"Banh canh" — это суп с лапшой, который можно найти в любом регионе Вьетнама, но его детали — мука для лапши, основа бульона, добавки — кардинально меняются в зависимости от того, где вы его заказываете. Блюдо зародилось на юго-востоке, вероятно, в районе дельты Меконга (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) или Saigon, и его стандартная формула — это толстая, короткая лапша (из тапиоки, рисовой муки или их смеси), которая варится прямо в бульоне из креветок, рыбы или свиной рульки. От "pho" или "bun" его отличает текстура лапши: скользкая, пружинистая, почти жевательная, по диаметру ближе к удону, чем к рисовой вермишели.
Бульон и топпинги варьируются невероятно. Вам могут подать "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) gio heo" (со свиной рулькой), "banh canh cha ca" (с рыбными котлетами), "banh canh cua" (с крабом) или "banh canh ca loc" (со змееголовом). В каждом городе есть своя версия, которую местные жители отстаивают как самую лучшую. Ниже я расскажу о наиболее признанных региональных стилях, начиная с того, который стал национальным брендом.
Banh Canh Trang Bang — метод двух мисок
Trang Bang — это уезд в провинции Tay Ninh, недалеко от камбоджийской границы, и местный banh canh — единственная версия, получившая официальное признание: в 2021 году Вьетнамская (베트남 / 越南 / ベトナム) ассоциация рекордов включила его в Топ-100 фирменных блюд Вьетнама 2020-2021 годов. История его происхождения, как рассказывают местные, восходит к началу XX века, когда одна женщина в Trang Bang продавала суп с лапшой из глиняного горшка, наливая бульон скорлупой кокосового ореха. Ее дети и соседи переняли рецепт, и за десятилетия он стал синонимом этого городка.
Отличие версии из Trang Bang заключается в муке для лапши. Традиционно повара использовали рис сортов Mong Chim, Bang Phet или Bang Mien — камбоджийские разновидности, из которых получается ужасный вареный рис, но превосходная лапша с упругой, жевательной текстурой, которая хранится два-три дня без холодильника. Эти сорта риса низкоурожайны, поэтому сейчас большинство продавцов используют рис Nang Thom, Nang Mien или Cho Dao. Лапша по-прежнему остается толстой, белой и скользкой.
Бульон варится на основе свинины и томится со свиной рулькой до тех пор, пока коллаген слегка не загустит его. Вы получаете миску с лапшой и бульоном, а также вторую небольшую миску с нарезанной вареной свиной рулькой, кориандром ("ngo ri", не путать с синеголовником), жареным луком-шалотом и блюдцем рыбного соуса, приправленного черным перцем, лаймом и чили. Подача в двух мисках — одна для лапши, другая для мяса и зелени, которые вы макаете отдельно, — это фирменный стиль Trang Bang, и местные называют его "banh canh hai to" (banh canh в двух мисках). Часто его подают с "banh trang phoi suong" — полупрозрачными рисовыми чипсами, еще одним деликатесом провинции Tay Ninh.
Если вы находитесь в Tay Ninh или проезжаете мимо по пути к храму Cao Dai, остановитесь в городке Trang Bang. Большинство заведений расположено вдоль главной дороги; ищите подачу в двух мисках и стопку рисовых чипсов на столе.
Banh Canh Gio Heo — свиная рулька повсюду
За пределами Trang Bang самой распространенной версией по всей стране является banh canh gio heo. Вы найдете его в Saigon, Binh Duong (особенно в Thu Dau Mot) и по всему югу. Лапша здесь обычно на основе тапиоки, она толще и прозрачнее, чем рисовая лапша в стиле Trang Bang. Бульон варится из свиной рульки, иногда с добавлением креветочной или крабовой пасты для умами. Топпинги: нарезанная свиная рулька, перепелиные яйца, "cha lua" (вьетнамская свиная колбаса), зеленый лук и черный перец.
В Binh Duong местный стиль делает больший акцент на рульке — вам подадут более крупные, мясистые куски, а бульон будет более наваристым, почти желеобразным из-за коллагена. Продавцы в Saigon обычно делают его более легким, добавляя больше зелени и лайма.
Фото: Nijumania в английской Википедии через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Прибрежные версии — рыбные котлеты и змееголов
На центральном побережье banh canh смещается в сторону морепродуктов.
