Lima Cita Rasa
Kuliner Vietnam bertumpu pada satu prinsip: keseimbangan. Setiap hidangan bertujuan untuk menyatukan lima rasa dasar—manis, asin, pahit, asam, dan pedas—secara proporsional. Ini berarti serai, jahe, daun mint, "rau ram" (daun kesum/mint Vietnam), gula merah, ketumbar jawa, kayu manis Saigon, cabai rawit, kecap asin, jeruk nipis, dan kemangi Thailand akan selalu ada. Hasilnya adalah makanan yang terasa ringan namun kaya rasa: mi beras alih-alih gandum, kulit lumpia beras alih-alih adonan tepung, rempah segar alih-alih krim. Banyak hidangan yang secara alami bebas gluten.
Tindakan penyeimbangan ini paling jelas terlihat pada saus celupnya. "Nuoc cham"—bumbu berbahan dasar kecap ikan yang disajikan bersama hampir semua makanan—menggabungkan rasa asam (jeruk nipis), manis (gula), asin (kecap ikan), dan pedas (cabai) dalam satu mangkuk kecil. Setiap keluarga memiliki takaran yang sedikit berbeda. Restoran-restoran di Hanoi cenderung menyajikan versi yang lebih asin; sementara dapur-dapur di wilayah selatan sekitar Ho Chi Minh City lebih condong ke rasa manis. Satu bumbu itu saja sudah bisa memberi tahu di mana posisi Anda berada di peta.
Warisan Kuliner Tiongkok
Kontak berabad-abad meninggalkan jejaknya. Orang Tiongkok memperkenalkan pangsit ("banh hoai"), babi char siu ("xa xiu"), pangsit har gow ("ha cao"), mi shahe fen ("hu tieu"), cakwe ("banh quay"), dan bakpao ("banh bao"). Bahkan etnis minoritas di utara—suku Tay dan Nung di provinsi Lang Son—mengadopsi babi panggang dan perut babi rebus dari dapur Tiongkok. Cabai dan jagung tiba dengan cara yang sama, melalui perdagangan era Dinasti Ming.
Namun, orang Vietnam tidak sekadar meniru. Mereka mengadaptasinya. Pangsit berubah menjadi sesuatu yang sama sekali berbeda setelah diisi dengan udang dan ketumbar khas Vietnam. Itulah polanya: ambil kerangkanya, lalu bangun kembali dengan cita rasa lokal. Anda dapat mencicipi hal ini secara langsung pada "cao lau" khas Hoi An, hidangan mi yang meminjam gaya masakan Jepang, Tiongkok, dan Cham namun tidak dimiliki oleh siapa pun kecuali Hoi An itu sendiri. Mi tebal, daging babi, rempah-rempah, dan crouton renyah—hidangan ini hanya ada di sana, dibuat dengan air dari sumur lokal tertentu, atau setidaknya begitulah yang diyakini penduduk setempat.
Jejak Prancis: Roti dan Kopi
Masa penjajahan Prancis meninggalkan dua warisan yang masih mendefinisikan Vietnam modern: baguette dan kopi. Baguette menjadi "banh mi"—roti itu sendiri—dan saat ini "banh mi thit" adalah pugasan roti lapis nasional. Mentega, pate, croissant ("banh sung trau"), dan flan masuk ke meja makan orang Vietnam. Bawang bombay menjadi "hanh tay" (bawang merah barat), asparagus menjadi "mang tay" (rebung barat), kentang menjadi "khoai tay" (ubi barat). Konvensi penamaan ini menjelaskan segalanya: bahan-bahan ini adalah barang asing, dan orang Vietnam membuatnya menjadi sangat jelas.
Teknik memasak Prancis membawa omelet ("op let"), ayam panggang rotisserie ("roti"), bistik sapi ("bit tet"), dan saus berbahan dasar anggur ("sot vang"). Produk susu, yang jarang digunakan sebelumnya, menemukan jalannya ke dalam hidangan fusi Vietnam-Prancis. Laos, Vietnam, dan Kamboja berbagi warisan tertentu—baguette, budaya kopi—karena mereka memiliki sejarah kolonial yang sama.
