를 먼저 꺼낼 것입니다. 후에에서는 nuoc leo라고 불리는 이 찍어 먹는 소스는 대부분의 베트남 길거리 음식에 곁들여지는 일반적인 느억짬(피쉬 소스, 라임, 고추, 설탕)과는 다릅니다. 이는 발효된 된장(tuong), 으깬 볶은 땅콩, 참깨, 그리고 일부 레시피에는 돼지 간이 들어가는 더 걸쭉하고 고소하며 따뜻한 땅콩-참깨 소스입니다. 맛이 강렬하게 찌르기보다는 모든 재료를 부드럽게 감싸줍니다.
이 소스는 타협할 수 없는 핵심입니다. 일반 피쉬 소스에 찍어 먹는 banh khoai는 그저 작은 팬케이크일 뿐입니다. 하지만 nuoc leo와 함께라면, 왜 후에 요리가 독자적인 위상을 갖는지 완벽하게 증명해 냅니다.
제대로 먹는 방법
이 부분이 초보자들이 가장 많이 실수하는 지점입니다. Banh khoai는 젓가락으로 팬에서 바로 집어 먹는 음식이 아닙니다. 먹는 방식은 goi cuon과 같은 쌈 문화와 동일합니다.
테이블에는 신선한 라이스페이퍼(banh trang), 각종 허브(차조기, 민트, 겨자 잎, 때로는 무화과 잎), 오이 슬라이스, 그리고 풋바나나나 스타프루트가 함께 나옵니다. 라이스페이퍼 한 장을 펴고, 그 위에 허브와 풋바나나 조각을 올린 뒤, 팬케이크 한 조각을 얹어 느슨하게 맙니다. 그리고 전체를 nuoc leo에 푹 찍어 드세요. 라이스페이퍼는 바삭함을 살짝 부드럽게 해주고, 허브는 기름진 맛을 잡아주며, 풋바나나는 떫은맛을 더해 전체적인 밸런스를 맞춰줍니다.
즉시 드세요. Banh khoai는 기다려주지 않습니다. 바삭함이 사라지면 이 요리의 진가를 놓치는 것입니다.
사진: Pexels의 RDNE Stock project
지역별 변형과 변화
후에가 본고장이지만, 수십 년에 걸쳐 남쪽과 북쪽으로 퍼지며 변형되었습니다.
후에 오리지널
작은 팬, 강하게 튀긴 조리법, 돼지고기와 새우 속재료, nuoc leo 소스. 후에의 모든 시장과 구시가지 골목에서 오전 9시부터 오후 중반까지 만날 수 있습니다. 가격: 팬케이크 한 장당 약 15,000~25,000 VND.
다낭 스타일
Da Nang의 요리사들은 종종 banh khoai를 조금 더 크게, 그리고 얇게 만들어 반세오와 비슷하게 만듭니다. 소스는 nuoc leo에 피쉬 소스 기반의 소스를 섞어 특유의 향을 줄인 하이브리드 형태일 수 있습니다. 먹어볼 만하지만, 후에의 미식가들은 오리지널과 같지 않다고 말할 것입니다.
북부 스타일
Hanoi에서는 베트남 중부 전문 식당에서 가끔 볼 수 있지만, 쌀국수(쌀국수 / 越南河粉 / フォー)나 banh mi처럼 길거리 음식으로 흔하지는 않습니다. 발견하더라도 소스는 더 순하고 팬케이크는 덜 바삭하게 튀겨지는 경향이 있습니다. 긴 여행을 마치고 조금은 지친 모습의 같은 요리라고 생각하면 됩니다.
혼란 없이 주문하는 법
전문 banh khoai 가게에서는 원하는 개수만 말하면 됩니다(cho toi hai cai banh khoai = banh khoai 두 개 주세요). 허브, 라이스페이퍼, 소스는 자동으로 나옵니다.
다른 메뉴도 파는 식당이라면, 실수로 반세오를 받지 않도록 후에 스타일임을 명확히 하세요(banh khoai kieu Hue). 직접 nuoc leo를 만드는지 물어보세요. 직접 만드는 곳일수록 요리에 진심인 경우가 많습니다.
술과도 잘 어울립니다. 시원한 비아호이(비아호이 / 鲜啤 / ビア호이)나 가벼운 라거 맥주는 튀김의 기름진 맛을 잡아주는 최고의 조합입니다.
사진: Pexels의 Pew Nguyen
정석 버전을 맛볼 수 있는 곳
Quan Banh Khoai Lac Thien — 후에. 후에의 기준점입니다. 동바 지역 근처 Dinh Tien Hoang 거리에 위치한 이 가족 경영 식당은 수십 년 동안 같은 팬을 사용해 왔습니다. 이곳의 nuoc leo는 깊은 풍미가 일품이며 팬케이크도 빠르게 나옵니다. 가격은 개당 20,000~25,000 VND 정도입니다. 오후 1시 이전에 가야 맛볼 수 있습니다.
Banh Khoai Ba Duong — 후에. Nguyen Binh Khiem 거리에 있는 또 다른 명소입니다. Lac Thien보다 관광객 친화적이지만 맛은 변함없습니다. 소스에 고추의 매운맛이 더 강합니다. 두 곳을 비교해 보기 좋습니다.
Quan An Co Do — 호이안. 호이안은 후에와 가까워 중부 특선 요리를 잘하는 식당이 많습니다. Tran Cao Van 거리에 있는 Co Do는 민물 새우를 사용하며 완벽한 허브 접시를 제공합니다. 메뉴에 까오라우와 넴쭈어(넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)가 함께 있는 것으로 보아 지역 요리에 진심인 식당임을 알 수 있습니다.
실용적인 팁
Banh khoai는 오전부터 오후 초반까지 즐기는 음식입니다. 대부분의 전문점은 오후 2시면 문을 닫고 다시 열지 않습니다. 허브와 음료를 포함해 40,000~80,000 VND 정도 예산을 잡으세요. 후에에 하루 이상 머무른다면 두 번 드세요. 처음에는 쌈 싸는 기술을 익히고, 두 번째에는 온전히 맛을 즐기기 위해서입니다.
