Что делает вьетнамский кофе вьетнамским
"Ca phe sua da" (на юге) и "ca phe nau da" (на севере) — это названия одного и того же культового напитка: крепкого кофе из робусты темной обжарки, который заваривается через металлический фильтр фин прямо в сладкое сгущенное молоко, а затем наливается на лед.
Его определяют три элемента: выращенные во Вьетнаме зерна робусты (более темные, более горькие, содержащие почти вдвое больше кофеина, чем арабика), сам фильтр фин и сгущенное молоко. Горечь темной обжарки нейтрализует приторную сладость молока. Лед — это ответ на жаркий климат. Простая инженерия.
Сгущенное молоко было выбрано не из-за романтики, а из практических соображений. Свежее молоко быстро портится в тропической жаре. Сгущенка же долго хранится, легко транспортируется и не подводит. Она стала стандартом, и напиток развивался вокруг нее.
Вьетнам — второй по величине производитель кофе в мире после Бразилии и мировой лидер по производству робусты. Центральное нагорье (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) — провинции Dak Lak, Lam Dong, Gia Lai — выращивает большую часть зерен в стране, а Da Lat расположен на высоте около 1500 метров, где более прохладная температура замедляет созревание ягод и концентрирует вкус. Большая часть того, что вы пьете в уличных кафе в Saigon, была собрана в радиусе нескольких сотен километров. Эта короткая цепочка поставок имеет значение: зерна поступают более свежими, обжарщики покупают их напрямую, а стоимость остается низкой.
Фин: неспешность как часть процесса
Фин — это небольшая металлическая емкость размером со стопку, которая устанавливается на край чашки. Вы насыпаете в нее молотый кофе, заливаете горячей водой и ждете. Вода медленно капает — от пяти до десяти минут — экстрагируя густой темный концентрат, который собирается в сладком молоке на дне.
Эта медлительность — не недостаток. В ней весь смысл. Ритуал наблюдения за падающими каплями кофе, предвкушение, необходимое терпение — все это часть культуры употребления вьетнамского кофе. Вы не торопитесь. Вы просто сидите и наслаждаетесь моментом.
Стандартный фин на одну порцию стоит 20 000–40 000 VND на любом рынке или в магазине посуды. Вы найдете их из нержавеющей стали или алюминия; нержавейка тяжелее и лучше сохраняет тепло. Помол имеет значение — используйте средне-крупный, примерно как крупный песок. Слишком мелкий — и вода вообще не просочится; слишком крупный — и она прольется за две минуты, выдав жидкий, кислый кофе. Добавьте около 25 граммов молотого кофе (примерно три столовые ложки), слегка прижмите внутренний пресс, налейте немного горячей воды (около 95 градусов Цельсия, почти кипяток), чтобы кофе "подышал" 30 секунд, затем заполните емкость до краев и накройте крышкой. Отойдите. Возвращайтесь, когда капли перестанут падать.
Дома единственное, что нужно регулировать, — это количество молока. Начните с двух столовых ложек сгущенки в стакане перед завариванием. Если любите послаще, добавьте еще. Если хотите черный — "ca phe den da" — вообще откажитесь от молока и вылейте концентрат прямо на лед.
Фото: MarkSweep через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Черный кофе и не только
Черный кофе ("ca phe den") отбрасывает все лишнее: только робуста и вода, подается горячим или со льдом. Прятать нечего. Зерна должны говорить сами за себя.
Banh xiu — творение 1950-х годов от кантонско-вьетнамской общины в квартале Cho Lon в Saigon — переворачивает пропорции. Его кантонское название означает "чашка белого молока с небольшим количеством кофе". В нем смешиваются сгущенное молоко, свежее молоко и немного темного кофе. Это скорее латте макиато, чем "ca phe sua da".
Если вы окажетесь в Районе 5, где расположен Cho Lon, поищите banh xiu в старых кафе в кантонском стиле на улицах Hai Thuong Lan Ong или Chau Van Liem. Эти заведения обычно открываются рано — в 6:00 — и закрываются к середине дня. Стакан стоит около 20 000–30 000 VND. Возьмите к нему "banh mi" с соседней тележки, и у вас получится полноценный завтрак в стиле Saigon менее чем за 50 000 VND.
Фото: Julius Schorzman через Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Современные инновации
Яичный кофе ("ca phe trung") был изобретен в 1946 году Нгуен Ван Зангом в кафе Ca Phe Giang в Hanoi во время нехватки молочных продуктов в военное время. Он взбил яичные желтки со сгущенным молоком в заварную пену и выложил ее поверх горячего черного кофе. По вкусу результат напоминает тирамису — насыщенный, слегка сладкий, почти сливочный, хотя сливок в нем нет. Он стал одним из знаковых напитков Hanoi. Закажите его в любой кофейне в Старом квартале; сейчас его готовят почти везде.
