O "banh canh" é uma sopa de noodles que encontrará em todas as regiões do Vietname, mas os detalhes — a farinha dos noodles, a base do caldo, as guarnições — mudam drasticamente dependendo de onde a pedir. O prato teve origem no sudeste, provavelmente na zona do Delta do Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) ou de Saigon, e a fórmula padrão consiste em noodles grossos e curtos (feitos de tapioca, farinha de arroz ou uma mistura) cozinhados diretamente num caldo de camarão, peixe ou pernil de porco. O que o distingue do "pho" ou do "bun" é a textura dos noodles: escorregadios, elásticos, quase mastigáveis, com um diâmetro mais próximo do udon do que da aletria de arroz.
O caldo e as guarnições variam imenso. Pode encontrar "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) gio heo" (pernil de porco), "banh canh cha ca" (bolo de peixe), "banh canh cua" (caranguejo) ou "banh canh ca loc" (peixe cabeça-de-cobra). Cada cidade tem uma versão que os habitantes locais defendem ser a superior. Abaixo, irei percorrer os estilos regionais mais reconhecidos, começando por aquele que se tornou uma marca nacional.
Banh Canh Trang Bang — O Método das Duas Tigelas
Trang Bang é um distrito na província de Tay Ninh, perto da fronteira com o Camboja, e o seu banh canh é a única versão que obteve reconhecimento oficial: em 2021, a Associação de Recordes do Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム) nomeou-o para o Top 100 de Pratos de Especialidade Vietnamitas 2020-2021. A história da sua origem, tal como contada pelos habitantes locais, remonta ao início do século XX, quando uma mulher em Trang Bang vendia sopa de noodles a partir de uma panela de barro, servindo o caldo com uma casca de coco. Os seus filhos e vizinhos aprenderam a receita e, ao longo de décadas, tornou-se sinónimo da cidade.
O que torna a versão de Trang Bang diferente é a farinha dos noodles. Tradicionalmente, os cozinheiros usavam arroz Mong Chim, Bang Phet ou Bang Mien — variedades cambojanas que produzem um péssimo arroz cozido a vapor, mas excelentes noodles com uma textura elástica e mastigável que dura dois a três dias sem refrigeração. Esses tipos de arroz têm baixo rendimento, pelo que a maioria dos vendedores utiliza agora arroz Nang Thom, Nang Mien ou Cho Dao. Os noodles continuam a ser grossos, brancos e escorregadios.
O caldo é à base de carne de porco, fervido em lume brando com pernil de porco até que o colagénio o engrosse ligeiramente. Recebe-se uma tigela de noodles e caldo, mais uma segunda tigela pequena com pernil de porco cozido às fatias, coentros ("ngo ri", não a variedade de folha serrilhada), chalotas fritas e um prato de molho de peixe temperado com pimenta preta, lima e malagueta. A disposição em duas tigelas — uma para os noodles, outra para a carne e as ervas que se mergulham separadamente — é a imagem de marca de Trang Bang, e os habitantes locais chamam-lhe "banh canh hai to" (banh canh de duas tigelas). É frequente vê-lo servido com "banh trang phoi suong", uma bolacha de papel de arroz translúcida que é outra especialidade de Tay Ninh.
Se estiver em Tay Ninh ou de passagem a caminho do templo Cao Dai, pare na cidade de Trang Bang. A maioria dos vendedores encontra-se ao longo da estrada principal; procure a disposição de duas tigelas e a pilha de bolachas de papel de arroz na mesa.
Banh Canh Gio Heo — Pernil de Porco em Todo o Lado
Fora de Trang Bang, a versão mais comum a nível nacional é o banh canh gio heo. Encontrá-lo-á em Saigon, Binh Duong (especialmente em Thu Dau Mot) e espalhado por todo o sul. Os noodles são geralmente à base de tapioca, mais grossos e mais translúcidos do que o estilo de Trang Bang, feito com farinha de arroz. O caldo é feito de pernil de porco, por vezes com um toque de pasta de camarão ou caranguejo para dar um sabor umami. Guarnições: pernil de porco fatiado, ovos de codorniz, "cha lua" (salsicha de porco vietnamita), cebolo e pimenta preta.
Em Binh Duong, o estilo local aposta mais no pernil — recebe pedaços maiores e com mais carne, e o caldo é mais rico, quase gelatinoso devido ao colagénio. Os vendedores de Saigon tendem a torná-lo mais leve com mais ervas e lima.