Kopi patut mendapat sebutan tersendiri. Vietnam adalah produsen kopi terbesar kedua di dunia, dan budaya minum di sini sama sekali tidak seperti kafe Barat. "Ca phe sua da" (kopi es dengan susu kental manis) adalah pesanan standar di wilayah selatan. Di Hanoi, "kopi telur" ("ca phe trung")—kocokan kuning telur dan susu kental manis di atas kopi hitam—diciptakan di Cafe Giang dekat Danau Hoan Kiem pada tahun 1946 dan masih disajikan di sana hingga hari ini dengan harga sekitar 35.000 VND. Jika Anda memesan "ca phe den", Anda akan mendapatkan kopi hitam; "ca phe sua" berarti kopi dengan susu kental manis. Ketahui frasa-frasa ini dan Anda bisa melewati rutinitas menunjuk-nunjuk menu.
Gambar oleh Paul R. Burley via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Pengaruh Asia Tenggara dan Jalur Rempah
Masakan Cham memberi Vietnam "banh khot"—panekuk gurih mini yang dibuat dengan kelapa. Pedagang Melayu dan India membawa rempah-rempah kari; meski jarang ditemukan di utara, "ca ri" (kari) mendominasi meja makan di wilayah tengah dan selatan, terutama kari ayam di acara pernikahan dan pemakaman. Orang Vietnam makan kari dengan roti, nasi putih, atau bihun beras, sangat mirip dengan kebiasaan di Kamboja.
Dari wilayah Khmer di selatan datanglah "mam bo hoc" (prahok), pasta ikan fermentasi yang penting untuk "bun nuoc leo"—sup mi beras yang lahir di komunitas Khmer Vietnam dan berbeda dari versi Kamboja. Kontak yang lebih baru dengan Eropa Timur memperkenalkan sup kubis isi, "sa lat Nga" (salad Olivier), dan bir Ceko.
Perdagangan rempah-rempah yang dipengaruhi India juga meninggalkan jejak pada "banh xeo", krep kunyit panas yang diisi dengan udang, daging babi, dan tauge. Kunyit memberinya warna kuning yang khas. Di Saigon, banh xeo disajikan seukuran piring; di Hue dan Da Nang, ukurannya lebih kecil, lebih renyah, dan disajikan bertumpuk. Banh xeo yang enak di kedai kaki lima di Distrik 1 harganya berkisar antara 30.000-50.000 VND.
Utara: Kehalusan Rasa dan Makanan Laut
Iklim Vietnam Utara yang lebih dingin secara historis membatasi penggunaan rempah-rempah. Lada hitam menggantikan cabai sebagai sumber rasa pedas utama. Masakannya mengutamakan keseimbangan melalui kombinasi rasa yang halus, bukan rasa dominan yang tajam. Ikan air tawar, krustasea, dan moluska—udang galah, udang, cumi-cumi, kepiting, kerang—lebih diutamakan daripada daging. Banyak hidangan ikonik dari utara berpusat pada kepiting: "bun rieu" (sup mi kepiting) menjadi yang paling terkenal.
Sebagai tempat lahirnya peradaban Vietnam, wilayah utara mengirimkan hidangannya ke selatan melalui migrasi. Hanoi tetap menjadi pusatnya: "bun cha" (mi beras dengan daging babi panggang berbumbu), "pho ga" (sup mi ayam), "cha ca La Vong" (ikan panggang dengan kunyit dan adas sowa), "banh cuon" (lumpia beras kukus).
Old Quarter di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) adalah ruang kelas terbaik. Di sepanjang jalan Hang Ga dan Hang Chieu, Anda bisa menyantap bun cha seharga 40.000-60.000 VND saat makan siang, lalu berjalan dua blok untuk menikmati banh cuon dengan harga sekitar 25.000-35.000 VND. "Bun thang"—sup bihun beras yang lembut dengan suwiran ayam, telur, dan daging babi—lebih sulit ditemukan tetapi layak dicari di dekat Dong Xuan Market.