Ca Phe Giang до сих пор работает по адресу 39 Nguyen Huu Huan, примерно в 200 метрах от озера Хоанкьем. Оригинальный яичный кофе (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) стоит 35 000 VND. Заведение открыто ежедневно примерно с 7:00 до 22:00, хотя атмосфернее всего здесь вечером, когда узкий балкон на втором этаже заполняется людьми, наблюдающими за улицей внизу. Сейчас им управляет внук Занга. Есть второй филиал на 106 Yen Phu, там тише и легче найти свободное место.
Соленый кофе ("ca phe muoi") появился в 2010 году, его создали Хо Тхи Тхань Хыонг и Чан Нгуен Хыу Фонг в кафе Ca Phe Muoi в Hue. В нем кофе и сгущенное молоко покрываются шапкой из соленой сливочной пены. Соль действует как усилитель вкуса — подобно тому, как щепотка соли делает вкус карамели глубже. Она усиливает и сладость, и горечь, поэтому каждый глоток ощущается более отчетливо.
Йогуртовый кофе ("ca phe sua chua") дебютировал в 2012 году в кафе Ca Phe Duy Tri в Hanoi. В нем кофе и сгущенное молоко выкладываются слоями поверх йогурта и подаются со льдом. Кислинка йогурта сглаживает сладость молока. Это освежающий и пикантный напиток — идеален для летнего утра.
Кокосовый кофе ("ca phe cot dua"), популяризированный сетью Cong Ca Phe в Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), представляет собой взбитые до однородности кофе, сгущенное молоко, кокосовые сливки и лед. Сливочный, сладкий и тропический. На вкус это как пляжный отдых в стакане.
Кофе с авокадо ("ca phe bo") родом из провинции Dak Lak, региона, где отлично растут и кофе, и авокадо. Крепкий кофе наливается поверх смузи из сгущенки, свежего молока, авокадо и льда. Авокадо добавляет кремовую текстуру и тонкие ореховые нотки.
Пандановый кофе ("ca phe la dua") — это слои кофе поверх сгущенного молока, свежего молока, экстракта пандана и льда. Пандан — это листья растения из Юго-Восточной Азии с цветочным, слегка сладковатым ароматом; он добавляет ароматическое измерение, которое кажется почти парфюмерным.
Кофейный шейк ("sinh to ca phe") смешивает кофе, сгущенное молоко, ванильное мороженое и лед. Это скорее десерт, чем напиток — густой, сладкий, роскошный, по текстуре напоминающий кофейный аффогато.
Как сделать заказ: полезные вьетнамские фразы
Заказывать кофе во Вьетнаме просто, но знание нескольких ключевых фраз сделает процесс более гладким — особенно в местных кофейнях, где мало кто говорит по-английски.
- "Ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" — кофе со льдом и сгущенным молоком. Это заказ по умолчанию, именно его чаще всего пьют местные жители.
- "Ca phe den da" — черный кофе со льдом, без молока.
- "Ca phe sua nong" — горячий кофе со сгущенным молоком (без льда, для прохладного утра в Da Lat или Sapa).
- "Ca phe den nong" — горячий черный кофе.
- "It duong" — меньше сахара. Скажите это, если хотите, чтобы в кофе добавили меньше сгущенки.
- "Khong duong" — без сахара. Полезно для пуристов, предпочитающих черный кофе.
- "Them da" — больше льда.
Покажите на меню, если произношение кажется невозможным. В большинстве заведений относятся к этому с терпением. Если вы находитесь у уличного лотка, где вообще нет меню, просто скажите "ca phe sua da" и поднимите один палец. Это сработает в 100% случаев.
Стоит знать одну вещь: когда вы заказываете "ca phe sua da" в традиционной кофейне, фин приносят уже установленным на ваш стакан, и кофе в него капает. Вы ждете, пока процесс завершится, размешиваете сгущенку на дне, а затем переливаете все это в отдельный стакан со льдом. В современных кафе и сетевых заведениях напиток обычно подают уже смешанным — это быстрее, но вы теряете ритуал.
Где выпить кофе
В каждом районе Hanoi и Ho Chi Minh City есть кофейня. Большинство из них маленькие — три-четыре столика и владелец, который работает там годами. Яичный кофе сконцентрирован в Старом квартале Hanoi. Соленый кофе обитает в Hue. Кокосовый кофе процветает в сетевых кафе Hanoi (у Cong Ca Phe множество точек), а также в крошечных неприметных заведениях.
Лучший вьетнамский кофе (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー), который вы попробуете, обычно самый дешевый — от 15 000 до 30 000 VND (менее 1,50 доллара США). Покупайте его в кофейнях в жилых кварталах, а не на туристических улицах. Владелец совершенствовал свой рецепт десять лет. И вы это почувствуете.
