Ruou Can: il rituale comunitario del vino di riso in Vietnam

"Ruou can" si traduce letteralmente come 'liquore di stelo' o 'liquore di cannuccia': un tradizionale vino di riso fermentato che appartiene ai gruppi etnici degli Altipiani Centrali del Vietnam (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) (Tay Nguyen) e del Nord-ovest (Tay Bac). Non è solo una bevanda. È una cerimonia, un gesto di rispetto e una finestra su come le comunità montane scandiscono il tempo e festeggiano insieme.

Se avete trascorso del tempo a mangiare "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" su un marciapiede di Hanoi o a inzuppare il "banh mi" nel caffè con latte condensato a Saigon, avete sfiorato uno strato della cultura gastronomica vietnamita. Il "ruou can" è uno strato completamente diverso: più antico, più lento, radicato nelle montagne anziché nelle città.

Cosa rende diverso il Ruou Can

Il "ruou can" è a base di riso glutinoso (chiamato "nep") fermentato con erbe di foresta (foglie, radici, cortecce) raccolte nelle montagne circostanti. La ricetta varia da villaggio a villaggio, da gruppo etnico a gruppo etnico. Non esistono due lotti uguali.

Il riso viene cotto, raffreddato e poi mescolato con una coltura starter ("men"): un panetto di erbe tritate e farina di riso ricco di microrganismi selvatici che innescano la fermentazione. Questa miscela viene inserita in una grande giara di terracotta, sigillata con foglie di banano e lasciata in un luogo fresco e buio per almeno un mese. Alcune famiglie lo invecchiano per anni. Il risultato: un vino con una gradazione alcolica tra il 15% e il 25%, complesso, leggermente erbaceo, per nulla simile al distillato trasparente che si trova nei supermercati di Hanoi.

Ciò che lo distingue, ad esempio, dal sake giapponese o dal makgeolli coreano è la natura selvaggia della fermentazione. I vini di riso commerciali utilizzano lieviti coltivati in laboratorio. Il "ruou can" si affida a qualsiasi microrganismo viva nel panetto di "men", che a sua volta dipende da quali erbe sono state raccolte ed essiccate in quella stagione. Una famiglia Jarai vicino a Pleiku potrebbe usare una corteccia diversa rispetto a una famiglia Muong 600 km più a nord, a Hoa Binh. I sapori riflettono la geografia tanto quanto la ricetta.

Anche la consistenza è importante. Poiché il riso rimane nella giara, il liquido è torbido, leggermente denso, con una dolcezza che sfuma in un finale secco ed erbaceo. Chi lo assaggia per la prima volta spesso si aspetta qualcosa di ruvido. Di solito è più morbido di quanto immaginassero: pericolosamente morbido, considerata la gradazione alcolica.

Il rituale della bevuta

È qui che il "ruou can" diventa qualcosa di più di una semplice bevanda. Non lo si versa nei bicchieri. Invece, lunghe e sottili cannucce di canna ("can") vengono inserite direttamente nella giara: una cannuccia a persona. Tutti si chinano attorno alla stessa giara, sorseggiando dalla propria cannuccia, aspirando il vino dalle profondità. Due persone, dieci persone, tutti condividono un unico recipiente. La lentezza del gesto, la vicinanza fisica, il fatto di bere tutti dalla stessa fonte: è questo il punto. È una dichiarazione: in questo siamo insieme.

Di solito il padrone di casa beve per primo, oppure offre il primo sorso all'ospite d'onore. Man mano che il livello scende, viene versata dell'acqua nella giara, il che significa che la bevanda si diluisce gradualmente nel corso della serata. I primi sorsi sono i più forti. Verso mezzanotte, si beve qualcosa di più simile a una leggera tisana alle erbe. Questa moderazione integrata fa parte del rito: l'incontro è concepito per durare ore, non per finire in un annebbiamento generale.

In alcune comunità, il padrone di casa segna la bevuta di ogni persona con un bastoncino o una tacca. Quando avete bevuto la vostra parte, il vostro bastoncino finisce nella giara. È un modo gentile e silenzioso per dire "basta", senza bisogno di imbarazzanti rifiuti.

Immagine di Binh Giang via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Quando scorre il Ruou Can

Nei villaggi dei Montagnard e tra i popoli Muong, Tay e K'ho, il "ruou can" fa la sua comparsa durante le feste del raccolto, i matrimoni e i festival. Suona la musica dei gong. Le persone ballano. Un padrone di casa che vi invita a bere dalla sua giara vi sta offrendo parentela: un segnale che siete persone fidate, onorate, benvenute. Rifiutare è possibile, ma raro. È un gesto troppo profondo.

Tra il popolo K'ho nella provincia di Lam Dong, le giare stesse hanno un peso spirituale. Si crede che ospitino Yang Ter Nerm, il dio del vino. Le vecchie giare, usate da generazioni, sono oggetti sacri. Il vino al loro interno ha il sapore del tempo.