Gambar oleh Syced via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Tengah: Rempah dan Teknik Kekaisaran
Pegunungan di Vietnam tengah menumbuhkan rempah-rempah yang melimpah, dan makanannya mencerminkan hal itu. Hidangan di sini terasa lebih pedas daripada di utara atau selatan. Hue, ibu kota kekaisaran kuno, dikenal dengan masakannya yang sangat dihias dan penuh ornamen yang menggemakan dapur kerajaan kuno. Hidangannya canggih, dibangun dari berbagai sajian yang kompleks. Area Imperial Citadel dan Dong Ba Market adalah titik awal yang baik untuk wisata kuliner mengelilingi kota.
"Bun bo Hue"—sup mi daging sapi pedas—mendefinisikan wilayah ini. Begitu juga "mi Quang" (mi kunyit dengan berbagai pugasan), makanan khas Da Nang dan provinsi Quang Nam yang tidak akan Anda temukan dibuat dengan cara yang sama di tempat lain. Di Hue, bersiaplah untuk membayar 30.000-45.000 VND untuk semangkuk bun bo Hue di kedai kaki lima. Di Da Nang, harga mi Quang kurang lebih sama. Kedua kota ini cukup padat sehingga Anda dapat berjalan kaki di antara tempat-tempat makan tanpa perlu taksi.
Selatan: Gula dan Kelimpahan Tropis
Iklim yang hangat dan tanah yang subur di Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) berarti kelimpahan: lebih banyak gula, lebih banyak santan, lebih banyak buah tropis, lebih banyak rempah segar. Makanan selatan terasa paling manis, iklimnya memungkinkan penanaman sepanjang tahun. Kelimpahan membentuk cita rasa—resep-resep menggunakan lebih banyak bahan karena ada lebih banyak yang bisa digunakan.
"Com tam" (nasi pecah) adalah makanan andalan Saigon—potongan daging babi panggang, telur goreng, sayuran acar, kecap ikan, dan butiran beras pecah yang dulunya dianggap sebagai sisa. Harganya 35.000-55.000 VND di sebagian besar warung trotoar dan dimakan untuk sarapan, makan siang, atau makan malam. "Goi cuon" (lumpia basah) yang diisi udang, daging babi, rempah-rempah, dan bihun adalah makanan pokok selatan lainnya, disajikan dengan saus celup kacang. Pasar Ben Thanh di Distrik 1 adalah titik masuk yang ramah turis, meskipun penduduk setempat cenderung makan di kedai-kedai yang lebih kecil di Distrik 3, 4, dan Binh Thanh.
Lebih jauh ke selatan dan masuk ke delta, pulau Phu Quoc memproduksi beberapa kecap ikan ("nuoc mam") terbaik di Vietnam, dan pasar malam di pulau tersebut menyajikan makanan laut panggang dengan harga jauh di bawah Saigon—cumi panggang mulai dari 80.000 VND, bulu babi mulai dari 30.000 VND per ekor.
Budaya Makanan Kaki Lima dan Tempat Menemukannya
Budaya makanan Vietnam hidup di trotoar. Bangku plastik, meja setinggi lutut, panggangan arang, panci kaldu—itulah restorannya. Sebagian besar kedai kaki lima mengkhususkan diri pada satu hidangan saja. Papannya sering kali ADALAH hidangan itu sendiri: tempat bernama "Bun Cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー) Huong Lien" menjual bun cha. Tempat bernama "Pho Thin" menjual pho. Tidak perlu menu.
Harga di kedai kaki lima di seluruh negeri umumnya berkisar antara 25.000 hingga 60.000 VND untuk hidangan utama. Makanan kaki lima lengkap dengan minuman jarang melebihi 80.000 VND (sekitar $3.20 USD). "Bia hoi"—bir draf segar yang diseduh setiap hari—harganya hanya 8.000-12.000 VND per gelas di Old Quarter Hanoi, terutama di sekitar Bia Hoi Corner di persimpangan jalan Ta Hien dan Luong Ngoc Quyen.