Banh canh "cha ca" Phan Rang (Phan Rang-Thap Cham, Ninh Thuan) готовится из макрели или летучей рыбы, которую измельчают в пасту, формируют в котлеты и варят в бульоне. Лапша делается из тапиоки, а бульон — рыбный, с легкой сладостью от каменного сахара. Вам подадут нарезанные рыбные котлеты, иногда целых креветок и горсть синеголовника.
Banh canh cha ca Phu Quoc (остров Phu Quoc) похож на предыдущий, но в нем используется местная рифовая рыба — часто красный луциан или групер, а рыбные котлеты получаются более плотными и менее воздушными. Бульон здесь легче, ближе к прозрачному рыбному супу, чем к тяжелым южным версиям на основе свинины.
Banh canh ca loc (со змееголовом) популярен в Quang Binh, Quang Tri и Saigon. Рыбу сначала жарят на гриле или сковороде, а затем разбирают на кусочки и добавляют в бульон. В результате получается суп с дымным, маслянистым и более карамелизованным вкусом, чем в версиях с сырой рыбой. Продавцы в Saigon часто добавляют ломтики помидоров, что не является традиционным, но отлично сглаживает жирность.
Исключения Центрального и Северного Вьетнама
Banh canh xu Hue (в стиле Hue) отличается более тонкой лапшой и по вкусу ближе к "bun bo Hue" — лемонграсс, масло аннато, говяжья или свиная рулька, а также острый и кислый бульон. Лапша делается из тапиоки, но нарезается тоньше, чем в южных версиях. Вы найдете его на уличных лотках Hue по утрам, часто под названием "banh canh Hue", чтобы отличить его от южных стилей.
Banh canh Bich Son (провинция Binh Dinh) готовится на свино-креветочном бульоне с перепелиными яйцами и свиной колбасой. Лапша представляет собой нечто среднее между стилем Trang Bang и стандартной тапиокой — чуть толще и чуть более упругая.
Banh canh Ben Co (провинция Tra Vinh) — это версия из дельты Меконга с крабом и свиными ребрышками в бульоне. Он более соленый и менее сладкий, чем стили из Saigon, а лапша делается из рисовой муки, а не из тапиоки.
Banh canh Phu Yen — еще один прибрежный вариант, похожий на версию из Phan Rang, но с большим акцентом на целых креветках и крабовых клешнях в миске.
Фото: E. Dufrénoy (Париж) через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Чего ожидать при заказе
Banh canh — это почти всегда блюдо для завтрака или обеда, которое продается на уличных лотках или в небольших закусочных. Ожидайте, что заплатите 30,000–50,000 VND в провинциях и 40,000–70,000 VND в Saigon или Hanoi. Лапша должна быть упругой, но не резиновой; если она разваливается, значит, продавец ее переварил. Бульон должен иметь вкус того белка, который в нем находится — свинины, креветок, рыбы, — а не глутамата натрия с водой.
Большинство продавцов спросят, хотите ли вы порцию "du" (со всеми добавками) или "it" (облегченную). В первый раз берите "du". Вам подадут тарелку с зеленью — обычно это синеголовник, тайский базилик, дольки лайма и нарезанный чили. Добавляйте их по своему вкусу.
Если вы видите на столе banh trang phoi suong, макайте их в бульон. Они размягчаются ровно настолько, чтобы оставаться хрустящими по краям, а их легкая сладость балансирует соленый бульон.
С чего начать
Если вы находитесь в Tay Ninh, отправляйтесь в городок Trang Bang и ищите лотки на шоссе Quoc lo 22. Большинство из них открываются в 6:00 утра и распродают все к полудню.
В Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) попробуйте banh canh ca loc у продавцов в Районе 5 (Cho Lon) или загляните в лотки с banh canh gio heo в Районе 1 вокруг рынка Ben Thanh.
В Phan Rang спрашивайте banh canh cha ca рядом с центральным рынком (Cho Phan Rang). Большинство заведений открываются рано, около 5:30 утра.
В Hue ищите banh canh xu Hue возле рынка Dong Ba. Он окажется острее, чем вы ожидаете.
Banh canh — это не одно конкретное блюдо, это шаблон из лапши и бульона, который каждый регион адаптировал под местные ингредиенты и предпочтения. Если вы попробуете его в трех разных городах, вы получите три совершенно разные миски супа. В этом и заключается его суть.
