"Bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ)" — это традиционный вьетнамский суп, основу которого составляют прозрачный бульон, рисовая лапша и один главный ингредиент: пресноводный краб. Самая известная версия — bun rieu cua, где измельченный рисовый краб является основой блюда. Существуют такие варианты, как bun rieu ca (краб и рыба) и bun rieu oc (краб и улитки), но именно cua доминирует в меню ресторанов и на домашних кухнях по всей стране.
Почему краб так важен
Душа bun rieu cua кроется в том, как готовится краб. Вьетнамские повара обычно используют коричневых крабов, выловленных на рисовых полях — маленьких, ароматных созданий, которые при полном измельчении дают насыщенный вкус умами.
Крабов тщательно промывают от песка, а затем толкут целиком (вместе с панцирем) до состояния однородной пасты. Эту пасту процеживают: жидкость становится основой для супа, обогащенной помидорами и тамариндом, а из твердых остатков формируют нежные крабовые котлетки, которые плавают в тарелке. Ничего не пропадает зря. Панцири служат источником кальция, а икра придает вкусу насыщенность и глубину.
Если вы пробовали pho или bun bo Hue, то уже знаете, что вьетнамские супы всецело зависят от бульона. Bun rieu не исключение — с той лишь разницей, что базовым белком здесь выступают ракообразные, а не говядина или курица, что придает бульону более легкую, почти сладковатую основу, которая отлично контрастирует с кислотностью.
Приготовление бульона
Именно бульон придает блюду его характер. Помидоры дают цвет и естественную сладость. Паста из тамаринда или другие подкислители — карамбола, драконтомелон или рисовый уксус — обеспечивают ту самую фирменную кислинку, которая делает суп освежающим, а не тяжелым. Семена аннато окрашивают бульон в теплый красновато-оранжевый оттенок. Запекшаяся свиная кровь, если ее добавляют, обогащает суп железом и придает тонкую пикантную глубину, завершающую вкусовую палитру.
Кубики жареного тофу просто необходимы. Они размягчаются в горячем бульоне и впитывают в себя каждую каплю окружающих их сложных ароматов.
Некоторые повара добавляют ложку "mam tom" (ферментированной креветочной пасты) прямо в кастрюлю; другие подают ее в небольшой пиалке отдельно, чтобы посетители могли добавить ее сами. Эта паста вызывает неоднозначную реакцию — у нее весьма агрессивный запах, — но даже крошечное ее количество углубляет пикантность бульона так, как ничто другое. Если вы впервые пробуете mam tom, начните с половины чайной ложки и попробуйте, прежде чем добавлять еще.
Фото: Cheong. Первоначально загружено Cheong Kok Chun в en.wikipedia через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Свежие овощи и зелень
Bun rieu подается с щедрой горстью сырых добавок: расщепленными стеблями водяного шпината (хрустящими, слегка горьковатыми), нашинкованным цветком банана (нежным, слегка вяжущим), вьетнамской мелиссой ("kinh gioi" — мятной и травянистой), садовой мятой, периллой и ростками маша. Вы добавляете столько, сколько хотите, разламывая крабовые котлетки при перемешивании, создавая в каждой ложке свой собственный баланс кислого, соленого и свежего.
Тарелка с зеленью — это не украшение. Это половина блюда. Отказаться от нее — все равно что заказать banh mi и вытащить оттуда маринованный дайкон: технически возможно, но вы потеряете тот самый контраст, который делает блюдо идеальным.
Как заказывать и есть Bun Rieu
В большинстве уличных ларьков в меню только одна позиция, поэтому сделать заказ проще простого: садитесь, поднимаете один палец и говорите "mot to" (одна порция). Если в заведении есть выбор размера, "to" означает большую порцию, а "nho" — маленькую. Маленькая тарелка обойдется в 25,000–35,000 VND; большая — 35,000–50,000 VND в Hanoi или Ho Chi Minh City. В провинциальных городах дешевле — 20,000–30,000 VND обычное дело для таких мест, как Ninh Binh или небольшие города в дельте Меконга (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ).
