Da Nang prépare le "nem lui" un peu différemment de Hue, et cette nuance fait toute la différence à table. Le porc est haché plus grossièrement, assaisonné de citronnelle et d'une touche de pâte de crevettes, puis pressé autour de tiges de citronnelle et grillé au charbon de bois jusqu'à ce que les bords soient bien saisis. Le résultat s'apparente davantage à une brochette rustique qu'à un rouleau raffiné — et avec les bons accompagnements, ce snack devient un véritable repas.
Qu'est-ce que le Nem Lui ?
Le nem lui est un plat typique du centre du Vietnam : du porc assaisonné, façonné autour d'une tige de citronnelle, grillé, puis dégusté en retirant la viande de la tige pour la glisser dans une galette de riz. La version de Hue a tendance à être plus fine en texture et plus sucrée. Celle de Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) est plus grossière, plus fumée, et met davantage l'accent sur la pâte de crevettes dans la sauce — le "mam nem" — qui est une sauce d'anchois fermentés allongée au jus d'ananas et relevée au piment et à l'ail. C'est un mélange puissant et typé, véritable pilier du repas.
Si vous avez mangé du "banh mi" ou du "com tam" toute la semaine et que vous voulez découvrir la cuisine authentique du centre du Vietnam, le nem lui est une excellente porte d'entrée.
La table à rouler : les accompagnements
Un assortiment complet de nem lui dans n'importe quel bon établissement de Da Nang sera servi avec :
- Banh trang (galettes de riz, sèches ou déjà humidifiées)
- Bun (fines vermicelles de riz, généralement servies froides)
- Rau song — une assiette d'herbes fraîches, typiquement du périlla, de la menthe, des fleurs de bananier émincées et des bâtonnets de concombre
- Dua leo (concombre) et khe (carambole), tous deux tranchés finement pour être intégrés au rouleau
- Mam nem — la sauce aux cacahuètes et anchois fermentés, servie tiède
La méthode pour rouler : posez une galette de riz à plat, ajoutez une pincée de bun, quelques feuilles d'herbes, une tranche de carambole ou de concombre, puis faites glisser la viande de la tige de citronnelle et roulez le tout. Trempez ensuite le rouleau dans le mam nem. La carambole apporte une acidité qui équilibre le gras ; ne l'omettez surtout pas.
Certains endroits proposent également des accompagnements de style "goi cuon" ou des échalotes frites, mais cela dépend de l'adresse.
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Que commander en accompagnement ?
Commencez par un Banh Xeo
Le "banh xeo" — cette crêpe croustillante farcie au porc, aux crevettes et aux pousses de soja — est une entrée idéale avant le nem lui. La version de Da Nang est plus petite en diamètre que celle du sud et plus croustillante. On le mange de la même manière : déchiré en morceaux, enroulé dans une galette de riz avec des herbes, et trempé dans du nuoc cham. En commander un en premier vous met déjà dans l'ambiance "roulage" avant même l'arrivée des brochettes.
Ajoutez un bol de Mi Quang
Si vous avez une faim plus importante, une demi-portion de "mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" est un excellent complément — ces nouilles teintées au curcuma, accompagnées de porc, de crevettes et d'un bouillon léger, ne masqueront pas le goût fumé du nem lui. La plupart des spécialistes du nem lui ne servent pas de mi quang, il s'agit donc plutôt d'une stratégie en deux étapes que d'une seule commande.
Boisson : Bia Hoi ou jus de canne à sucre frais
La "Bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" — la bière pression vendue au verre dans les établissements aux tables en plastique — est l'accompagnement classique. Elle est assez légère pour ne pas entrer en conflit avec la sauce mam nem. Si vous ne buvez pas d'alcool, le jus de canne à sucre frais (nuoc mia, environ 15 000–20 000 VND le verre) remplit le même rôle : sucré et frais, il nettoie le palais entre deux bouchées.
Où manger à Da Nang
Quan Nem Lui Ba Duc, sur la rue Hoang Dieu près du marché du fleuve Han, est l'une des adresses les plus constantes. Ouvert de 10h à 21h environ, le nem lui coûte environ 20 000–25 000 VND par brochette, avec tous les accompagnements inclus. Prévoyez de dépenser entre 80 000 et 120 000 VND par personne pour un repas complet.
La série de petits restaurants le long de la rue Tran Cao Van dans le district de Hai Chau compte également plusieurs adresses de nem lui qui font le plein vers midi et à partir de 17h. Ce sont pour la plupart des entreprises familiales sans menu en anglais, mais il suffit de montrer les brochettes sur le gril à l'entrée pour se faire comprendre.
Évitez les versions destinées aux touristes près de la plage de My Khe — la sauce mam nem y est souvent diluée et le porc est parfois précuit et réchauffé au lieu d'être grillé à la commande.
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Quel budget prévoir ?
Un repas complet de nem lui — brochettes, table à rouler, boisson — coûte entre 80 000 et 150 000 VND par personne dans un établissement local. Si vous ajoutez un banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ), comptez 40 000 à 60 000 VND supplémentaires. Rien ici n'est onéreux ; la note grimpe surtout si vous commandez trop de brochettes, ce qui arrive très facilement.
Notes pratiques
Les établissements de nem lui à Da Nang sont les plus fréquentés au déjeuner (11h30–13h) et en début de soirée (17h–19h) — essayez de venir en dehors de ces créneaux si vous voulez une table sans attendre. Les tiges de citronnelle ne sont pas comestibles ; le porc se détache facilement si vous tenez la tige d'une main et utilisez une galette de riz de l'autre. Le mam nem tache les vêtements — cela arrive à tout le monde.