Di Da Lat, pasar malam adalah pusat kehidupan makanan kaki lima: kulit lumpia beras panggang ("banh trang nuong"), susu kedelai, dan es krim alpukat. Di Da Nang, pergilah ke jalan-jalan di sekitar Pasar Con. Di Hoi An, pasar sentral buka sebelum fajar dan mulai sepi menjelang pukul 9 pagi—datanglah lebih awal untuk menikmati "cao lau" dan banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) dari Madam Khanh (dikenal sebagai Ratu Banh Mi), biasanya seharga 20.000-30.000 VND.
Cara Menyantap Makanan Vietnam
Filosofi ini meluas hingga ke meja makan itu sendiri. Hidangan Vietnam tidak disajikan secara bertahap; semuanya disajikan sekaligus. Nasi berada di tengah. Di sekelilingnya: sup, tumisan, mungkin ikan panggang, dan selalu ada rempah segar di piring terpisah. Anda meracik setiap suapan: nasi, rempah, saus, protein, dan ulangi. Pendekatan ini—merakit rasa Anda sendiri—adalah alasan mengapa "kesegaran" sangat penting. Koki tidak mengunci rasa di dalam saus. Anda yang melakukannya, sesuai selera, di meja makan.
Sumpit adalah peralatan makan standar. Sendok bebek digunakan untuk kaldu. Menggunakan tangan tidak masalah untuk lumpia dan banh mi. Piring komunal adalah hal yang wajar—semua orang makan dari hidangan yang dibagikan bersama, menggunakan sumpit untuk memindahkan makanan ke mangkuk nasi mereka sendiri terlebih dahulu. Menyeruput sup mi bukanlah hal yang tidak sopan; justru itu yang diharapkan.
Kesalahan Umum yang Dilakukan Orang Asing
- Melewatkan rempah-rempah. Sepiring dedaunan hijau di samping itu bukanlah hiasan. Sobek daunnya, tambahkan ke mangkuk Anda. Dedaunan itu adalah separuh dari cita rasanya.
- Memesan pho untuk setiap waktu makan. Pho hanyalah satu dari ratusan hidangan. Hanya makan pho di Vietnam sama seperti hanya makan piza di Italia. Cobalah hidangan lain seperti bun cha, bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ), mi Quang, banh canh, atau com tam.
- Menambahkan hoisin dan sriracha ke dalam pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) sebelum mencicipinya. Para penikmat pho utara yang puritan akan meringis melihatnya. Cicipi kaldunya terlebih dahulu. Di Hanoi, pho disajikan bersih—hanya kaldu, mi, daging, dan rempah-rempah. Saus hoisin di atas meja sebagian besar adalah kebiasaan orang selatan.
- Hanya makan di restoran kawasan wisata. Harganya bisa tiga kali lipat dan kualitasnya menurun. Berjalanlah dua blok dari jalur wisata utama di kota mana pun dan kualitas makanannya akan langsung meningkat.
- Menganggap semua "cha gio" (lumpia goreng) itu sama. Cha gio utara menggunakan kulit dari tepung gandum; sementara di selatan menggunakan kulit lumpia beras yang mengembang dan melepuh saat digoreng. Teksturnya berbeda, isiannya berbeda, saus celupnya pun berbeda.
- Tidak mengetahui frasa dasar untuk memesan. "Cho toi mot..." (beri saya satu...) diikuti dengan nama hidangan akan sangat membantu. "Khong cay" berarti tidak pedas. "Tinh tien" berarti minta bon/tagihan.