La stagione del Festival dei Gong (all'incirca tra marzo e aprile negli Altipiani Centrali) è il momento più probabile in cui un visitatore può imbattersi in un'autentica sessione di bevuta comunitaria. I villaggi vicino a Buon Ma Thuot e Kon Tum tengono cerimonie in cui il "ruou can" scorre insieme a carni alla griglia, riso appiccicoso ed esibizioni di gong dal vivo. Se state programmando un viaggio sugli altipiani, vale la pena organizzarsi in concomitanza con questi festival.

Immagine di Genghiskhanviet via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Varianti regionali da conoscere

Gli Altipiani Centrali e il Nord-ovest producono "ruou can" con caratteristiche notevolmente diverse.

Tay Nguyen (Altipiani Centrali): I popoli Ede, Jarai, Bahnar e K'ho tendono a usare un mix di riso glutinoso e radice di manioca. Le giare sono grandi (a volte da 20 a 30 litri) e vengono preparate per eventi comunitari che servono decine di persone. Il profilo aromatico tende al terroso, con una profondità di cereali tostati. Vicino a Pleiku e Kon Tum, a volte troverete giare fermentate con manioca in aggiunta al riso, il che conferisce un risultato più secco e meno dolce.

Tay Bac (Nord-ovest): Tra i gruppi Thai, Muong e Tay in province come Son La, Dien Bien e Hoa Binh, le giare tendono a essere più piccole. I panetti di "men" includono spesso galanga e una più ampia varietà di foglie medicinali. Il vino è solitamente più leggero di corpo, più floreale, con un notevole calore simile a quello dello zenzero. I villaggi intorno a Mai Chau (a circa 135 km a sud-ovest di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)) sono uno dei luoghi più accessibili per provare questo stile nord-occidentale.

Provincia di Lam Dong: La versione K'ho, che si trova sulle colline intorno a Da Lat e Bao Loc, a volte include il mais nella base di fermentazione. Questo gli conferisce un colore (후에 / 顺化 / フエ) leggermente dorato e una debole dolcezza che si distingue dalle versioni di solo riso più a nord.

Indipendentemente dalla regione, il principio è lo stesso: ingredienti locali, fermentazione selvaggia, bevuta comunitaria.

Dove trovarlo (e dove potreste non trovarlo)

Potete andare a caccia di bottiglie nei mercati di Vung Tau o nei negozi specializzati di Da Lat e Buon Ma Thuot che si rivolgono ai turisti, ma comprare una bottiglia fa perdere il senso della cosa. La bevanda appartiene al suo rituale. La vera esperienza (l'unica che valga la pena fare) è sedersi in una casa lunga a Sapa o in un villaggio degli Altipiani Centrali durante un festival, ricevere una cannuccia di canna e bere da una giara comunitaria mentre la nonna di qualcuno vi osserva per assicurarsi che lo stiate facendo nel modo giusto.

Questo non è turismo. È ospitalità.

Alcune note pratiche se lo state cercando:

• Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) e Bao Loc: I piccoli negozi lungo la strada per il picco di Lang Biang vendono giare per 150.000-300.000 VND (circa 6-12 USD). Sono prodotti per turisti: ottimi per un assaggio, ma non per la vera cerimonia.
• Buon Ma Thuot: Il Museo Etnografico (Bao Tang Dan Toc) ospita a volte dimostrazioni culturali che includono la bevuta del "ruou can". L'ingresso costa circa 20.000 VND.
• Mai Chau, Hoa Binh: Le homestay nel villaggio di Lac e nel villaggio di Pom Coong includono spesso una giara comunitaria come parte della cena. Una notte in homestay con cena costa 250.000-400.000 VND a persona.
• Sapa (사파 / 沙坝 / サパ): Le homestay degli Hmong Neri e dei Dao Rossi in villaggi come Ta Phin (a circa 12 km dalla città di Sapa) offrono a volte il "ruou can" insieme a una cena casalinga a base di "com lam" (riso in tubo di bambù) e maiale alla griglia.
• Kon Tum: Le case comunitarie Bahnar ("nha rong") nei villaggi circostanti sono i luoghi in cui si svolgono le cerimonie più tradizionali. Organizzate le visite tramite una guida locale: presentarsi senza preavviso non è una buona idea.

Nelle grandi città come Ho Chi Minh City e Hanoi, una manciata di ristoranti a tema montano serve il "ruou can" in una configurazione con giara e cannucce. È una simulazione, ma se non riuscite ad arrivare sugli altipiani, è meglio di niente. Aspettatevi di pagare circa 200.000-500.000 VND per una giara che serve 4-6 persone.

Cosa sorprende gli stranieri (Errori comuni)

Bere troppo in fretta. La cannuccia di canna crea una leggera aspirazione. Non è un cocktail. Sorseggiate lentamente. La serata deve durare. Se finite la vostra parte in 20 minuti, avete perso tutto il senso dell'esperienza e sentirete l'alcol al 20%+ colpirvi tutto in una volta.

