"Banh canh" एक नूडल सूप है जो आपको वियतनाम के हर क्षेत्र में मिल जाएगा, लेकिन इसका विवरण — नूडल का आटा, शोरबा (broth) का बेस, और टॉपिंग — इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसे कहाँ से ऑर्डर करते हैं। इस व्यंजन की उत्पत्ति दक्षिण-पूर्व में हुई, संभवतः Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) या Saigon क्षेत्र में, और इसका मानक रूप गाढ़े, छोटे नूडल्स (टैपिओका, चावल के आटे, या दोनों के मिश्रण से बने) होते हैं जिन्हें सीधे झींगा, मछली, या सूअर के पैर (pork hock) के शोरबे में पकाया जाता है। जो बात इसे "pho" या "bun" से अलग बनाती है, वह है नूडल की बनावट: फिसलन भरी, बाउंसी, लगभग च्यूई, जिसका व्यास राइस वर्मीसेली (rice vermicelli) की तुलना में उडोन (udon) के अधिक करीब होता है।
शोरबा और टॉपिंग में बहुत भिन्नता होती है। आपको "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) gio heo" (सूअर का पैर), "banh canh cha ca" (फिश केक), "banh canh cua" (केकड़ा), या "banh canh ca loc" (स्नेकहेड मछली) मिल सकता है। हर शहर का अपना एक संस्करण है जिसे स्थानीय लोग सबसे बेहतरीन मानते हैं। नीचे, मैं सबसे प्रसिद्ध क्षेत्रीय शैलियों के बारे में बताऊँगा, जिसकी शुरुआत उस शैली से होगी जो एक राष्ट्रीय ब्रांड बन गई है।
Banh Canh Trang Bang — दो-कटोरी (Two-Bowl) विधि
Trang Bang, कंबोडियाई सीमा के पास Tay Ninh प्रांत का एक जिला है, और इसका banh canh एकमात्र संस्करण है जिसे आधिकारिक मान्यता मिली है: 2021 में, Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) रिकॉर्ड एसोसिएशन ने इसे 2020-2021 के शीर्ष 100 वियतनामी विशेष व्यंजनों में शामिल किया। जैसा कि स्थानीय लोग बताते हैं, इसकी उत्पत्ति की कहानी 20वीं सदी की शुरुआत की है जब Trang Bang में एक महिला मिट्टी के बर्तन से नूडल सूप बेचती थी, और नारियल के खोल से शोरबा परोसती थी। उसके बच्चों और पड़ोसियों ने यह नुस्खा सीखा, और दशकों में यह इस शहर की पहचान बन गया।
जो बात Trang Bang के संस्करण को अलग बनाती है, वह है नूडल का आटा। पारंपरिक रूप से, रसोइये Mong Chim, Bang Phet, या Bang Mien चावल का उपयोग करते थे — ये कंबोडियाई किस्में हैं जिनसे उबला हुआ चावल तो बहुत खराब बनता है लेकिन नूडल्स बहुत ही शानदार, स्प्रिंगी और च्यूई बनते हैं जो बिना फ्रिज के दो से तीन दिनों तक खराब नहीं होते। उन चावल की किस्मों की पैदावार कम होती है, इसलिए अब ज्यादातर विक्रेता इसके बजाय Nang Thom, Nang Mien, या Cho Dao चावल का उपयोग करते हैं। नूडल्स अभी भी गाढ़े, सफेद और फिसलन भरे होते हैं।
शोरबा सूअर के मांस (pork) पर आधारित होता है, जिसे सूअर के पैर (pork hock) के साथ तब तक उबाला जाता है जब तक कि कोलेजन इसे थोड़ा गाढ़ा न कर दे। आपको नूडल्स और शोरबे का एक कटोरा मिलता है, साथ ही एक दूसरा छोटा कटोरा मिलता है जिसमें कटे हुए उबले सूअर के पैर, धनिया ("ngo ri", सॉटूथ किस्म नहीं), तले हुए शलोट्स (shallots), और काली मिर्च, नींबू और मिर्च के साथ फिश सॉस की एक डिश होती है। दो-कटोरी का यह सेटअप — एक नूडल्स के लिए, एक मांस और जड़ी-बूटियों के लिए जिन्हें आप अलग से डुबोते हैं — Trang Bang की खासियत है, और स्थानीय लोग इसे "banh canh hai to" (दो-कटोरी banh canh) कहते हैं। आप अक्सर इसे "banh trang phoi suong" के साथ परोसा हुआ देखेंगे, जो एक पारभासी राइस पेपर क्रैकर है और Tay Ninh की एक और खासियत है।
