Banh Khoai: Hue का यह व्यंजन हर नकल पर भारी क्यों पड़ता है

Hue वियतनाम के बाकी हिस्सों से कई चीजें अलग तरह से करता है, और स्टफ्ड राइस क्रेप (stuffed rice crepe) को लेकर उनका अपना अंदाज भी इससे अलग नहीं है। "Banh khoai" — जिसका शाब्दिक अर्थ है "खुशी देने वाला केक" — पहली नज़र में "banh xeo" का एक छोटा संस्करण जैसा दिखता है, लेकिन जब आप इन्हें साथ रखकर खाएंगे, तो अंतर तुरंत स्पष्ट हो जाएगा।

Banh Khoai को क्या अलग बनाता है

दक्षिणी banh xeo चौड़ा, पतला होता है और एक बड़े पैन में पकाया जाता है — यह केक से ज्यादा एक मुड़ा हुआ क्रेप जैसा होता है। Banh khoai को लगभग 12 सेमी व्यास वाले छोटे व्यक्तिगत कास्ट-आयरन मोल्ड में बनाया जाता है, जिसे ढक्कन से दबाया जाता है ताकि दोनों तरफ से एक साथ पक सके। इसका परिणाम एक मोटा, अधिक सुगठित पैनकेक होता है जिसकी बाहरी परत पूरी तरह से कुरकुरी होती है — यह सिर्फ हल्का सुनहरा नहीं, बल्कि वफ़ल की तरह गहरा कुरकुरा होता है। बैटर चावल के आटे, हल्दी और नारियल के दूध का वही बुनियादी मिश्रण है, लेकिन पकाने की विधि सब कुछ बदल देती है।

इसकी फिलिंग जानबूझकर कम रखी जाती है: कुछ झींगे (shrimp), पोर्क बेली के एक-दो टुकड़े, और मुट्ठी भर बीन स्प्राउट्स। Hue (후에 / 顺化 / フエ) का भोजन शायद ही कभी बहुत अधिक भरा हुआ होता है। आप मेज पर जो चीजें जोड़ते हैं — ताजी जड़ी-बूटियाँ, सलाद पत्ता, कटा हुआ हरा केला, स्टार फ्रूट — वही असली स्वाद लाती हैं।

सॉस ही असली बात है

यदि आपने अब तक banh xeo को केवल nuoc cham (फिश सॉस, नींबू, मिर्च, थोड़ी चीनी) के साथ खाया है, तो banh khoai की डिपिंग सॉस आपको बीच में ही रोक देगी। यह मूंगफली और तिल की एक गाढ़ी, हल्के भूरे रंग की सॉस है, जिसे थोड़े से फर्मेंटेड श्रिम्प पेस्ट और मीठे पोर्क लिवर के साथ तैयार किया जाता है। इसकी बनावट Saigon या Da Nang के banh xeo स्टॉल पर मिलने वाली किसी भी चीज़ की तुलना में सते (satay) सॉस के अधिक करीब है। यह भारी हुए बिना समृद्ध है, और यह क्रेप पर इस तरह चिपक जाती है जैसे फिश सॉस नहीं चिपकती।

यह सॉस — जिसे स्थानीय लोग "tuong" कहते हैं — असली Hue banh khoai और उसकी नकल के बीच का सबसे स्पष्ट अंतर है। Hue के बाहर के रेस्तरां कभी-कभी मेनू में banh khoai तो रखते हैं, लेकिन इसे साधारण nuoc cham के साथ परोसते हैं। वह असली व्यंजन नहीं है।

फोटो: FOX ^.ᆽ.^= ∫, Pexels पर

Hue में इसे कहाँ खाएं

Dinh Tien Hoang पर Lac Thien / Lac Thanh

Huong नदी के दक्षिणी तट के पास Dinh Tien Hoang स्ट्रीट पर स्थित ये दो पड़ोसी रेस्तरां 1960 के दशक से banh khoai परोस रहे हैं। ये परिवार आपस में संबंधित हैं और दशकों से इनके बीच स्वस्थ प्रतिस्पर्धा रही है। दोनों ही अच्छे हैं; स्थानीय लोग लगभग समान रूप से बंटे हुए हैं कि कौन सा बेहतर है। तीन banh khoai की एक प्लेट लगभग 50,000–70,000 VND की आती है और इसके साथ ताजी जड़ी-बूटियों की एक टोकरी और सही tuong सॉस मिलती है। यह रोजाना लगभग 10:00 से 20:00 बजे तक खुला रहता है, हालांकि व्यस्त दिनों में दोपहर के बाद ही यह खत्म हो जाता है।