Imagem de Nijumania na Wikipédia em Inglês via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Versões Costeiras — Bolo de Peixe e Peixe Cabeça-de-Cobra
Na costa central, o banh canh vira-se para o marisco e peixe.
O banh canh "cha ca" de Phan Rang (Phan Rang-Thap Cham, Ninh Thuan) utiliza cavala ou peixe-voador triturado até formar uma pasta, moldado em bolos e escalfado no caldo. Os noodles são de tapioca e o caldo é de peixe com uma ligeira doçura proveniente de açúcar em pedra. Receberá bolo de peixe fatiado, por vezes camarões inteiros e um punhado de coentros de folha serrilhada.
O banh canh cha ca de Phu Quoc (ilha de Phu Quoc) é semelhante, mas utiliza peixes de recife locais — frequentemente pargo vermelho ou garoupa — e os bolos de peixe são mais firmes e menos arejados. O caldo é mais leve, mais próximo de uma sopa de peixe clara do que as versões do sul, mais pesadas e à base de carne de porco.
O banh canh ca loc (peixe cabeça-de-cobra) é popular em Quang Binh, Quang Tri e Saigon. O peixe é primeiro grelhado ou frito e, em seguida, desfiado para o caldo. O resultado é fumado, oleoso, com um sabor mais escuro e caramelizado do que as versões com peixe cru. Os vendedores de Saigon adicionam frequentemente rodelas de tomate, o que não é tradicional, mas corta a riqueza do prato.
Exceções do Centro e do Norte
O banh canh xu Hue (estilo de Hue) é mais fino, mais próximo do "bun bo Hue" em termos de sabor — erva-príncipe, óleo de urucum, carne de vaca ou pernil de porco, e um caldo picante e azedo. Os noodles são de tapioca, mas cortados mais finos do que nas versões do sul. Encontrá-lo-á nas bancas de rua de Hue de manhã, frequentemente rotulado como "banh canh Hue" para o distinguir dos estilos do sul.
O banh canh Bich Son (província de Binh Dinh) utiliza um caldo de porco e camarão com ovos de codorniz e salsicha de porco. Os noodles situam-se algures entre os de Trang Bang e os de tapioca padrão — ligeiramente mais grossos, ligeiramente mais mastigáveis.
O banh canh Ben Co (província de Tra Vinh) é uma versão do Delta do Mekong com caranguejo e entrecosto de porco no caldo. É mais salgado e menos doce do que os estilos de Saigon, e os noodles são de farinha de arroz, não de tapioca.
O banh canh Phu Yen é outra variante costeira, semelhante à de Phan Rang, mas com maior ênfase em camarões inteiros e pinças de caranguejo na tigela.
Imagem de E. Dufrénoy (Paris) via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
O Que Esperar Quando Fizer o Pedido
O banh canh é quase sempre um prato de pequeno-almoço ou almoço, vendido em bancas de rua ou pequenas lojas. Espere pagar 30.000–50.000 VND nas províncias, 40.000–70.000 VND em Saigon ou Hanoi. Os noodles devem ser mastigáveis, mas não pegajosos; se estiverem moles, o vendedor cozeu-os demasiado. O caldo deve saber à proteína que contém — porco, camarão, peixe — e não a MSG e água.
A maioria dos vendedores perguntará se quer a sua tigela "du" (com todas as guarnições) ou "it" (leve). Escolha "du" na primeira vez. Receberá um prato de ervas à parte — normalmente coentros de folha serrilhada, manjericão tailandês, gomos de lima e malagueta fatiada. Adicione-os a gosto.
Se vir banh trang phoi suong na mesa, mergulhe-o no caldo. Amolece o suficiente para se manter estaladiço nas pontas, e a ligeira doçura equilibra o caldo salgado.
Por Onde Começar
Se estiver em Tay Ninh, vá até à cidade de Trang Bang e procure as bancas na Quoc lo 22. A maioria abre às 6:00 e esgota ao meio-dia.
Em Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), experimente os vendedores de banh canh ca loc no Distrito 5 (Cho Lon) ou as bancas de banh canh gio heo no Distrito 1, perto do Mercado Ben Thanh.
Em Phan Rang, peça banh canh cha ca perto do mercado central (Cho Phan Rang). A maioria das bancas abre cedo, por volta das 5:30.
Em Hue, procure o banh canh xu Hue perto do Mercado Dong Ba. É mais picante do que se espera.
O banh canh não é um prato único — é um modelo de caldo e noodles que cada região adaptou aos ingredientes e preferências locais. Se o comer em três cidades diferentes, terá três tigelas diferentes. E é essa a ideia.