यदि आप Tay Ninh में हैं या Cao Dai मंदिर के रास्ते से गुजर रहे हैं, तो Trang Bang शहर में रुकें। अधिकांश विक्रेता मुख्य सड़क पर ही हैं; मेज पर दो-कटोरी सेटअप और राइस पेपर क्रैकर्स के ढेर को देखें।
Banh Canh Gio Heo — हर जगह पोर्क हॉक (Pork Hock)
Trang Bang के बाहर, देश भर में सबसे आम संस्करण banh canh gio heo है। यह आपको Saigon, Binh Duong (विशेष रूप से Thu Dau Mot), और पूरे दक्षिण में बिखरा हुआ मिलेगा। नूडल्स आमतौर पर टैपिओका-आधारित होते हैं, जो चावल के आटे वाली Trang Bang शैली की तुलना में अधिक गाढ़े और पारभासी होते हैं। शोरबा पोर्क हॉक स्टॉक होता है, जिसमें कभी-कभी उमामी (umami) स्वाद के लिए झींगा या केकड़े के पेस्ट का तड़का लगाया जाता है। टॉपिंग: कटा हुआ पोर्क हॉक, बटेर के अंडे, "cha lua" (वियतनामी पोर्क सॉसेज), हरे प्याज, और काली मिर्च।
Binh Duong में, स्थानीय शैली में पोर्क हॉक का अधिक उपयोग होता है — आपको बड़े, अधिक मांस वाले टुकड़े मिलते हैं, और शोरबा अधिक गाढ़ा होता है, जो कोलेजन के कारण लगभग जिलेटिन जैसा हो जाता है। Saigon के विक्रेता इसे अधिक जड़ी-बूटियों और नींबू के साथ हल्का बनाने की कोशिश करते हैं।
विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से अंग्रेजी विकिपीडिया पर निजुमानिया द्वारा चित्र (CC BY-SA)
तटीय संस्करण — फिश केक और स्नेकहेड मछली (Snakehead Fish)
मध्य तट पर, banh canh समुद्री भोजन (seafood) की ओर मुड़ जाता है।
Banh canh "cha ca" Phan Rang (Phan Rang-Thap Cham, Ninh Thuan) में मैकेरल या फ्लाइंग फिश को कूटकर पेस्ट बनाया जाता है, केक का आकार दिया जाता है, और शोरबे में पकाया जाता है। नूडल्स टैपिओका के होते हैं, और शोरबा फिश स्टॉक होता है जिसमें रॉक शुगर (मिश्री) की हल्की मिठास होती है। आपको कटा हुआ फिश केक, कभी-कभी साबुत झींगा, और मुट्ठी भर सॉटूथ धनिया मिलेगा।
Banh canh cha ca Phu Quoc (Phu Quoc द्वीप) भी इसी तरह का है लेकिन इसमें स्थानीय रीफ मछली — अक्सर रेड स्नैपर या ग्रुपर — का उपयोग किया जाता है, और फिश केक अधिक सख्त और कम हवादार होते हैं। शोरबा हल्का होता है, जो भारी पोर्क-आधारित दक्षिणी संस्करणों की तुलना में एक स्पष्ट (clear) फिश सूप के अधिक करीब होता है।
Banh canh ca loc (स्नेकहेड मछली) Quang Binh, Quang Tri, और Saigon में लोकप्रिय है। मछली को पहले ग्रिल या फ्राई किया जाता है, फिर उसके टुकड़े करके शोरबे में डाला जाता है। इसका परिणाम स्मोकी, तैलीय होता है, और कच्ची मछली वाले संस्करणों की तुलना में इसका स्वाद अधिक गहरा और कैरामेलाइज़्ड (caramelized) होता है। Saigon के विक्रेता अक्सर टमाटर के टुकड़े मिलाते हैं, जो पारंपरिक नहीं है लेकिन यह इसके भारीपन को कम करता है।
मध्य और उत्तरी अपवाद (Outliers)