В Hanoi улицы вокруг Храма Литературы и переулки, отходящие от Hang Bong, Hang Gai и Ngo Bao Khanh в Старом квартале, заполнены независимыми кофейнями. В Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) исследуйте кафе в переулках Района 1 в районе улиц Nguyen Hue и Pasteur или отправляйтесь в Район 3 в окрестности Vo Van Tan, где молодые творческие вьетнамцы открыли обжарочные третьей волны, закупающие зерна спешелти из Нагорья. В Da Nang развивается культура спешелти-кофе вдоль улицы Bach Dang у реки Хан. В Hoi An есть заведения, спрятанные в переулках с желтыми стенами в старом городе, хотя цены там немного выше — от 30 000 до 50 000 VND — из-за туристической наценки.
Чтобы получить совершенно иной кофейный опыт, посетите точку с "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" в Hanoi около 16:00, когда начинает литься свежее разливное пиво — многие из этих мест по утрам работают как кофейные лотки, и одни и те же пластиковые табуретки служат обоим ритуалам. Это та же социальная инфраструктура, только другой напиток и другое время.
Частые ошибки иностранцев
Слишком раннее размешивание. Когда кофе из фина все еще капает, сопротивляйтесь желанию перемешать содержимое стакана. Дайте всему напитку собраться, а затем размешайте сгущенку со дна. Перемешивание в процессе заваривания нарушает слои и охлаждает концентрат до того, как он будет готов.
Заказ в сетевых заведениях, когда уличный лоток находится в десяти метрах. Highlands Coffee и The Coffee House — это неплохо: надежно, с кондиционером и приличным Wi-Fi. Но их "ca phe sua da" подается уже смешанным и на вкус кажется продуктом массового производства. Стакан за 15 000 VND от женщины с двумя металлическими столиками на тротуаре почти всегда лучше. Она покупает зерна у одного обжарщика и заваривает каждую чашку на заказ.
Предположение, что весь вьетнамский кофе — это робуста. В основном это так — примерно 95% производства Вьетнама. Но арабику выращивают в Da Lat и провинции Шонла, и несколько спешелти-обжарщиков сейчас предлагают моносорта арабики, вкус которых совсем не похож на привычный профиль темной обжарки. Если вы привыкли к эфиопской или колумбийской светлой обжарке, поищите именно их. Будьте готовы заплатить больше — от 50 000 до 80 000 VND за чашку в спешелти-кофейнях.
Добавление лишнего сахара. Сгущенное молоко и так очень сладкое. Если вы добавите еще и сахар, напиток превратится в сироп. Лучше попросите положить меньше — "it duong". Вы всегда можете добавить сладости, но убрать ее уже не получится.
Игнорирование региональных напитков. Туристы открывают для себя "ca phe sua da" в первый же день и больше ничего не пьют две недели. Это большое упущение. Попробуйте яичный кофе в Hanoi, соленый кофе в Hue, кофе с авокадо в Центральном нагорье, кокосовый кофе везде, где есть Cong Ca Phe. У каждого города есть своя кофейная идентичность. Пить только стандартный вариант — это все равно что приехать во Вьетнам и есть только "pho".
Краткая справка
- Стандартный диапазон цен: 15 000–35 000 VND в уличных лотках и традиционных кофейнях; 40 000–65 000 VND в сетевых и спешелти-кафе.
- Обычное время заваривания в фине: 5–10 минут.
- Тип зерен: в подавляющем большинстве робуста; арабика доступна в спешелти-кофейнях в Da Lat, Hanoi и Saigon.
- Ключевые региональные напитки: яичный кофе (Hanoi), соленый кофе (Hue), кофе с авокадо (Dak Lak), кокосовый кофе (по всей стране, родом из Hanoi).
- Лучшее время для уличного кофе: 6:00–8:00 (утренний час пик) и 14:00–16:00 (послеобеденный перерыв). Многие уличные лотки закрываются к 17:00.
- Марки сгущенного молока: Ong Tho (самая распространенная), Ngoi Sao Phuong Nam. Обе стоят около 20 000–25 000 VND за банку в любом круглосуточном магазине.
- Стоимость фильтра фин: 20 000–40 000 VND на рынках, 50 000–80 000 VND в туристических магазинах. Покупайте в гончарной деревне Bat Trang под Hanoi, чтобы приобрести фин в комплекте с керамической чашкой ручной работы.
- Чаевые: в кофейных лотках не ожидаются. В спешелти-кафе со столиками округление счета приветствуется, но не обязательно.
В заключение
Вьетнамский кофе — это не просто напиток, это целая система, построенная на крепкой робусте, медленной экстракции и местной импровизации. Каждый город адаптировал формулу под свои ингредиенты и климат. Лучший способ понять его — перестать читать о нем, пойти и сесть где-нибудь на пластиковый табурет, смотреть, как капает фин, и выпить то, что получится. Запаситесь терпением. Этот кофе того стоит.