Когда вам принесут тарелку, не начинайте есть сразу. Сначала порвите зелень и бросьте ее в суп. Выдавите сверху дольку лайма. Добавьте перец чили — свеженарезанный "птичий глаз" или фирменный соус чили. Осторожно перемешайте, чтобы разбить крабовую котлетку на мелкие кусочки и распределить их среди лапши. Затем попробуйте бульон и решите, хотите ли вы добавить mam tom.
Вьетнамцы часто заказывают дополнительную тарелку "gio cha" (свиной рулет) или порцию жареного тофу за 5,000–10,000 VND. Стакан чая со льдом ("tra da") обычно подают бесплатно или за 2,000 VND. Если после еды вам захочется чего-то покрепче, загляните в ближайшую пивную bia hoi — легкий лагер на удивление хорошо сочетается с долгим послевкусием тамаринда.
Пищевая ценность
Это не просто вкусная домашняя еда — она по-настоящему питательна. Панцири крабов добавляют биодоступный кальций. Овощи и зелень приносят витамины и клетчатку. Если в супе есть запекшаяся кровь, вы получаете железо. Бульон достаточно легкий, чтобы его пить; лапша и добавки обеспечивают сытность. Это полноценный прием пищи.
По сравнению с тарелкой pho, bun rieu, как правило, содержит меньше жира (здесь нет мозговых костей, которые варятся часами) и больше микроэлементов благодаря зелени и томатной основе. Стандартная порция с лапшой, крабовой котлеткой, тофу и овощами содержит около 350–450 калорий — она сытная, но не тяжелая, поэтому суп так популярен на завтрак и обед в жаркие месяцы во Вьетнаме.
Фото: CEphoto, Uwe Aranas через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Когда и где его есть
Пик популярности bun rieu приходится на летние месяцы во Вьетнаме, когда его кислинка помогает справиться с жарой и влажностью. Вы найдете его повсюду: в специализированных кафе, уличных ларьках и ресторанах, подающих блюда северной вьетнамской кухни. Тарелка обычно стоит 25,000–40,000 VND в зависимости от города и качества добавок.
В Hanoi это блюдо пользуется особым престижем; существуют региональные вариации (некоторые повара предпочитают класть больше краба, другие делают акцент на бульоне), а у местных жителей есть свои твердые убеждения о том, в каком заведении его готовят лучше всего. То же самое касается Ho Chi Minh City, Hue и Da Nang.
Где поесть: конкретные заведения, которые стоит посетить
Hanoi: Заведение Bun Rieu Cua на улице Hang Bac, 11, в Старом квартале, работает с начала 2000-х годов и вмещает около 20 человек на низких пластиковых стульях. Бульон имеет насыщенный томатный вкус, а на поверхности плавает крабовая икра. Порция стоит 35,000 VND. Они открываются в 6:30 утра и обычно распродают все к 13:00. Еще один надежный вариант — Bun Rieu на улице Ma May: сюда часто забредают туристы, но качество остается на высоте, потому что хозяйка до сих пор каждое утро сама толчет крабов.
Ho Chi Minh City: Bun Rieu Cua на улице Nguyen Canh Chan в Районе 1 — любимое место офисных работников в обеденный перерыв. Рассчитывайте заплатить 40,000–50,000 VND за большую тарелку с дополнительными топпингами. В Районе 3, в скоплении продуктовых ларьков рядом с пересечением улиц Vo Van Tan и Pasteur, есть как минимум два продавца bun rieu, конкурирующих друг с другом — садитесь к тому, к кому стоит более длинная очередь из местных.
Hue и Центральный Вьетнам: Bun rieu в Hue, как правило, более острый, что отражает хорошо известную страсть региона к чили. Если вы также исследуете Hoi An, учтите, что bun rieu там встречается реже — лапшичная идентичность города склоняется к cao lau и mi Quang. Но рыночные прилавки на Центральном рынке Hoi An все еще подают его рано утром.
Частые ошибки иностранцев
Отказ от зелени. Тарелка с сырыми овощами — это не гарнир. Без нее bun rieu становится однобоким: кислый бульон, мягкая лапша, крабовая котлета. Хруст цветка банана и ментоловая острота kinh gioi являются структурными компонентами блюда.
