"Banh canh" là món nước mà bạn có thể tìm thấy ở mọi vùng miền của Việt Nam, nhưng các chi tiết — bột làm sợi bánh, nền nước dùng, đồ ăn kèm — lại thay đổi rõ rệt tùy theo nơi bạn gọi món. Món ăn này bắt nguồn từ miền Đông Nam Bộ, có khả năng là ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) hoặc Saigon. Công thức tiêu chuẩn thường là sợi bánh to, ngắn (làm từ bột năng, bột gạo, hoặc pha trộn cả hai) được nấu trực tiếp trong nước dùng tôm, cá, hoặc giò heo. Điều làm cho nó khác biệt so với "pho" hay "bun" chính là kết cấu của sợi bánh: trơn tuột, đàn hồi, hơi dai, với đường kính gần giống mì udon hơn là bún gạo.
Nước dùng và đồ ăn kèm cũng vô cùng đa dạng. Bạn có thể gọi "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) gio heo" (giò heo), "banh canh cha ca" (chả cá), "banh canh cua" (cua), hoặc "banh canh ca loc" (cá lóc). Mỗi thành phố đều có một phiên bản mà người dân địa phương tự hào là ngon nhất. Dưới đây, tôi sẽ điểm qua những phong cách vùng miền nổi tiếng nhất, bắt đầu với phiên bản đã trở thành thương hiệu quốc gia.
Banh Canh Trang Bang — Phương Pháp Hai Tô
Trang Bang là một thị xã thuộc tỉnh Tay Ninh, giáp biên giới Campuchia, và món banh canh ở đây là phiên bản duy nhất được công nhận chính thức: năm 2021, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (베트남 / 越南 / ベトナム) đã vinh danh món này trong Top 100 Món ăn Đặc sản Việt Nam 2020-2021. Theo lời kể của người dân địa phương, nguồn gốc của món ăn bắt đầu từ đầu thế kỷ 20 khi một người phụ nữ ở Trang Bang bán món nước này từ một chiếc nồi đất, múc nước dùng bằng gáo dừa. Con cái và hàng xóm của bà đã học lại công thức, và qua nhiều thập kỷ, món ăn này đã trở thành biểu tượng của vùng đất nơi đây.
Điều làm nên sự khác biệt của phiên bản Trang Bang chính là loại bột làm bánh. Theo truyền thống, người nấu sử dụng gạo Mong Chim, Bang Phet, hoặc Bang Mien — những giống gạo Campuchia nấu cơm rất dở nhưng lại làm ra những sợi bánh tuyệt hảo với độ đàn hồi, dai ngon và có thể để được hai đến ba ngày mà không cần tủ lạnh. Những loại gạo này có năng suất thấp, nên hầu hết các quán hiện nay chuyển sang dùng gạo Nang Thom, Nang Mien, hoặc Cho Dao. Sợi bánh vẫn giữ được độ to, trắng và trơn tuột.
Nước dùng được ninh từ xương heo và giò heo cho đến khi collagen làm nước hơi sánh lại. Bạn sẽ được phục vụ một tô bánh canh và nước dùng, kèm theo một tô nhỏ thứ hai đựng giò heo luộc thái mỏng, ngò rí ("ngo ri", không phải ngò gai), hành phi, cùng một chén nước mắm pha tiêu đen, chanh và ớt. Cách dọn ăn hai tô — một tô đựng bánh canh, một tô đựng thịt và rau thơm để chấm riêng — là nét đặc trưng của Trang Bang, và người dân địa phương gọi đây là "banh canh hai to" (bánh canh hai tô). Bạn cũng sẽ thường thấy món này được dọn kèm với "banh trang phoi suong", một loại bánh tráng dẻo trong suốt, cũng là một đặc sản khác của Tay Ninh.
Nếu bạn đang ở Tay Ninh hoặc đi ngang qua trên đường đến tòa thánh Cao Dai, hãy dừng chân tại thị xã Trang Bang. Hầu hết các quán ăn đều nằm dọc theo trục đường chính; hãy tìm những nơi dọn kiểu hai tô và có xấp bánh tráng đặt sẵn trên bàn.
Banh Canh Gio Heo — Giò Heo Có Mặt Khắp Nơi
Bên ngoài Trang Bang, phiên bản phổ biến nhất trên toàn quốc là banh canh gio heo. Bạn sẽ tìm thấy món này ở Saigon, Binh Duong (đặc biệt là Thu Dau Mot), và rải rác khắp miền Nam. Sợi bánh thường làm từ bột năng, to và trong hơn so với kiểu làm từ bột gạo của Trang Bang. Nước dùng được ninh từ giò heo, đôi khi thêm chút gạch tôm hoặc cua để tăng vị đậm đà (umami). Đồ ăn kèm gồm: giò heo thái lát, trứng cút, "cha lua" (chả lụa Việt Nam), hành lá và tiêu đen.
Ở Binh Duong, phong cách địa phương thiên nhiều về giò heo hơn — bạn sẽ có những miếng giò to hơn, nhiều thịt hơn, và nước dùng cũng béo ngậy hơn, gần như sền sệt nhờ lượng collagen. Các quán ở Saigon lại có xu hướng làm cho món ăn thanh vị hơn bằng cách thêm nhiều rau thơm và chanh.
Ảnh của Nijumania trên English Wikipedia qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Các Phiên Bản Vùng Biển — Chả Cá và Cá Lóc
Ở vùng duyên hải miền Trung, banh canh chuyển hướng sang hải sản.
