Les restaurants qui apparaissent sur votre application de cartographie à Nha Trang sont corrects. Mais, pour la plupart, ce n'est pas là que les habitants du quartier déjeunent. La vraie cuisine se prépare dans les ruelles adjacentes à Nguyen Thien Thuat, dans les recoins du marché Dam, et devant des maisons où une femme cuisine la même soupe depuis trente ans, sans enseigne, sans menu et, bien sûr, sans code QR.
Pourquoi ces lieux n'ont-ils pas d'avis ?
Ce n'est pas qu'ils sont secrets, c'est que les habitués n'ont jamais pensé à laisser un commentaire. Beaucoup de ces endroits ne proposent qu'un seul plat, sur une plage horaire de quatre heures, pour une clientèle qui habite à quelques pas. Le cuisinier ne parle pas anglais, ne cherche pas à attirer les passants et aura tout vendu avant 10h, quoi qu'il arrive. Il n'y a aucune incitation à être répertorié. C'est en fait plutôt bon signe.
Si vous voulez les trouver, vous devez avancer lentement et observer où les motos se garent à des heures inhabituelles, où les tabourets en plastique débordent sur le trottoir, et où vous voyez des ouvriers du bâtiment et des chauffeurs de xe om manger — pas des touristes.
Que chercher et où
Les allées arrière du marché Dam
Le marché Dam (Cho Dam) est souvent présenté comme une halte pour les souvenirs. Ignorez les stands de devant. Traversez jusqu'à la section du marché frais à l'intérieur et dirigez-vous vers les allées arrière qui font face à la rue Phan Boi Chau. Entre 6h et 8h du matin, quatre ou cinq femmes s'y installent avec des réchauds portables et une seule marmite chacune. L'une prépare du "bun ca" — une soupe de nouilles au poisson utilisant du cobia ou du maquereau frais — pour environ 25 000 à 30 000 VND le bol. Une autre prépare du "banh canh cha ca", une soupe de nouilles épaisses avec des galettes de poisson, typique de cette bande côtière du centre du Vietnam. Aucun n'a de nom. Montrez la marmite du doigt, levez les doigts pour indiquer le nombre de bols, et asseyez-vous sur le tabouret qu'elles vous désignent.
Ces stands disparaissent vers 9h30. Venez tôt et avec de l'appétit.
Ruelle 4, Nguyen Thien Thuat
Nguyen Thien Thuat est une rue principale, mais ses ruelles sont profondes. Le passage étroit entre les numéros 4 et 6 (les locaux l'appellent simplement hem 4) débouche sur une petite cour où une famille gère une activité de petit-déjeuner depuis leur rez-de-chaussée. Ils préparent du "banh mi" avec une garniture que vous ne trouverez pas dans les cafés touristiques : de la couenne de porc braisée lentement et une pâte de citronnelle, le tout surmonté de papaye verte marinée. Un banh mi coûte 15 000 VND. Ils proposent également une congee de riz au poulet effiloché — "chao ga" — qui est exactement ce dont vous avez besoin si vous avez abusé des fruits de mer la veille.
Il n'y a pas d'enseigne. L'indice est une bâche en plastique bleue tendue à l'entrée de la ruelle et une vieille dame qui vous remarquera peut-être, ou pas. Asseyez-vous quand même.
La bande matinale de la rue Phu Dong
Phu Dong est parallèle à la plage mais à quelques pâtés de maisons à l'intérieur des terres. La section entre Tran Phu et Lo Duc abrite une courte rangée de vendeurs de petit-déjeuner opérant à l'arrière de motos et sur des tables pliantes. Celui à trouver est l'homme qui vend du "mi quang" — ce plat de nouilles jaune curcuma plus associé à Da Nang et Hoi An, mais préparé ici avec une touche côtière distincte : crevettes séchées, cacahuètes et un bouillon plus liquide que la version du centre. Trente-cinq mille VND, servi avec un tas d'herbes fraîches et une galette de riz sur le dessus. Il est là tous les jours d'environ 6h30 jusqu'à épuisement du stock, généralement vers 9h.
Près de la cathédrale de Nha Trang, en soirée
Le quartier autour de la cathédrale de Nha Trang (Nha Tho Nui) s'anime en début de soirée avec les locaux qui dînent après le travail. Une femme installe un chariot à l'angle de Thai Nguyen et Nguyen Trai vers 17h pour vendre du "nem chua" — des rouleaux de porc fermenté enveloppés dans une feuille de bananier, servis avec de l'ail et du piment. Ils sont faits maison, et non achetés en gros, ce que l'on remarque à la texture. Quatre rouleaux pour 20 000 VND. Elle les accompagne de "bia hoi" servie depuis une petite glacière — une bière pression locale à 10 000 VND le verre. C'est ce qui se rapproche le plus d'une soirée authentique et sans chichis à Nha Trang.
Photo de Thien Phuoc Phuong sur Pexels
Comment se débrouiller sans langue commune
Pointer du doigt fonctionne. Montrer une photo du plat sur votre téléphone aussi. Dire "mot" (un) ou "hai" (deux) pour la quantité vous mènera loin. Si vous êtes à un stand qui ne propose qu'un seul plat, vous n'avez même pas besoin de commander : asseyez-vous simplement et un bol apparaîtra.
Ayez de la petite monnaie. Ces vendeurs ont rarement de quoi rendre la monnaie sur des billets de 200 000 VND et exprimeront visiblement leur gêne. Un portefeuille rempli de billets de 20 000 et 50 000 VND facilite tout.
Ne prenez pas de photos sans évaluer l'ambiance. Certains vendeurs n'y voient pas d'inconvénient. D'autres trouvent cela impoli. Un sourire et un geste pour demander la permission font toute la différence.
Photo de Trần Phan Phạm Lê sur Pexels
À quoi s'attendre (et accepter)
Pas de menu en anglais. Pas d'options de substitution diététique. Des places limitées que vous partagerez peut-être avec des inconnus. Une incertitude occasionnelle sur ce qu'il y a exactement dans la soupe. Ce ne sont pas des problèmes, ce sont simplement les conditions. La nourriture est plus fraîche et préparée avec plus de soin que la plupart de ce que vous trouverez sur TripAdvisor, car ces cuisiniers n'ont qu'un seul plat et le préparent chaque matin depuis des années.
Certains jours, un stand ne sera pas là. Quelqu'un est malade, il a plu, il y a eu un événement familial. C'est comme ça. Revenez demain.
Notes pratiques
La plupart de ces endroits fonctionnent de 6h à 10h ou de 17h à 20h — il y a très peu d'activité en dehors de ces créneaux. Une moto ou un vélo facilite la recherche ; la géographie de la cuisine de rue de Nha Trang récompense l'errance plutôt que la recherche d'une destination précise. Prévoyez un budget de 50 000 à 80 000 VND pour un petit-déjeuner complet, café inclus dans un chariot de rue voisin, et vous mangerez aussi bien que n'importe qui en ville.
