Кулинарные традиции Mui Ne и Phan Thiet: морепродукты прямо с рыбацких лодок

Mui Ne (무이네 / 美奈 / ムイネー) легко списать со счетов как обычную курортную зону для кайтсерфинга. Однако стоит отъехать на десять минут вглубь материка или проехать по побережью в сторону Phan Thiet, и вы обнаружите рыбу, которую сняли с лодки еще до рассвета. Это одно из самых недооцененных мест для любителей морепродуктов во всей стране.

Рыбацкая деревня за фасадом курортного города

Круглые плетеные лодки-корзины — «thuyen thung», которые вы видите покачивающимися на волнах у пляжа Ham Tien Beach, — вовсе не декорация. Рыболовный флот Mui Ne по-прежнему активен, и утренний улов определяет меню небольших ресторанчиков com nha (домашняя кухня), спрятанных в переулках улицы Nguyen Dinh Chieu Street. К 6 часам утра на пляже у старой рыбацкой деревни в северной части курортной зоны вовсю кипит жизнь: здесь сортируют, взвешивают и продают рыбу.

Что привозят эти лодки: основу улова составляют «muc» (кальмары), «tom tit» (раки-богомолы), «ca thu» (скумбрия) и «ghe» (голубые крабы-плавунцы). В сезон — примерно с ноября по апрель, когда море спокойнее, — вы также найдете «ca ngung» (местную ценную рыбу с белым мясом), которая плохо переносит транспортировку и редко встречается в меню севернее или южнее. Если увидите ее на доске с меню, обязательно закажите ее приготовленной на углях с солью и перцем.

Banh Xeo в стиле Phan Thiet

Версия блинов «banh xeo» в Phan Thiet заслуживает отдельного разговора. В отличие от больших блинов с обилием куркумы, которые готовят в Da Nang, или чуть более плотных вариантов в Saigon, местный banh xeo совсем небольшой — размером примерно с ладонь. Их жарят на индивидуальных чугунных сковородках, что придает краям хрустящую, почти кружевную текстуру. Начинка здесь тоже проще: мелкие креветки, ростки фасоли и зеленый лук. Главное в этом блюде — хруст, а не начинка.

Едят его везде одинаково: рвут на кусочки, заворачивают в листья горчицы и периллы с огурцом, а затем макают в соус nuoc cham, разбавленный небольшим количеством сока лайма. Но здесь в соус для макания часто добавляют кокосовую воду вместо обычной, что приятно смягчает резкость рыбного соуса.

Ищите палатки с banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) недалеко от центрального рынка Phan Thiet (Cho Phan Thiet) на улице Tran Phu Street. Порция из 6–8 штук обойдется примерно в 25,000–35,000 VND.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

На стыке кулинарных традиций Центра и Юга

Phan Thiet расположен примерно в 200 km к северо-востоку от Saigon и примерно в 250 km к югу от Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) — географически это юг центральной части страны, а в кулинарном плане — нечто среднее. Это заметно в деталях. Местные бульоны легче, чем классические южные варианты с обилием кокосового молока, но в них нет той концентрированной остроты, которая присуща кухне Hue. Для супа с рыбной лапшой «Bun ca» в Phan Thiet используют прозрачный бульон с выраженным вкусом лемонграсса и кусочками свежей скумбрии, а не основу из ферментированной рыбной пасты, которую вы встретите дальше на юге, например, в Can Tho.

«Banh canh cha ca» — еще одна местная достопримечательность, которую стоит попробовать: толстая рисовая лапша, похожая на удон, в нежном рыбном бульоне с ломтиками рыбных котлет. Здесь это блюдо принято есть на завтрак, подавая к нему свежий перец чили и дольку лайма. Цена в городе: около 30,000–45,000 VND за миску.

Родина рыбного соуса

Рыбный соус «nuoc mam» из Phan Thiet пользуется заслуженной славой — его производят здесь уже более века. Местные бренды, такие как Thanh Ha и Hung Thanh, до сих пор используют традиционные глиняные чаны и длительные циклы ферментации (14–15 месяцев), которые игнорируют промышленные производители. В результате получается более темный, сложный соус без резкого аммиачного запаха, характерного для дешевых аналогов.

На рынке можно купить бутылки объемом 500ml по цене от 40,000 до 70,000 VND в зависимости от сорта. Если вы любите готовить, обязательно купите «nuoc mam nhi» (первый отжим) — он кардинально отличается от обычного рыбного соуса из супермаркета. Несколько производителей возле рыбацкой гавани Phu Hai предлагают неформальные экскурсии, если прийти утром: никаких официальных туров, просто возможность взглянуть на чаны и попробовать соус на вкус.

Фото: Theodore Nguyen на Pexels

Где действительно стоит поесть

Пропустите туристические рестораны на побережье вдоль улицы Nguyen Dinh Chieu — цены там завышены, а морепродукты часто оказываются замороженными. Вместо этого:

За морепродуктами на гриле

Отправляйтесь к скоплению рыбных ресторанчиков вокруг рыбацкой деревни Ham Tien, примерно в 3 km к северу от главной курортной зоны. Заказывайте на вес: жареный краб стоит около 180,000–220,000 VND за 100g в зависимости от сезона, кальмары — около 80,000–100,000 VND за 100g.

За уличными завтраками

Район рынка Phan Thiet на улицах Le Hong Phong и Tran Phu оживает с 5:30 утра. Палатки с banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン), тележки с banh mi с паштетом и сардинами (местная вариация) и продавцы жареной кукурузы борются за внимание утренних покупателей.

Для полноценного обеда

Блюдо com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) (дробленый рис) можно встретить в Mui Ne повсюду, что отражает сильное влияние гастрономической культуры Saigon, принесенной туристами и сезонными рабочими. Местная версия часто подается с рыбой на гриле вместо стандартной свиной отбивной — небольшая, но очень приятная локальная адаптация.

Практические советы

Mui Ne находится примерно в 20 km от центра города Phan Thiet. Мототакси или арендованный скутер (около 120,000–150,000 VND в день) позволят легко перемещаться между ними. Цены на морепродукты заметно выше в ресторанах с видом на пляж — если пройти всего один квартал вглубь материка, расходы обычно снижаются на 30–40 процентов. Лучшие месяцы для дегустации морепродуктов — с ноября по март, когда рыбацкий флот активно выходит в море, а цены ниже.