Nha Trang a longtemps vécu dans l'ombre de sa propre plage, une ville définie par des touristes aux coups de soleil et des aquariums de crevettes vivantes vendues au kilo. Cette réputation n'est pas fausse, mais elle est incomplète. Une nouvelle génération de restaurants, plus discrets, réalise un travail sérieux autour de la cuisine vietnamienne ; une cuisine qui mérite que l'on s'y attarde plutôt que de simplement cocher une case sur une liste.
Ce que signifie réellement la « cuisine vietnamienne raffinée » ici
Avant d'entrer dans les détails : la gastronomie à Nha Trang ne signifie pas nappes blanches et mousses moléculaires. Les restaurants qui valent le détour sont ceux qui travaillent avec les techniques du centre du Vietnam — la région se situant entre la tradition impériale de Hue et le garde-manger des ports marchands de Hoi An — et qui appliquent une discipline rigoureuse à des ingrédients que la plupart des touristes ignorent. Attendez-vous à des plats élaborés autour de la pêche locale, des herbes de la province de Khanh Hoa et des préparations qui exigent du temps.
Prévoyez votre budget en conséquence. Un repas sérieux pour deux, boissons comprises, vous coûtera entre 800 000 et 2 200 000 VND selon l'établissement. C'est une somme importante selon les standards vietnamiens, mais tout à fait raisonnable par rapport aux prix internationaux.
Les tables qui valent la réservation
Citrus Restaurant — Ana Mandara Resort, Tran Phu
L'établissement Ana Mandara sur le boulevard Tran Phu est là depuis assez longtemps pour faire partie du décor de la ville, et Citrus est son offre la plus aboutie. La cuisine se tourne vers les préparations du centre du Vietnam : un "bun bo hue" préparé avec le piquant du saté et un bouillon mijoté pendant des heures, du poisson entier cuit à la vapeur avec du gingembre et de la ciboule façon Hue, ou encore du crabe à carapace molle servi avec de la mangue verte et des feuilles de citronnier. La salle est ouverte sur un jardin, ce qui la rend très agréable durant la saison sèche (environ de novembre à avril) et humide mais supportable le reste de l'année.
Il est conseillé de réserver le week-end, même en basse saison. En semaine, du lundi au jeudi, il est souvent possible d'avoir une table sans réservation. Comptez entre 600 000 et 900 000 VND par personne, hors boissons.
Quan An Ngoc Suong — 16 Tran Quang Khai
Ce restaurant se situe légèrement en dehors du corridor des complexes hôteliers, sur Tran Quang Khai, ce qui signifie que les locaux y mangent aux côtés des touristes — un signe qui ne trompe pas. Ngoc Suong est en activité depuis plus de vingt ans et a bâti sa réputation sur des fruits de mer de Khanh Hoa préparés sans fioritures, mais avec une attention particulière portée à la provenance. Les "goi cuon" aux crevettes locales et encornets fraîchement pêchés sont une version propre et honnête d'un plat souvent traité avec négligence. La seiche grillée à la pâte de crevettes fermentées (mam ruoc) mérite d'être commandée, même si vous êtes sceptique quant à l'association.
La cuisine propose également une version du "mi quang" — les nouilles au curcuma originaires de Quang Nam — qui vaut la peine d'être comparée à ce que vous trouveriez plus au nord, à Da Nang. L'équilibre des garnitures est différent, avec un bouillon légèrement plus riche. La gamme de prix est moyenne à élevée pour Nha Trang : 400 000 à 700 000 VND par personne pour un repas complet.
Sailing Club Restaurant — 72-74 Tran Phu
Le Sailing Club est davantage orienté bar que les autres adresses de cette liste, mais sa cuisine est d'une compétence remarquable depuis des années. Le service du dîner mérite d'être mentionné pour son "banh xeo" — cette crêpe croustillante garnie de crevettes, de pousses de soja et de poitrine de porc, servie ici avec une assiette de feuilles de shiso et de laitue, mieux présentée que la plupart des versions en ville. C'est un plat qui doit être dégusté immédiatement ; ne le laissez pas refroidir. La carte des vins est, de loin, la plus longue de Nha Trang si cela est un critère pour vous.
Réservations via leur site web ou WhatsApp. Le vendredi et le samedi soir, le restaurant affiche souvent complet.
Chef Lieu's Table — Dîner privé, quartier Vinh Nguyen
Cet endroit demande un peu plus d'efforts pour être trouvé et réservé, ce qui fait partie de l'expérience. La chef Lieu Nguyen a dirigé une cuisine commerciale à Saigon (Saigon) pendant plusieurs années avant de revenir à Nha Trang pour ouvrir un petit espace de dîner privé dans le quartier de Vinh Nguyen, à environ 4 km de l'artère principale de Tran Phu. Le format est un menu dégustation de 6 à 8 plats, élaboré en fonction des arrivages du marché matinal et de son réseau de pêcheurs artisanaux.
Un menu récent incluait des "banh cuon" à la vapeur farcis aux crevettes séchées et champignons noirs locaux, de l'oursin servi simplement sur du riz froid, et une poitrine de porc braisée lentement aux haricots noirs fermentés, une recette de sa grand-mère adaptée pour une cuisson plus délicate. Pas de menu imprimé, pas de site web : contactez-la via son Instagram (@lieukitchen_nhatrang). 10 couverts maximum. Le coût est de 950 000 à 1 300 000 VND par personne, menu fixe, et chaque dong vaut le coup.
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Des boissons à la hauteur de l'occasion
Nha Trang possède des bars à cocktails corrects, mais le vin est coûteux partout en raison des droits d'importation. Une stratégie plus avisée est de se tourner vers ce qui est excellent localement : un "café vietnamien" préparé avec soin en fin de repas, ou demandez à l'un des restaurants cités s'ils proposent leurs alcools aux herbes maison — certains gardent des bouteilles d'alcool de riz infusé qui ne figurent pas sur la carte, mais qui apparaissent si vous posez la question.
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Logique de réservation
De novembre à janvier, c'est la haute saison sèche et les salles se remplissent, surtout chez Citrus et au Sailing Club. Réservez au moins 3 à 5 jours à l'avance. De février à avril, la météo reste fiable avec une fréquentation moindre — c'est le moment idéal pour espérer avoir une table sans réservation. De juin à septembre, il fait chaud et parfois pluvieux ; une partie de la clientèle touristique est partie, ce qui signifie une meilleure disponibilité des tables et parfois de meilleurs prix sur les fruits de mer.
Pour Chef Lieu's Table, réservez au moins une semaine à l'avance, quelle que soit la saison. Elle ferme parfois sans préavis pour ses approvisionnements au marché, alors confirmez votre venue 24 heures avant.
Notes pratiques
La plupart de ces restaurants acceptent les paiements par carte, mais ayez toujours un peu d'espèces en secours — les coupures de courant et les problèmes de terminaux peuvent arriver. Aucune des adresses ci-dessus n'est facile à trouver sur les anciennes cartes ; utilisez Google Maps et vérifiez que l'épingle correspond bien au numéro de rue avant de quitter votre hôtel. Le code vestimentaire est « décontracté chic » dans la plupart des cas ; pour l'expérience privée chez Chef Lieu, il suffit d'arriver à l'heure.