Добавление слишком большого количества mam tom за один раз. Ферментированная креветочная паста очень концентрированная. Полная столовая ложка может нарушить баланс бульона. Начинайте с малого. Вы всегда сможете добавить еще.
Путаница между bun rieu и пакетиками лапши быстрого приготовления "bun rieu". Пакетированные версии, продающиеся в азиатских продуктовых магазинах за рубежом, передают, возможно, 10% настоящего вкуса. Они хороши как быстрый перекус из кладовки, но это совсем не то блюдо.
Ожидание, что на вкус это будет как pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー). Новые туристы иногда оценивают каждый вьетнамский суп с лапшой через призму pho — прозрачный, говяжий, с ароматом аниса. Bun rieu — это совершенно другая история: кисловатый, с ярко выраженным томатным и крабовым вкусом, который нужно есть с обильным добавлением зелени. Скорректируйте свои ожидания, и вы получите от него гораздо больше удовольствия.
Игнорирование приправ на столе. На большинстве столов стоят соус чили, дольки лайма, нарезанный чили и mam tom. Это не необязательные дополнения — именно с их помощью вы настраиваете вкус блюда под себя. Тарелка без лайма — это лишь наполовину готовое блюдо.
Приготовление дома
Если вы хотите приготовить bun rieu самостоятельно, важнейшим шагом будет поиск живых пресноводных крабов — лучше всего искать их на азиатском рыбном рынке или, если вы во Вьетнаме, на любом продуктовом рынке. Все остальное (тамаринд, аннато, жареный тофу, свежая зелень) широко доступно. Измельчение и процеживание требуют времени и усилий, но результат того стоит. Бульон отлично замораживается, так что вы можете приготовить большую порцию и есть bun rieu несколько дней.
Несколько практических советов: на четыре порции вам понадобится примерно 500 граммов живых крабов. Если на вашем рынке продаются только голубые крабы-плавунцы или крабы Дандженесс, вкус будет другим — более насыщенным, более морским, — но все равно отличным. Семена аннато продаются во вьетнамских магазинах под названием "hat dieu mau"; обжаривайте их в масле 2–3 минуты, пока масло не станет темно-оранжевым, затем выбросьте семена. Что касается лапши, покупайте свежую "bun" (круглую рисовую вермишель), если она есть; сушеная рисовая вермишель тоже подойдет, но она будет менее упругой.
Некоторые домашние повара за пределами Вьетнама заменяют свежих крабов на консервированное крабовое мясо и томатную пасту, чтобы пропустить этап измельчения. Результат получается быстрее и вполне приемлем для ужина в будний день, но ему не хватает той многогранной минеральности, которую дает приготовление из цельного краба.
Краткая справка
- Вьетнамское название: "bun rieu cua"
- Основа бульона: пресноводный краб, помидоры, тамаринд
- Тип лапши: круглая рисовая вермишель ("bun")
- Основные добавки: крабовая котлета, жареный тофу, запекшаяся свиная кровь (по желанию), свиной рулет
- Тарелка с зеленью: водяной шпинат, цветок банана, ростки маша, перилла, садовая мята, вьетнамская мелисса
- Приправы: "mam tom" (ферментированная креветочная паста), лайм, чили, соус чили
- Диапазон цен: 25,000–50,000 VND за порцию
- Лучшее время года: весна и лето (март–август), хотя доступно круглый год
- Лучшие города: Hanoi, Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), Hue
- Обычные часы работы: 6:00–13:00 (многие ларьки закрываются после обеденного наплыва посетителей)
- Отлично сочетается с: чаем со льдом, bia hoi, вьетнамским кофе
Итог
Bun rieu не пользуется такой международной славой, как pho или [bun cha](/posts/bun-cha-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-grilled-pork-noodles), но среди вьетнамских гурманов он занимает не менее почетное место, а летом, пожалуй, превосходит их обоих. Сочетание терпкого томатного бульона, нежного краба и горсти свежей зелени — это одно из самых вкусных блюд, которые можно съесть менее чем за 50,000 VND. Заказывайте его пораньше, ешьте со всем, что стоит на столе, и не бойтесь креветочной пасты.