Referensi Cepat: Sekilas tentang Makanan Vietnam
- Hidangan nasional: Pho (sup mi beras daging sapi atau ayam)
- Roti lapis khas: Banh mi thit (baguette dengan pate, daging iris dingin, sayuran acar, rempah-rempah)
- Kisaran harga makanan kaki lima: 25.000-60.000 VND per porsi ($1-2.50 USD)
- Minuman standar (selatan): Ca phe sua da (kopi es dengan susu kental manis)
- Minuman standar (utara): Ca phe nong (kopi hitam panas) atau tra da (es teh, sering kali gratis)
- Tip: Tidak diharapkan di kedai kaki lima. 5-10% di restoran biasa jika biaya layanan belum termasuk.
- Jam sibuk makanan kaki lima: 06.00-08.00 (sarapan), 11.00-13.00 (makan siang), 17.00-20.00 (makan malam)
- Frasa berguna: "An gi day?" — "Apa yang harus saya makan di sini?" (bekerja sangat baik jika diucapkan kepada penjual sambil tersenyum)
- Kecap ikan (nuoc mam): Tulang punggung bumbu masakan Vietnam. Phu Quoc dan Phan Thiet memproduksi varietas yang paling dihormati.
- Pilihan vegetarian: Carilah restoran "com chay" (nasi vegetarian), yang umum ditemukan di dekat pagoda Buddha. Sebagian besar kota memiliki beberapa restoran seperti ini.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apa bedanya kopi Vietnam dengan kopi yang biasa saya minum di rumah?
Vietnam adalah produsen kopi terbesar kedua di dunia, dan budayanya sangat berbeda dari kafe Barat. Pesanan standar di selatan adalah ca phe sua da — kopi es dengan susu kental manis. Di Hanoi, kopi telur (ca phe trung) melapisi kopi hitam dengan kocokan kuning telur dan susu kental manis; minuman ini diciptakan di Cafe Giang dekat Danau Hoan Kiem pada tahun 1946 dan masih dijual dengan harga sekitar 35.000 VND. Pesan ca phe den untuk kopi hitam, ca phe sua untuk kopi dengan susu kental manis.
Pengaruh asing apa yang membentuk masakan Vietnam selama berabad-abad?
Dua kekuatan luar utama membentuk makanannya. Kontak berabad-abad dengan Tiongkok memperkenalkan pangsit, babi char siu, bakpao, dan mi seperti hu tieu, yang kemudian dibangun kembali oleh koki Vietnam dengan rempah-rempah lokal dan udang. Penjajahan Prancis menambahkan baguette, pate, mentega, flan, ayam panggang rotisserie, dan bistik sapi. Orang Vietnam menamai bahan-bahan impor ini secara eksplisit — kentang menjadi khoai tay (ubi barat) — menandakan bahwa bahan-bahan asing diserap alih-alih sekadar ditiru.
Saat mengunjungi Hoi An, apa yang membuat cao lau berbeda dari hidangan mi lainnya?
Cao lau adalah hidangan khas Hoi An dan meminjam dari masakan Jepang, Tiongkok, dan Cham namun tidak dimiliki oleh satu pun dari mereka. Hidangan ini memadukan mi tebal, daging babi, rempah segar, dan crouton renyah. Penduduk setempat bersikeras bahwa hidangan ini hanya dapat dibuat secara autentik dengan air yang diambil dari sumur tertentu di kota tersebut. Tidak ada tempat lain yang menirunya, menjadikannya satu hidangan yang benar-benar terikat pada satu lokasi, bukan sekadar gaya regional yang ditemukan di seluruh negeri.
Kesimpulan
Makanan Vietnam akan masuk akal setelah Anda berhenti menganggapnya sebagai satu jenis masakan saja. Makanan ini setidaknya terdiri dari tiga jenis—utara, tengah, selatan—yang dilapisi dengan teknik Tiongkok, bahan-bahan Prancis, dan rempah-rempah Asia Tenggara, semuanya disaring melalui filosofi keseimbangan dan kesegaran. Cara terbaik untuk memahaminya bukanlah dengan membacanya, melainkan dengan duduk di bangku plastik, menunjuk apa yang sedang dimakan orang di sebelah Anda, dan mulai meracik piring Anda sendiri. Makanannya akan mengajarkan sisanya kepada Anda.