Pham Thi Lien पर Quan Hanh

Imperial Citadel क्षेत्र से लगभग 1 किमी दक्षिण में स्थित एक छोटा और कम पर्यटकों वाला स्थान। यहाँ के मोल्ड Lac Thien की तुलना में थोड़े छोटे हैं, जिसका अर्थ है कि फिलिंग के सापेक्ष सतह का क्षेत्रफल और भी अधिक है — यानी अधिकतम कुरकुरापन। प्लेटों की कीमत 40,000 VND से शुरू होती है। यह 09:00–17:00 बजे तक खुला रहता है, रविवार को बंद रहता है।

Cho An Cuu में स्ट्रीट वेंडर

शहर के दक्षिणी हिस्से में स्थित An Cuu मार्केट में सुबह 07:00 से 11:00 बजे के बीच कुछ महिलाएं पोर्टेबल बर्नर पर banh khoai बनाती हैं। यह सबसे सस्ता और सबसे स्थानीय संस्करण है — 20,000–25,000 VND में दो केक, जिसे प्लास्टिक की मेज पर खड़े होकर खाया जाता है। यहाँ की सॉस कभी-कभी रेस्तरां की तुलना में पतली और कम मीठी होती है, जिसे कुछ लोग पसंद करते हैं।

इसे सही तरीके से खाने का तरीका

प्रत्येक banh khoai को सूखे चावल के कागज (banh trang) के एक टुकड़े में सलाद पत्ता, पेरीला (perilla) और प्लेट में मौजूद किसी भी ताजी जड़ी-बूटी के साथ लपेटें। पूरे पार्सल को tuong सॉस में डुबोएं। अंदर के क्रेप की भाप से चावल का कागज थोड़ा नरम हो जाता है, जिससे केक के कुरकुरेपन और रैपर के चबाने वाले अहसास के बीच एक कंट्रास्ट पैदा होता है। कुछ पर्यटक-उन्मुख रेस्तरां की तरह इसे कांटे (fork) से और बिना लपेटे खाना, इसके असली स्वाद को पूरी तरह से खो देना है।

फोटो: Quang Nguyen Vinh, Pexels पर

Hue के बाहर यह कैसा होता है

Banh khoai Hanoi और Saigon के मेनू में दिखाई देता है, आमतौर पर मध्य वियतनामी विशेषता वाले रेस्तरां में। पकाने की विधि कभी-कभी सही होती है, लेकिन tuong सॉस लगभग हमेशा सरल या प्रतिस्थापित होती है। आंशिक रूप से यह सामग्री की उपलब्धता के कारण है — अच्छा फर्मेंटेड श्रिम्प पेस्ट और ताजा पोर्क लिवर सॉस हमेशा आसानी से नहीं मिलते — और आंशिक रूप से इसलिए कि यह व्यंजन उन शहरों का मूल नहीं है, इसलिए रसोइये इसे स्थानीय स्वाद के अनुसार ढाल लेते हैं। यदि आप इसे देखें तो इसे ऑर्डर करना उचित है, लेकिन उम्मीदें सीमित रखें।

यदि आप Tomb of Khai Dinh देखने या Imperial Citadel के मैदान में घूमने के लिए पहले से ही Hue में हैं, तो Dinh Tien Hoang के किसी स्थान पर banh khoai के लिए देर सुबह का समय निकालना लगभग कुछ भी खर्च नहीं करता है और आपको यह समझने का सबसे स्पष्ट उदाहरण देता है कि Hue की खाद्य संस्कृति देश में हर जगह से इतनी अलग क्यों है।

व्यावहारिक जानकारी

Hue में अधिकांश banh khoai स्थान शाम होने से पहले ही बंद हो जाते हैं, इसलिए रात के खाने के बजाय दोपहर के भोजन की योजना बनाएं। ऊपर सूचीबद्ध सभी स्थानों पर केवल नकद भुगतान स्वीकार किया जाता है। एलर्जी: tuong सॉस में मूंगफली और श्रिम्प पेस्ट होता है — यदि इनमें से किसी से भी समस्या है, तो ध्यान रखें।