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顺化的发酵酸虾是越南中部最具特色的调味品之一——气味浓郁、风味复杂，且至今仍保留着几个世纪前皇室享用的传统吃法。
最后更新 · Apr 24, 2026 · 独立调研,无任何赞助。
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在越南美食中，很少有像“tom chua”——顺化的发酵酸虾酱这样具有强烈地域特征的食物。它的气味像是一种挑战，味道却如同一场启示。如果你还没有试过用芥菜叶包裹着它，再配上一片白灼五花肉和一片青杨桃，那么你就不算真正地在顺化吃过饭。
Tom chua 直译过来是“酸虾”，但这个名字远不足以概括它。这是一种短期的发酵工艺——与鱼露长达数月的陈酿完全不同。它选用鲜活或非常新鲜的小虾（通常是 tom dat，一种当地的淡水或半咸水虾），将其与煮熟的糯米、大蒜、辣椒和南姜混合，然后装入陶瓷罐或（现在越来越常见的）玻璃容器中。在室温下放置两到五天，乳酸发酵就会产生作用。虾肉会变成鲜艳的珊瑚粉色，卤汁变得酸爽，整个混合物会散发出一种浓郁但并不腐败的独特风味——比起任何被称为“腥”的东西，它更接近优质的泡菜。
它的风味层次丰富：酸、咸，带有发酵米带来的淡淡甜味，以及辣椒的辛辣。虾肉本身保持半紧实的状态，不会软烂，这对于组装这道菜时的口感至关重要。
顺化饮食承载的历史重量超过了大多数越南饮食传统。从17世纪初开始，当阮主——以及后来的阮朝皇帝——将顺化确立为越南的政治和文化中心时，皇室宫廷发展出了一种精致的饮食文化，推崇考究的烹饪、视觉呈现，以及对当地特产的精心烹制。
Tom chua 便是这一饮食生态系统的一部分。在宫廷宴席的记录中，它常作为“顺化牛肉粉”及其他中部菜肴的配菜出现，其制作工艺被视为衡量家庭主妇厨艺的标准。据传，装在陶瓷罐里的 tom chua 曾是名门望族之间馈赠的佳礼。这种虾酱在君主制崩溃和20世纪的动荡中幸存下来，至今在顺化的家庭厨房中依然以几乎相同的方式制作，这既证明了它有多美味，也证明了顺化人对食物的固执。或许两者皆有。
最正宗的吃法是一整套拼盘，而不是单一的一道菜。你需要准备：
每一口都需要你自己动手组装：一片五花肉，一只或两只虾（带点卤汁），一条青杨桃（其酸味能中和咸味），几片香草叶，卷进米纸里，或者直接包在芥菜叶里。青杨桃是不可或缺的——它的酸度是这道菜整体风味的结构核心。
不需要蘸酱。Tom chua 本身就是酱汁。
图片来源：Pexels 上的 FOX ^.ᆽ.^= ∫
在顺化本地，你会发现甜度、辣度和发酵所用糯米比例的差异。一些制作者会添加少量糖来加速发酵并柔和酸味；而纯粹主义者认为这是一种偷懒的做法。少数生产者使用 tom bac，这是一种更小、更细腻的虾，口感更精致，但卤汁较少。
在顺化之外，这道菜的品质会迅速下降——这并不是因为其他地方的厨师技术不精，而是因为特定的虾品种、水质，以及顺化厨房环境特有的发酵菌群都至关重要。在河内或西贡售卖的所谓 tom chua 通常是罐装、经过巴氏杀菌或使用替代虾制作的。它确实能吃，但味道完全不同。
Tam Giang 泻湖周围村庄的一些制作者——那里供应了大部分半咸水虾——生产出当地公认的标杆级产品。泻湖虾比养殖虾更小、更甜，且在那种沿海潮湿的环境中发酵出的风味截然不同。如果你开车沿着海岸公路经过 Lang Co 在顺化和 岘港 之间穿行，你会看到路边摊贩用冷藏箱售卖罐装的 tom chua。买一罐吧。
在顺化的餐厅里，tom chua 通常作为套餐（dia tom chua）点餐，配有猪肉、香草和米纸。在当地餐厅，每份价格约为60,000–90,000 VND；市中心的游客餐厅价格可能高达120,000 VND。在 东巴市场 的摊位上，带回家的 tom chua 每罐价格在 40,000–80,000 VND 之间，具体取决于大小和品质。开封后冷藏，可保存约两周。
在东巴市场，请去湿货市场的调味品区寻找，而不是包装食品大厅。最好的摊主会让你在购买前先尝一尝。
图片来源：Pexels 上的 Tuan Vy
这是一家位于 Nguyen Binh Khiem 街的家族经营店，已经开了几十年。没有英文菜单，也没有针对游客的妥协。这里的 tom chua 是自制的，五花肉肥瘦适中，杨桃总是很新鲜。仅供午餐；请在中午前到达。
河内最好的顺化餐厅，供应从顺化 Phu Vang 区的生产者那里运来的罐装 tom chua。虽然不是路边摊体验，但虾的品质很地道，香草拼盘也搭配得非常正确。如果你在河内，想在南下之前了解这道菜应该是什么味道，这是一个不错的选择。
比 Ba Do 更适合游客，但仍是家族经营。Hanh 供应摆盘整齐的完整版 tom chua 套餐。它位于 Le Loi 街旁边的一条小巷里，靠近 Trang Tien 桥。适合初次尝试、想在深入市场摊位前先了解这道菜的食客。
Tom chua 的品质并非全年如一——Tam Giang 泻湖的虾供应高峰期在3月到8月之间，最好的家庭生产者通常会在冬季月份暂停制作。如果你在9月到2月之间访问顺化，你依然能买到它，但虾可能是养殖的而非野生捕捞的。如果密封严实，罐装 tom chua 非常适合托运；用密封袋包好，它是你从越南中部带回的最好的可食用纪念品之一。