Banh canh xu Hue (Hue शैली) पतला होता है, स्वाद में "bun bo Hue" के अधिक करीब होता है — लेमनग्रास, एनाट्टो (annatto) तेल, बीफ या पोर्क हॉक, और एक मसालेदार, खट्टा शोरबा। नूडल्स टैपिओका के होते हैं लेकिन दक्षिणी संस्करणों की तुलना में पतले काटे जाते हैं। यह आपको सुबह Hue के स्ट्रीट स्टॉल पर मिल जाएगा, जिसे अक्सर दक्षिणी शैलियों से अलग करने के लिए "banh canh Hue" का लेबल दिया जाता है।
Banh canh Bich Son (Binh Dinh प्रांत) में बटेर के अंडे और पोर्क सॉसेज के साथ पोर्क-और-झींगा शोरबा का उपयोग किया जाता है। नूडल्स Trang Bang और मानक टैपिओका के बीच के होते हैं — थोड़े अधिक गाढ़े, थोड़े अधिक च्यूई।
Banh canh Ben Co (Tra Vinh प्रांत) एक Mekong Delta संस्करण है जिसके शोरबे में केकड़ा और सूअर की पसलियां (pork ribs) होती हैं। यह Saigon शैलियों की तुलना में अधिक नमकीन और कम मीठा होता है, और नूडल्स चावल के आटे के होते हैं, टैपिओका के नहीं।
Banh canh Phu Yen एक अन्य तटीय प्रकार है, जो Phan Rang के समान है लेकिन इसमें कटोरे में साबुत झींगा और केकड़े के पंजों पर अधिक जोर दिया जाता है।
विकिमीडिया कॉमन्स के माध्यम से ई. डुफ्रेनॉय (पेरिस) द्वारा चित्र (CC BY-SA)
ऑर्डर करते समय क्या उम्मीद करें
Banh canh लगभग हमेशा नाश्ते या दोपहर के भोजन का व्यंजन होता है, जिसे स्ट्रीट स्टॉल या छोटी दुकानों पर बेचा जाता है। प्रांतों में 30,000–50,000 VND, और Saigon या Hanoi में 40,000–70,000 VND चुकाने की उम्मीद करें। नूडल्स च्यूई होने चाहिए लेकिन चिपचिपे नहीं; अगर वे बहुत नरम (mushy) हैं, तो विक्रेता ने उन्हें ज्यादा पका दिया है। शोरबे का स्वाद उसमें मौजूद प्रोटीन — पोर्क, झींगा, मछली — जैसा होना चाहिए, न कि MSG और पानी जैसा।
अधिकांश विक्रेता पूछेंगे कि क्या आप अपना कटोरा "du" (पूरी टॉपिंग) चाहते हैं या "it" (हल्का)। पहली बार में du चुनें। आपको साइड में जड़ी-बूटियों की एक प्लेट मिलेगी — आमतौर पर सॉटूथ धनिया, थाई तुलसी, नींबू के टुकड़े और कटी हुई मिर्च। इन्हें आप खुद मिलाएँ।
यदि आप मेज पर banh trang phoi suong देखते हैं, तो इसे शोरबे में डुबोएं। यह इतना नरम हो जाता है कि किनारों पर कुरकुरा बना रहे, और इसकी हल्की मिठास नमकीन शोरबे को संतुलित करती है।
कहाँ से शुरू करें
यदि आप Tay Ninh में हैं, तो Trang Bang शहर जाएँ और Quoc lo 22 पर स्टॉल खोजें। अधिकांश सुबह 6:00 बजे खुलते हैं और दोपहर तक सब बिक जाता है।
Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) में, डिस्ट्रिक्ट 5 (Cho Lon) में banh canh ca loc विक्रेताओं को आज़माएँ या Ben Thanh Market के आसपास डिस्ट्रिक्ट 1 में banh canh gio heo स्टॉल पर जाएँ।
Phan Rang में, केंद्रीय बाजार (Cho Phan Rang) के पास banh canh cha ca के बारे में पूछें। अधिकांश स्टॉल सुबह जल्दी, लगभग 5:30 बजे खुलते हैं।
Hue में, Dong Ba Market के पास banh canh xu Hue खोजें। यह आपकी उम्मीद से कहीं अधिक मसालेदार होता है।
Banh canh कोई एक व्यंजन नहीं है — यह एक नूडल-शोरबा टेम्पलेट है जिसे हर क्षेत्र ने स्थानीय सामग्रियों और प्राथमिकताओं के अनुसार ढाल लिया है। यदि आप इसे तीन अलग-अलग शहरों में खाते हैं, तो आपको तीन अलग-अलग कटोरे मिलेंगे। यही तो इसकी खासियत है।