Banh canh "cha ca" Phan Rang (Phan Rang - Thap Cham, Ninh Thuan) sử dụng cá thu hoặc cá chuồn quết nhuyễn, nặn thành bánh chả và luộc trong nước dùng. Sợi bánh làm từ bột năng, còn nước dùng là nước hầm xương cá có vị ngọt thanh từ đường phèn. Bạn sẽ được thưởng thức chả cá thái lát, đôi khi có cả tôm nguyên con, cùng một nắm ngò gai.
Banh canh cha ca Phu Quoc (đảo Phu Quoc) cũng tương tự nhưng sử dụng các loại cá rạn san hô địa phương — thường là cá hồng hoặc cá mú — và chả cá có độ chắc hơn, ít xốp hơn. Nước dùng thanh hơn, gần giống với canh cá trong vắt hơn là các phiên bản nước dùng heo đậm đặc của miền Nam.
Banh canh ca loc (cá lóc) rất phổ biến ở Quang Binh, Quang Tri và Saigon. Cá được nướng hoặc chiên trước, sau đó gỡ thịt cho vào nước dùng. Kết quả là một hương vị ám khói, béo ngậy, với màu sắc sậm hơn và vị đậm đà hơn so với các phiên bản dùng cá sống. Các quán ở Saigon thường thêm vài lát cà chua, tuy không phải là truyền thống nhưng giúp giảm bớt độ ngấy.
Những Phiên Bản Khác Biệt Ở Miền Trung và Miền Bắc
Banh canh xu Hue (kiểu Hue) có sợi nhỏ hơn, hương vị gần giống với "bun bo Hue" — sả, dầu màu điều, thịt bò hoặc giò heo, cùng nước dùng chua cay. Sợi bánh làm từ bột năng nhưng được xắt mỏng hơn so với các phiên bản miền Nam. Bạn sẽ tìm thấy món này tại các gánh hàng rong ở Hue vào buổi sáng, thường được treo biển "banh canh Hue" để phân biệt với các kiểu của miền Nam.
Banh canh Bich Son (tỉnh Binh Dinh) sử dụng nước dùng heo và tôm cùng trứng cút và chả lụa. Sợi bánh nằm ở khoảng giữa kiểu Trang Bang và bột năng tiêu chuẩn — hơi to hơn và hơi dai hơn một chút.
Banh canh Ben Co (tỉnh Tra Vinh) là một phiên bản của Đồng bằng sông Cửu Long với cua và sườn non trong nước dùng. Món này có vị mặn hơn, ít ngọt hơn so với phong cách ở Saigon, và sợi bánh được làm từ bột gạo chứ không phải bột năng.
Banh canh Phu Yen là một biến tấu vùng biển khác, tương tự như ở Phan Rang nhưng chú trọng nhiều hơn vào tôm nguyên con và càng cua trong tô.
Ảnh của E. Dufrénoy (Paris) qua Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Những Điều Cần Biết Khi Gọi Món
Banh canh hầu như luôn là món ăn sáng hoặc ăn trưa, được bán ở các gánh hàng rong hoặc những quán ăn nhỏ. Mức giá thường rơi vào khoảng 30.000–50.000 VND ở các tỉnh, và 40.000–70.000 VND ở Saigon hoặc Hanoi. Sợi bánh phải dai nhưng không bị dính nhão; nếu sợi bánh bở, nghĩa là người bán đã nấu quá lửa. Nước dùng phải mang hương vị của loại thịt nấu cùng — heo, tôm, cá — chứ không phải vị của bột ngọt và nước lã.
Hầu hết người bán sẽ hỏi bạn muốn gọi tô "du" (đầy đủ đồ ăn kèm) hay "it" (ít đồ ăn kèm). Hãy gọi tô "du" cho lần thử đầu tiên. Bạn sẽ được dọn kèm một đĩa rau thơm — thường là ngò gai, húng quế, chanh xắt miếng và ớt thái lát. Hãy tự gia giảm theo ý thích.
Nếu bạn thấy banh trang phoi suong trên bàn, hãy nhúng nó vào nước dùng. Bánh sẽ mềm ra vừa đủ để vẫn giữ được độ dai giòn ở mép, và vị ngọt nhẹ của bánh sẽ cân bằng lại vị mặn của nước dùng.
Bắt Đầu Từ Đâu
Nếu bạn đang ở Tay Ninh, hãy đến thị xã Trang Bang và tìm các quán ăn trên Quoc lo 22. Hầu hết đều mở cửa lúc 6:00 a.m. và bán hết vào buổi trưa.
Ở Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), hãy thử các quán banh canh ca loc ở Quận 5 (Cho Lon) hoặc các tiệm banh canh gio heo ở Quận 1 quanh khu vực chợ Ben Thanh.
Ở Phan Rang, hãy hỏi mua banh canh cha ca gần chợ trung tâm (Cho Phan Rang). Hầu hết các quán đều mở cửa từ rất sớm, khoảng 5:30 a.m.
Ở Hue, hãy tìm banh canh xu Hue gần chợ Dong Ba. Món này cay hơn bạn tưởng đấy.
Banh canh không phải là một món ăn đơn lẻ — nó là một khuôn mẫu kết hợp giữa sợi bánh và nước dùng mà mỗi vùng miền đã biến tấu để phù hợp với nguyên liệu và khẩu vị địa phương. Nếu bạn ăn món này ở ba thành phố khác nhau, bạn sẽ được thưởng thức ba tô bánh canh hoàn toàn khác biệt. Đó chính là điều làm nên sự thú vị của món ăn này.