Rifiutare un sorso. Nella maggior parte delle comunità montane, declinare l'offerta del padrone di casa è un vero e proprio passo falso sociale. Se non bevete alcolici, spiegatelo gentilmente e portate la cannuccia alle labbra come gesto simbolico. La maggior parte dei padroni di casa capirà. Ma ignorare completamente la giara viene interpretato come un rifiuto della loro ospitalità.

Aspettarsi coerenza. Si tratta di un prodotto a fermentazione selvaggia, fatto a mano, villaggio per villaggio. Una giara potrebbe avere il sapore di un dolce budino di riso alle erbe. Quella successiva potrebbe essere pungente, particolare, quasi acida. Non è un problema di qualità: è la natura stessa della bevanda.

Trattare le giare come souvenir. Alcuni visitatori comprano una giara sigillata in un mercato, la portano a casa e la aprono mesi dopo aspettandosi che abbia lo stesso sapore. Senza un'adeguata conservazione (luogo fresco, buio, temperatura stabile), la fermentazione continua e il sapore cambia. Se comprate una giara, bevetela entro poche settimane.

Confondere il "ruou can" con il "ruou de". Il "ruou de" è un liquore di riso distillato: trasparente, forte, industriale. È la roba venduta in bottiglie di plastica in ogni negozietto lungo la strada. Un prodotto completamente diverso. Se qualcuno vi offre un bicchierino di liquido trasparente da una bottiglia d'acqua, quello è "ruou de", non "ruou can".

Non mangiare prima. Mangiate sempre prima o durante una sessione di "ruou can". I pasti degli altipiani (carni alla griglia, riso appiccicoso, verdure bollite) sono pensati per accompagnare la bevuta. Uno stomaco vuoto e un vino fermentato al 20% sono una pessima combinazione a 800 metri di altitudine.

Riferimento rapido

• Cos'è: Vino di riso glutinoso fermentato, bevuto in comunità attraverso cannucce di canna da una giara di terracotta
• Gradazione alcolica: Circa 15%-25%, varia a seconda del lotto
• Tempo di fermentazione: Minimo un mese; alcune giare vengono invecchiate per anni
• Ingredienti chiave: Riso glutinoso ("nep"), panetto di erbe starter ("men"), acqua
• Dove provarlo in modo autentico: Mai Chau (Hoa Binh), Kon Tum, Buon Ma Thuot, villaggi vicino a Da Lat, Ta Phin vicino a Sapa
• Prezzo della giara per turisti: 150.000-500.000 VND a seconda delle dimensioni e della posizione
• Stagione migliore: Periodo del Festival dei Gong (marzo-aprile) negli Altipiani Centrali; stagione del raccolto (ottobre-novembre) nel Nord-ovest
• Gruppi etnici più associati: Ede, Jarai, Bahnar, K'ho (Altipiani Centrali); Thai, Muong, Tay (Nord-ovest); Hmong, Dao (estremo nord)
• Da abbinare con: Maiale alla griglia, "com lam" (riso nel bambù), riso appiccicoso, foglie di manioca bollite
• Frase utile: "Xin moi" (all'incirca: "prego, procedete") - l'invito a bere del padrone di casa

Come il Ruou Can si collega alla più ampia cultura del bere in Vietnam

In Vietnam si beve in compagnia. Questo è vero sia che stiate brindando con bicchieri di "bia hoi" (birra cruda alla spina) su un marciapiede di Hanoi a 25.000 VND al bicchiere, sia che stiate sorseggiando un caffè all'uovo in un bar con vista sul lago Hoan Kiem, o che stiate aspirando un "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (caffè freddo con latte) attraverso una cannuccia in un vicolo di Saigon. Il filo conduttore è lo stare insieme. Si beve con le persone, non da soli.

Il "ruou can" è l'espressione più antica di questo istinto. Prima delle birrerie, prima della cultura del caffè coloniale francese, prima della scena dei caffè a Da Nang e Hoi An, le comunità montane si riunivano già attorno a una giara, condividendo una bevanda attraverso le cannucce, trasformando l'alcol in un contratto sociale. Quando vi sedete attorno a una giara di "ruou can", state partecipando a qualcosa che precede di secoli ogni altra tradizione del bere vietnamita.

Vale anche la pena notare che, mentre la cucina vietnamita di pianura (pho, bun cha, com tam, banh xeo) riceve la maggior parte dell'attenzione internazionale, la cultura del cibo e delle bevande degli altipiani è altrettanto profonda. Il "ruou can" è un buon punto di ingresso in quel mondo.

In conclusione

Il "ruou can" non è una bevanda che si ordina. È un invito che si accetta. La bevanda in sé è interessante (a fermentazione selvaggia, erbacea, più forte di quanto sembri), ma la giara, le cannucce e il cerchio di persone attorno ad esse sono ciò che la rende degna di essere cercata. Se il vostro itinerario in Vietnam ha spazio per una notte sugli altipiani, assicuratevi che quella notte includa una giara comunitaria.